Podeis ver el reportaje de Terra d'Escudella en:
http://comunicacionempresarial.net/entrevista.php?ide=2249
miércoles, 26 de diciembre de 2012
viernes, 21 de diciembre de 2012
jueves, 20 de diciembre de 2012
miércoles, 19 de diciembre de 2012
martes, 18 de diciembre de 2012
lunes, 17 de diciembre de 2012
viernes, 14 de diciembre de 2012
jueves, 13 de diciembre de 2012
miércoles, 12 de diciembre de 2012
Ha llegado la Navidad
LA MESA DE NAVIDAD
Llega
la Navidad, tiempo de reunirse con la familia y de degustar en nuestra mesa los
platos más exquisitos. Para ello nada mejor que demostrarlo con nuestras
mejores creaciones culinarias, comprando materias primas de primerísima calidad
y con perfectos puntos de cocción.
Cataluña cuenta con una gran
variedad de productos, muchos de ellos protegidos con DO., que son
garantía de sabor natural. De esta forma
satisfacemos a los paladares más exigentes, aunque en la mayoría de casos sean
preparaciones tradicionales y artesanales.
Las pulardas asadas y rellenas
de compotas navideñas, los pavos asados, los corderos, los medios cochinillos y
las presas ibéricas son los cortes y productos que en estos días ocupan
nuestras mesas.
De entre todas podemos destacar
la pularda, ave muy apreciada en la alta gastronomía. Se trata de una
gallina muy joven, de seis a nueve meses, con una carne de sabor delicado y
buen tamaño. Se suele rellenar de los mejores ingredientes, sirviéndose tanto
caliente como fría.
El pavo es otro producto
de estas fiestas, oriundo de México, llegó a Europa el primer tercio del siglo
XVI a través de los jesuitas. En aquella época se convirtió en una exquisitez
de la gastronomía, sólo reservado para la monarquía y la alta sociedad. Sólo un
tiempo después comenzó a asociarse su consumo a la Navidad
El
cordero, el cochinillo y la presa Ibérica, son
otras de las posibilidades junto con el cuarto de lechal asado. El Cordero
lechal es el que aún no ha sido destetado. Suele tener entre 4 o 5 semanas y su
peso oscila entre los 5,5 Kg. y los 8 Kg. Es un plato típico de la cocina
castellana. El cochinillo es un plato típico de Castilla, especialmente
Segovia, donde pueden encontrarse auténticos templos gastronómicos dedicados a
su degustación. La presa de cerdo ibérico es uno de los mejores cortes de este
animal, que por su sabor, textura y color sonrosado se ha convertido en una
propuesta gastronómica de plena actualidad
El
capón es el gran bocado exquisito, con una
historia asociada a los señores feudales y ricos hacendados. El capón es un
pollo de corral que ha sido castrado cuando tiene un mes de vida Así se
facilita su engorde y que su carne sea mantecosa y delicada.
CINCO MITOS CON HISTORIA
El Arbol
Es costumbre antiquísima
infundir un valor mítico y espiritual al árbol. Adornar el árbol es costumbre
de todas las culturas, de todas las geografías, en general de todas las
familias. Llevar los árboles al pueblo y a casa en las fiestas de Diciembre, es
un acto que realizamos desde que somos pequeños, y que nos llena de felicidad.
Todos los adornos naturales del pesebre, - nuestra costumbre del tió - el
tronco dispensador de regalos, la reproducción de la naturaleza del Belén,
todas tienen el mismo fondo, la Navidad.
El árbol de Navidad coexistió
durante bastante tiempo en Alemania con los belenes, pues de hecho, las figuras
de nacimiento más antiguas que se conocen son germanas. Con el tiempo y la
llegada del protestantismo, se tendió a eliminar el belén en favor del árbol.
Incluso se inventó un leyenda que quería ligar el antiguo abeto de las selvas
germánicas, adornado en los solsticios, con un hecho acaecido a Martín
Lutero. El severo reformador, la noche de Navidad, caminaba por el campo bajo
un cielo glaciar y sereno, entre los árboles nevados y adornados con carámbanos
que brillaban a la luz de la luna. Llegado a su casa, muy impresionado, cogió
un pequeño abeto e intento reproducir lo que había visto, usando unas cintas
brillantes y velas. La leyenda es graciosa, llena de un delicado amor por la
naturaleza, pero posiblemente inventada. Sea como fuere, con el protestantismo,
el árbol pasó de Alemania a Escandinavia, y de allí a Inglaterra y Francia.
Existe constancia de la llegada
del árbol de Navidad a Inglaterra, pues lo llevó a las Islas, por primera
vez, para el palacio de Buckingham, la reina Carlota, esposa
de Jorge III, que reinó de 1760 a 1810. Todavía hoy, la ciudad de Oslo
envía un gran árbol de Navidad a Londres como atención municipal, que se erige
e ilumina en Trafalgar Square. A nosotros nos ha llegado en fechas recientes
esta tradición anglosajona.
El Belen
Como es sabido, el Belén –que
los italianos llaman presopio,
palabra que deriva, como la catalana pessebre
y la castellana pesebre de la latina praesapio, que significa comedero de
animales domésticos – es uno de los símbolos más tradicionales de la Navidad.
Aunque en castellano también significa nacimiento, normalmente se prefiere la
palabra Belén, homónima del lugar geográfico donde nació Jesús., para designar
esta representación popular y sacra.
También es sabido que, por
tradición, el primer belén se debe a San Francisco de Asís, según cuenta
San Buenaventura. Sin embargo, el historiador, Mariani, quiere ver en esta costumbre una reminiscencia de las
pequeñas imágenes de los Dioses lares protectores del hogar que se guardaban en
los altares domésticos de las casas romanas, que se perpetuaron hasta luego con
las representaciones del nacimiento de los cristianos. Yendo un poco más lejos,
con estas teorías, el doctor Norbert Montl, arriesga las hipótesis de
que algo parecido existía en la época prehistoria en la antigua Germanía. En
los periodos solsticiares, según este historiador, existían pequeñas
estatuillas de dioses protectores, con las que construían pequeñas
representaciones propiciatorias.
El belén propiamente dicho llega
a nosotros en el siglo XVII-XVIII. En el área catalana-meditarránea del país,
especialmente, de un modo marcadamente popular y espontáneo. En Madrid, sobre
todo adquiere su impulso, cuando el rey Carlos III hace construir el
célebre Belén del Príncipe con figuras traídas de Nápoles.
El
mismo rey dirigía personalmente su construcción, y dibujaba los panoramas, los
paisajes y diseñaba el atrezzo. La reina y sus damas se encargaban del
vestuario de las figuras. De este nacimiento, que es uno de los más extensos
conocidos, pues consta cerca de 6000 imágenes y personajes, muchísimas de ellas
de los grandes y afamados constructores valencianos Esteve i Ginés vino
la moda de los grandes belenes de salón de la corte Española. Son pues
tradiciones relativamente modernas.
El Turrón
El turrón es uno de los
alimentos más típicos de la repostería en navidad, tiene más de 500 años de
antigüedad. Una de las des primeras menciones escritas que hacen referencia al
turrón se encuentra en la obra del dramaturgo sevillano Lope de Rueda, Los
lacayos ladrones, publicada en 1541.
El turrón es hoy nuestro aporte
navideño por excelencia. Desde su procedencia levantina se ha extendido, con la
autoridad de su exquisitez, al resto de España. De ello no debe hacer algo más
de un siglo, puesto que aun se conservan las dulcerías tradicionales de las
regiones: los arroces con leche asturianos, las filloas gallegas, los buñuelos
y alfajores andaluces, los mazapanes de Cádiz.
En 1582, un documento del
municipio de Alicante indica que “de tiempo inmemorial, encada año, dicha
ciudad de Alicante, acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar sus salarios,
parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de
turrones. También en una carta firmada por Felipe II en 1595 hace mención al
turrón. Lo que si parece claro es que la costumbre de comer turrón en navidad
se encontraba muy extendida en España en el Siglo XVI.
Como suele acontecer con todas
estas delicias de renombre universal, la historia del turrón es muy complicada.
Turrones existen en Italia, en Francia y en España. Algo muy parecido se toma
en Turquía, la célebre miel turca. Los italianos creyeron durante un tiempo que
el turrón era originario de Cremona,
la bella cuidad de los constructores de violines, de los Garneri y de los Stradivarius. Decían que el origen del turrón – en este caso torrino- debía buscarse en el banquete de bodas de Blanca
Visconti con el lascivo y opulento Francesco Sforza, que se celebro
en 1441 y en cuyo banquete se sirvieron estos dulces en forma de torreón, de
donde se les llamo torroni. Afirmaban
asimismo, que ya en Cremona, donde se
celebró este banquete, se enviaban en época de los romanos estos dulces a la
Roma Imperial.
La
procedencia árabe del turrón la atestigua un manuscrito de cocina hispanoárabe
del siglo XIII, donde viene una fórmula del turrón totalmente irrefutable. Dice
así: “se pone un kail de miel de panal a
fuego moderado hasta que se disuelva, entonces se clarifica y se vuelve al
fuego, luego se bate con la clara de 25 huevos que se echan a la mezcla y se
bate con una caña dulce hasta que se blanquee y se ligue. Entonces se echa una
libra de almendras limpias de su cáscara y se sirve, si Alá quiere”.
En la
Actualidad, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces
de navidad El proceso e elaboración
sigue siendo tradicional y aunque las tecnologías modernas facilitan su
producción industrial, los maestros turroneros siguen guiándose por la misma
receta de siempre, que ha pasado de padres a hijos.
Para la
elaboración del turrón duro o de Alicante, se cuece la miel en una olla de
doble fondo a temperaturas de 140 ºC aproximadamente, se bate, se bate y se la
añade azúcar y clara de huevo. Una vez alcanzado el punto de cocción deseado se
le añade la almendra y la albúmina, continuándose la mezcla caliente hasta que
el maestro turronero lo prueba y da por concluida la faena, llamada punto de melero.
La masa
obtenida se estira en moldes y se cubre con una oblea, se corta en barras, se
enfrían y se envasan al vacío para su conservación.
Para obtener
el turrón blando o de jijona, después de batirlo se muele durante media hora y
se pasa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizado, se traslada a
otro depósito donde se mezcla con otro pequeño mortero boixet). Se deja reposar
durante dos días para que se endurezca, se corta y se envasa.
Resta
cultura artesanal queda reflejada en la textura, sabor y aroma de los
productos, que hace las delicias de los paladares más exigentes.
Materias
primas
Las materias
primas que se utilizan en la elaboración del turrón son muy variadas. A las
almendras, la miel, el azúcar y la albúmina se le pueden añadir las avellanas,
nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacao, cacahuetes, nata café, frutas
confitadas, limón, naranja…
Otros dulces
protagonistas de la Navidad son el Mazapán, elaborado común mezcla de azúcar y
almendra de calidad y los polvorones que se utiliza manteca e cerdo para su elaboración.
La palabra
turrón siempre fue ponderación de lo exquisito y en la segunda mitad del siglo
XIX quería decir gaje excepcional, un cargo burocrático de favor y los negocios
que se granjeaban con este cargo. En este sentido lo utilizó por ejemplo, Bretón
de los Herreros, en la primera mitad del siglo XIX: “Aquí donde todos rabian por turrón turronero dice quien dice español.”
El Cava
Antiguamente, cuando nuestros
padres eran todavía unos niños – no podía comerse a placer en Cataluña el asado
de Navidad – pavo, capón o gallina, si no le acompañaba un cava semiseco, que
entones era conocido como champaña. No era quizás la manera
más adecuada de subrayar las cualidades de un buen asado, pero en la
persistencia de nuestros padres, siempre estará este extraño maridaje.
En la segunda mitad del siglo
XIX, se desarrolló la industria champañera en distintos lugares de España,
especialmente en Cataluña. Parece ser, que quién primero intento la
vinificación champenoise en nuestro país fue el general Espartero, en la
Rioja. Las primeras noticias de elaboración de espumoso en Cataluña datan del
1872, cuando Josep Raventós i Fratjó, entusiasta viticultor, emprendió
la alegre aventura de ensayar el vino espumoso. Al parecer obtuvo un buen vino
espumoso, que mejoró todavía más visitando Francia. Luego traspasó a su hijo, Manuel
Raventós y éste fue el primero que puso en venta un vino espumoso Español.
Quedaba así fundada una nueva tradición vinícola Catalana y surgía una nueva
industria, que en menos de 100 años se transformaría en una de las más
importantes de la región. La producción se extendió de la región catalana
también a otras comarcas de la península Ibérica, como Valencia, Navarra o al
Rioja. No obstante, hoy en día, el 93% de la producción corresponde a Cataluña.
Cuando Francia consiguió “jurídicamente” el término “Champagne” o vocablo parecido, sólo
podía aparecer en las etiquetas de vinos de esta región Francesa, los catalanes
decidimos llamar a nuestro producto cava, que tanto en catalán como en
Castellano, quiere decir la dependencia generalmente subterránea donde se
guarda el vino. El cava, producto de la vinificación champenoise, se ha
convertido en el vino que preside los brindis, que subraya con un espíritu
ligero todas las fiestas y singularmente las de Navidad, donde estuvo su
origen, acompañando con exquisita ligereza las densidad de los asados.
El Roscón de reyes
Los historiadores no se ponen de
acuerdo en el origen de este dulce que , tradicionalmente ocupa las mesas
durante el día de Reyes en los países de tradición católica, y frente al que se
reúnen niños y mayores esperando a ser agraciados con su sorpresa.
Unas
fuentes apuntan a las fiestas que, en honor al dios Jano, se organizaban en
Roma, en las que se tomaban tortas redondas elaboradas con higos, dátiles y
miel, que llevaban un premio en su interior.
Evolución de la
rosca
Otros creen que el roscón es una
evolución de la rosca que en el siglo XI, los franceses elaboraban para
celebrar la festividad de “le roi de la fave” (el rey del haba) una rosca que
llevaba una haba en su interior y quien la encontraba era coronado rey por un
día. Por último están los que opinan que la tradición del roscón s remontan al
reinado de Luis XV, el rey francés a quien su cocinero eslavo agasajó con un
pastel “le gateau du roi” que incluía en su interior un medallón de diamantes
Sea cual sea su verdadero
origen, el roscón de reyes fue una de las múltiples novedades introducidas en
España por Felipe V, primer rey de la dinastía Borbón en España. En el siglo
XVIII, los aristócratas hicieron suyo un dulce que, sin embargo, con el paso
del tiempo se popularizó entre el pueblo llano, sobre todo en Madrid y Sevilla,
lugares donde su elaboración alcanzó cotas de alta cocina
Haba o moneda
Una de las comunidades donde la
repostería es todo un arte es Cataluña, donde comenzó a utilizarse el haba como
sorpresa del roscón, y como símbolo del año nuevo. Con el discurrir del tiempo,
el haba se sustituyó por una figurita y, en la actualidad muchos roscones
incorporan ambos presentes.
Aquel que su pedazo encuentra la
figurita tendrá suerte todo el año ya que. Como dice la leyenda tendrá la
protección de los reyes magos, mientras que quien encuentre el haba estará
obligado a pagar el postre.
Elaboración
tradicional
En la elaboración de los
roscones se utiliza mantequilla, huevos, harina, azúcar ralladura de limón y
naranja y agua de azahar. Una vez obtenida la mezcla esta se somete a una
fermentación larga, ano más de 28 º de temperatura, para conseguir acentuar su
sabor. La decoración de fruta confitada, piñones y azúcarillo, le dan un
aspecto tradicional que todos recordamos de nuestra niñez. A la hora de
degustarlo, hay división de opiniones entre los que prefieren que estén
rellenos o no. A los clásicos a base de crema pastelera, nata y trufa, se les
suman nuevas innovaciones.
LOS GUISOS DE NUESTRA TIERRA Y LA NAVIDAD
La
Cocina Española es tan rica como las materias primas que nacen en su tierra.
Ahora comentaremos 17 suculentas recetas de Navidad, una por comunidad Autónoma
de nuestra geografía. Son platos con solera y sabor popular, que se han
transmitido de padres a hijos hasta hoy en día.
RECETAS CON AROMAS DE NAVIDAD
Las
costumbres y los platos que se sirven en Navidad difieren mucho de una
comunidad autónoma a otra, y más aún de un país a otro. En Cataluña y en casi todo
Levante, la Noche buena casi no se celebra, en cambio el 25 de
Diciembre se sirve un gran banquete, que empieza con una enorme olla o
escudella (patata, col, carne de vaca,
cerdo, gallina y cordero, tocino y butifarras). A continuación de esta
ligera entrada se come pavo relleno. Al día siguiente, San Esteban, que también
se celebra, se aprovecha el caldo de la escudella para hacer una buena sopa,
seguida de los famosos canalones elaborados con las carnes sobrantes del
puchero y del pavo. En Valencia y Murcia las carnes se sirven picadas y trinchadas
con piñones en forma de grandes albóndigas ”pilotas”.
En las Islas Baleares, el día de Navidad se conmemora con lechona o
Pavo relleno. En el Centro de España tiene tanta importancia la comida de Navidad
como la Noche buena. Pero por la noche, el menú consiste en coliflor, repollo,
lombarda o cardo, seguido de bacalao o besugo y pollo o pavo. Al día siguiente
se come cordero asado. En la Mancha, la caza prima sobre
las aves de corral. Los extremeños, por ser los conquistadores, fueron los primeros
en adoptar el pavo. En Noche buena lo sirven trufado, y antes, criadillas de la
tierra y cardo. En Navidad hacen un arroz caldoso y la famosa caldereta de
cordero. En Aragón y toda la Ribera del Ebro, toman cardo con almendras
y jamón y después el ternasco. En la Andalucía marinera se sirve la
sopa de pescado, pargo encebollado o pescados cocidos. Después una buena
pepitoria de gallina o pollo. En el interior domina el caldo
cocido con albondiguillas y después la famosa pepitoria de gallina o pavo. Los
vascos, que hacen tan poco tiempo respetaban la vigilia de Navidad y
tomaban coliflor o berza para empezar y después sopas de ajo con bacalao o
besugo asado, hoy también han incorporado el capón o pavo relleno. Santander
hace tanto honor al caldo de lacón como a la berza o a la caldereta. Los
gallegos rematan la faena con los famosos capones de Villalba y la
comida del 25 con un pantagruélico cocido de pollo, lacón, ternera, grelos,
patatas y chorizos.
DULCES
NAVIDEÑOS
Los populares turrones son de herencia árabe y tienen su antecedente en
el alajú, cuya fórmula consistía en un azumbre de miel y una y medio de
avellanas o almendras tostadas; mientras que los principales ingredientes son
la almendra, ya sea entera o molida y la miel. El libro de Sent Soví, referente
de nuestra cocina autóctona menciona ya que el siglo XIV existían vendedores
ambulantes de turrones
Un siglo más tarde las ciudades
de jijona y Alicante se convirtieron en las capitales turroneras de España, que
es como decir del mundo, ya que sólo hay preparaciones parecidas en algunos
países de Hispanoamérica y el nougat del sur de Francia. Las formulas clásicas
son el turrón de Alicante, conocido familiarmente como el duro, compuesto por
almendras enteras y miel. El turrón de jijona en el que las almendras están
molidas, y el de guirlache, una variante del turrón e Alicante que sustituye la
miel por azúcar caramelizado y a veces se decora con confites de colores. El
turrón de yema tiene un color amarillo como resultado de la adición de yemas a
la masa de almendra molida y miel
El de
Rajalmendra y el de Cádiz combinan el mazapán con al almendra o incorporan
frutas confitadas
El mazapán se compone de una
masa de almendra, azúcar y una pequeña cantidad de clara de huevo que permite
darle formas diferentes, generalmente animales que se doran en el honro. Es
claramente inspiración árabe aunque se dice que fueron los napolitanos, y
especialmente Catalina de Médicis cuando acudió a Francia (con un ejercito de
cocineros) para casarse con el futuro rey de Francia, Enrique II, quien llevo
la fórmula del franchipan, un dulce parecido al mazapán. En España tiene fama
los mazapanes de Toledo, donde a pesar de ser un dulce estacional, se venden
todo el año.
Los
polvorones y mantecados son de origen andaluz y llevan ingredientes mucho más
humildes. Los polvorones elaborados con harina tostada, manteca de cerdo y
azúcar, que forman una pasta que tras la cocción en el horno se convierten en
polvo en la boca, de donde reciben su nombre. Los mantecados tienen una textura
más húmeda debido a la presencia de huevo entre sus ingredientes.
Otros dulces populares
Existe otra variedad de dulces navideños consistentes en masa de hojaldre
rellena de almendra y yema, son las famosas hojaldrinas o empanadillas. El
piñonates que recuerdan a los panellets de Cataluña, de masa de almendra cubierta de piñones. Y no hay que olvidar los
roscos de vino, rosquillas con la característica de estar aromatizadas con vino
y anís.
El popular roscón de reyes no
tiene un origen claro, aunque se cree que es una variación de las tortas
de las fiestas saturnales que consumían los nobles y plebeyos. Estas tortas
debían llevar en el interior un haba y quien la encontraba se convertía en el
rey o reina de las fiestas, tradición que se conserva en Francia. En Cataluña,
el tortell de reís consiste una rosca de masa de levadura y frutas confitadas
que también llevan sorpresa, pero el que la encuentra no se convierte en el
rey, sino que está obligados a comprar otro roscón para compartir con al
concurrencia Este roscón marca el fin de las fiestas.
El auténtico mazapán se prepara con una base de almendras recién picadas
y reducidas a polvo. Es, sin duda, bastante trabajoso de hacer, pero merece la
pena probar. Las almendras se pueden sustituir por nueces; en tal caso la masa
tendrá un sabor muy particular. Para preparar el mazapán existen dos técnicas.
En la primera entra la cocción y requiere más tiempo para mezclar los
ingredientes, pero al final la pasta resulta más fácil de trabajar. Para darse
más prisa se pueden trabajar los ingredientes con ayuda de una batidora
eléctrica, aunque este sistema crea algunas dificultades en el momento de
utilizar la masa.
Es preferible recurrir a la
versión cocida para elaborar los dulces de mayor tamaño, y a la rápida para los
cakes pequeños o para las tartas rellenas que requieran una capa sencilla de
mazapán como cobertura antes de la cocción. En este caso, después de cubrir el
dulce, se deja secare n un sitio ventilado durante una semana.
EL ARTE DEL REBOZADO
Una de las formas de cocción
utilizadas habitualmente es nuestra cocina son las frituras. Un procedimiento
sencillo pero que requiere una técnica precisa. Veamos cuales son las normas
básicas para conseguir que los alimentos rebozados o empanados lleguen a la
mesa crujientes, bien dorados y sin restos de grasa.
Para freír todo tipo de
rebozados, con o sin huevo, empanados, preparados para buñuelos o simplemente
enharinados deberán seguirse unas normas básicas para conseguir que la fritura
sea todo un éxito.
El tipo de grasa a emplear variará según las
recetas o las costumbres de cada lugar, siendo las más habituales: aceite de
oliva o girasol, u otros, manteca de cerdo, margarina, mantequilla.
También se suelen mezclar entre si para
rebajar la grasa de más personalidad o para obtener sutilezas y matices en el
sabor y en el color.
La cantidad de grasa en la que se van a cocer los
alimentos será abundante, de al forma que ellos mismos floten en ella. De esta
forma ni se queman ni se ablandan, logrando un dorado uniforme.
Para freír adecuadamente, la
temperatura de la grasa tendrá que ser muy caliente (cuando empieza a humear) e incorporar por tandas poca cantidad de
cada alimento cada vez. De no ser así, la temperatura se enfría, resultando una
cocción defectuosa y emborrachada en grasa.
Según el tipo de fritura, es
conveniente colar y pasar por un paño el aceite o grasa, cada dos o tres
tandas, con el fin de eliminar la materia sólida. Y residuos requemados.
Dependiendo del tipo de receta
el tiempo de cocción variará, no sólo en función del producto base, sino
también dependiendo el tipo de rebozado, empanado o envolvente., En ocasiones,
es recomendable, freír en dos veces el mismo producto y en tiempos y
temperaturas distintas.
Para evitar que se requeme el
aceite, es aconsejable apagar o apartar del fuego la sartén o freidora, poco
antes de terminar la última cocción
Una vez en su punto, se sacarán
del recipiente los alimentos con ayuda de una espumadera o rasera, escurriendo
bien y depositando en papeles absorbentes, especiales para cocina, para
eliminar el sobrante aceite, al tiempo que se conservan calientes.
Si se dispone de una freidora
doméstica con termostato, se podrán seguir las instrucciones del fabricante, en
cuanto a temperaturas se refiere, siendo válidas las mismas recomendaciones
anteriormente reseñadas.
La técnica culinaria de los
rebozados permite dar rienda suelta a la imaginación de cada uno, pues se
pueden enriquecer de múltiples maneras utilizando todo tipo de harinas, no solo
cereales, también legumbres, arroz, etc.
Igualmente
sucede con los empanados, pudiendo utilizar diferentes variedades de pan rallado,
frutos secos molidos, semillas, masas, etc.
Asimismo, son susceptibles de
ser aromatizados con toda clase de espacias, hierbas, esencias, y otros
componentes que hagan de cada fritura una creación exclusiva y personal.
También se pueden rellenar antes
o después de fritos con otros preparados o farsas.
La textura es asimismo
controlable, obteniendo más o menos esponjosidad dependiendo de la técnica o
receta utilizada.
Se ha logrado una buena fritura
cuando los componentes de la misma quedan dorados uniformemente, crujientes y
sin aceite o grasa.
TÉCNICAS
Empanado
En un plato se
pone huevo batido, como para tortilla, y en otro pan rallado. Se sazonan los
ingredientes, cuando sea necesario se pasan por huevo y pan rallado,
presionando ligeramente para que se adhiera bien la capa de pan rallado. A
veces, antes del huevo se pasa por harina.
·
Empanado
con semillas de sésamo: Espolvoree un poco la harina con sal y pimienta en
un cuenco profundo. Ponga unos 150 gr. de semillas de sésamo. Bata un huevo
ligeramente en otro bol. Seque ligeramente el pescado, pase por harina y
posteriormente por la clara de huevo, dejando que escurra el exceso.
Seguidamente pase por las semillas de sésamo
·
Empanado
con Nori y pan rallado: Mezclaremos unos 100 gr. de pan rallado con unas hojas de alga Nori
previamente cortadas en trocitos.. Salpimentaremos aparte la harina y batiremos
un huevo entero en otro bol.. secaremos el pescado ligeramente, enharinaremos,
pasaremos por el huevo batido dejando que escurra el exceso y rebozaremos por
el pan rallado.
·
Empanado
de cebollino y limón: Mezclaremos unos 100 gr. de pan rallado con 6 cucharadas soperas de
cebollino picado y una cucharada de ralladura de limón fina. Salpimentaremos la
harina y batiremos un huevo aparte. secaremos el pescado ligeramente,
enharinaremos, pasaremos por el huevo batido dejando que escurra el exceso y
rebozaremos por el pan rallado.
Enharinado
Se sazonan los
ingredientes y se pasan por harina, después se sacuden sobre un colador, para
que pierdan el exceso, antes de introducirlos en aceite bien caliente.
Rebozado o la Romana.
Los
ingredientes se sazonan, se pasan por harina, se elimina el exceso y se bañan
en huevo batido antes de freírlos.
PASTAS PARA REBOZAR
Sencilla
Se pone la
harina tamizada y la sal en u cuenco. Se hace un hoyo en el centro y se le
añade el agua y el aceite, mezclando hasta que obtenga una consistencia de nata
espesa.
Proporciones:
§
100 gr. de
harina (La cantidad de harina es orientativo ya que dependerá del tipo
utilizado)
§
Pellizco
de sal
§
1
cucharada de azúcar en polvo
§
2
cucharadas de aceite
§
150 gr. de
agua fría.
Con claras montadas
A la mezcla
anterior de se añaden 2 claras de huevo montadas a punto de nieve, con
movimientos suaves para que no pierda volumen
Otra variante sencilla
Proporciones:
§
240 gr. de
harina (La cantidad de harina es orientativo ya que dependerá del tipo
utilizado)
§
Pellizco
de sal
§
1 huevo
§
375 ml de
leche
Si se deja
reposar la masa espesará ligeramente, añadiremos más agua o más leche para
devolverle la consistencia original. La masa sin agentes leudantes se conserva
tapada en la nevera hasta dos días. La
masa con agentes leudantes debería usarse justa después prepararla. De no ser
así perderá fuerza y el rebozado no será tan esponjoso.
Tamizaremos
la harina y la sal en un cuenco y abriremos un hueco en el centro. Echaremos un
huevo en el entro y batiremos ligeramente. Iremos incorporando la leche poco a
poco batiendo hasta obtener una masa fina. Añadir más leche en caso de
necesidad.
Usaremos
estas masas para rebozar pescado y verduras. Friéndolos en abundante aceite
hasta que esté dorados y crujientes
¿Cómo convertir una masa de rebozado en una deliciosos tortitas?
Añadir al a
masa anterior un huevo más. 80 gr. de mantequilla y tres cucharadas de
levadura. Podemos añadir 100 gr. de azúcar si queremos hacerlas dulces.
Freír a fuego
medio en una sartén hasta que salgan burbujas, dar la vuelta y seguir friendo
hasta que las tortitas estén doradas.
¿Cómo derivar una masa de rebozado a una masa de creps?
Añadir unos 75
gr. d mantequilla derretida y 250 ml más
de leche a la receta básica, para obtener una textura de crema.. Echar un poco
en la sartén para creps, engrasada y freír
a fuego medio hasta que cada lado se dore ligeramente.
De cerveza
Se sustituye
el agua por cerveza o un líquido con gas. Se deja reposar 2 horas para que la
masa fermente y resulte más ligera. En el momento de utilizarla se añaden las
claras montadas a punto de nieve.
Otra rebozado de cerveza
Se puede usar esta masa para rebozados de pescado, acompañándolas de unas patatas fritas. Una buena cerveza de malta o cerveza negra, contribuye a dar a la masa un sabor intenso.
Proporciones:
§
240 gr. de
harina (La cantidad de harina es orientativo ya que dependerá del tipo utilizado)
§
Pellizco
de sal
§
1 huevo
§
375 ml de
cerveza
De levadura
Se tamiza la harina con la
levadura y se va añadiendo agua tibia hasta que se obtenga una masa suave. Se
tapa y se deja reposar durante 20 minutos en un sitio templado. Cuando
aparezcan burbujas en la superficie se añade la mantequilla fundida.
Proporciones:
§
100 gr. de
harina
§
un
pellizco de sal
§
175 gr. de
agua
§
2
cucharadas de levadura en polvo
§
½
cucharada de azúcar
§
15 gr. de
mantequilla derretida.
Masa de Tempura Sencilla
Mezclar hasta obtener una
consistencia fina.
Proporciones
·
250
gr. de maicena
·
375 ml de
agua helada
Masa de Tempura Compleja
Mezcle los
ingredientes secos en un cuenco. Bata el huevo con el agua, y sin dejar de
remover añádalo a los ingredientes secos hasta formar una masa homogénea.
Proporciones
§
50 gr. de
harina normal
§
50 gr. de
maicena
§
½
c.s. levadura en polvo
§
1 huevo
batido
§
200 ml de
agua helada
Se pueden
utilizar estas masas para rebozar verduras, gambas, filetes de pescado, pollo y
frutas exóticas..
Masas para freír
Se mezcla en
un cuenco vino blanco y aceite frito y un pellizco de sal. Se va añadiendo
harina tamizada hasta obtener una masa blanda.
Después se extiende la masa con un rodillo hasta dejarla muy fina, se le
da la forma deseada, se rellena si es el caso y se fríe.
Proporciones
§
300 gr. de
harina
§
150 ml. de
vino blanco
§
50 ml de
aceite frito
Uso de las diferentes masas
|
Fritura
sencilla
|
Rebozar
pescado
|
|
Clara de
huevo
|
Fruta,
carne, pescado y verduras
|
|
De
cerveza
|
Mariscos,
pescado y verduras
|
|
De levadura
|
Frutas y
aros de cebolla
|
|
De
Tempura
|
Frutas
exóticas
|
CONSEJOS
·
Freír la masa de las tortitas justo después de
batirlas, de otro modo los agentes leudantes se activarán cuando la masa esté
en el cuenco y el resultado no será tan ligero y esponjoso como se desea.
·
Los alimentos que se vayan a rebozar deben estar
perfectamente secos para que esta se pegue bien. Otra opción para que la masa
agarre bien es pasarlos previamente por harina.
·
Cuando se fríe algo en abundante aceite la
temperatura es el factor más importante. La temperatura ideal son los 190 ºC (cuando empieza a humear). De esta forma
cerraremos bien los poros y evitaremos que el alimento absorba exceso de
aceite.
·
Mantenga caliente los alimentos rebozados o las
tortitas poniéndolos en el horno moderadamente caliente. En le caso de las
tortitas pueden taparse con un paño limpio para evitar que se sequen.
·
No es necesario dejar reposar la masa de
rebozado. No obstante, si así lo hace, verá como se espesa. Simplemente
tendremos que añadir algo más de líquido para devolver la consistencia
adecuada.
·
Colocaremos los alimentos fritos o rebozados en
papel absorbente para que escurrir el exceso de grasa sobrante.
A CADA PLATO SU VINO
Siempre recordaré esta frase de
uno de mis mejores profesores de Enología, de hecho me será difícil olvidarla
ya que durante dos años iniciaba sus clases de esta manera.
“Emparejar, ocupación
siempre divertida, se trata de un verdadero placer cuando se trata de casar los
alimentos con el vino; cuando se juntan así dos sabores complementarios, la
combinación ofrece una delicia gastronómica infinitamente superior a la
proporcionan separadamente uno de otro”
En
efecto, una delicia gastronómica sin un amigo fiel como el vino que la
acompañe, no será lo mismo. La combinación de ambos elementos es un arte que
ofrece un placer superior al que procuran los alimentos por separado. No hay
que olvidar que el gusto o el aroma del vino refuerzan –o destrozan si la
combinación ha sido desafortunada- el sabor de los alimentos que ingerimos.
Para aprender a casar el vino
con la comida, si bien lo más importante –como
ocurre con el sexo- es que la combinación resultante no disguste a los
consumidores, existen una reglas orientativas que son las que deben utilizarse
en caso de duda, porque, además de ser reglas de comportamiento
tradicionalmente admitidas, tienen el gusto de coincidir con el gusto de la
mayoría.
Estos pueden ser algunos
consejos de forma general:
·
Los vinos blancos secos resultan más agradables si se toman antes que
los tintos
·
Los vinos deben servirse de menos calidad a mejor. Es decir, el mejor
vino debe llegar con el queso o con el postre. De la misma forma que el mas
joven debe servirse primero y el más añejo el último.
·
Si se sirven en una comida distintos vino del mismo tipo (es decir, todos tintos, rosados o blancos),
es conveniente elegirlos de una misma denominación de Origen.
·
Los vinos suaves no se adaptan bien con las carnes rojas. Del mismo
modo, los tintos nunca debería servirse con pescados suaves ya que apagarían su
sabor.
·
Con el postre debería desaparecer el vino tinto de la mesa.
·
Los vinos bandos secos suelen asociarse con el pescado o el marisco.
·
Los vinos blancos dulces son especiales para acompañar pasteles y
frutos azucarados. Deben servirse siempre al final de las comidas ya que cortan
el apetito y atrofian las papilas gustativas.
·
Cuanto más fuete sea el plato más fuerte debe ser el vino. De esta
forma, la volatería, la ternera y otras carnes ligeras pueden acompañarse
rosados o vinos tintos ligeros e incluso en algunos casos de blancos secos.
Pero en el caso de carnes sanguinolentas o en salsa requieren tintos con más
cuerpo.
·
El vinagre y todo aquello que este sazonado con vinagre, cebolla,
curry, ajo o mostaza es difícil de combinar, para estos platos es necesario
escoger vinos muy fuertes que sean capaces de dominar el gusto de estos
alimentos. De hecho se trata de alimentos muy poco recomendables para acompañar
un vino.
·
Los blancos aromáticos son muy adecuados para acompañar el queso y los
postres.
·
Los blancos ligeramente dulces sin muy adecuados para acompañar salsas
crema.
·
Los vinos blancos licorosos casan bien con el foie.
·
Los rosados combinan con todo, por eso son un buen comodín cuando el
menú no está construido por platos muy definidos y es a base de entremeses.
·
El plato que ha sudo guisado, flameado o cocinado con un vino debe
servirse con el mismo vino que ha sido utilizado para cocinarlo.
Aperitivos
Antes de que se inventaran los
cócteles, el vino era considerado como el mejor aperitivo. Actualmente parece
que esta corriente vuelve a estar de moda y se eligen vinos blancos secos para
acompañar las recepciones celebradas con un pequeño aperitivo a base de sabrosos y finos canapés.
Excepcionalmente tampoco podría censurarse a nadie que escogiera un rosado para
determinados aperitivos mas fuertes: croquetas, empanadas, jamón serrano....
Sin embargo, en mi opinión particular, es sin duda el jerez- fino o amontillado
– la mejor elección en una comida en la que se servirán posteriormente vinos de
calidad. Este excelentísimo vino andaluz, servido a una temperatura de 8 a 10
ºC, se adapta perfectamente a cualquier tipo de aperitivo por variado o exótico
que sea. Se adapta perfectamente a un buen amigo suyo, el paté y el foie, ante
el cual se convierte en un formidable deleite gastronómico.
Contrariamente a lo que piensan
y hace muchos catalanes, el cava Brut o Brut Nature, es siempre más una bebida
de aperitivo que de postre. Por eso es una opción que nunca hay que olvidar,
siempre que sea de muy buena calidad y se sirva a una temperatura entre
los 6 a 8 ºC.
Vamos
a comentar algunos sencillos ejemplos. Si decidimos preparar un aperitivo a
base de marisco, crustáceos y pescados lo mejor sería optar un vino blanco muy
seco y ligero (Un Rías Baixas, Txacolí,
Ribeiro, Albariño o Rueda). Si queremos enamorar a alguien, no hay que
olvidar un Chablis, magnifico acompañante del pan y la mantequilla, aunque si
lo que queremos es mostrar carácter la elección es un única, una buena
Manzanilla
Si el menú es más casero, a base
de tapas, y embutido podemos decantarnos por un amontillado o por un alegre
rosado de Yecla, Valencia o Navarra.
Si el aperitivo se decanta por
patés, ahumados y quesos, la elección lógica es doble un fino o amontillado o
un buen Cava Brut o Brut Nature, más aún si también aparecen frutos secos.
Ante todo recordar, que debemos
huir de vinos dulces que cortan el apetito y atrofian las papilas gustativas.
Salvo que, sepamos previamente, que la atracción del día no es precisamente la
aportación gastronómica.
Los entremeses
Tan importante es la armonía de
colores en el arte como en la buena mesa, ya que la armonía de colores
determina habitualmente la armonía del gusto y los sabores. Así pues, salvo
raras excepciones los entremeses ligeros de color, requerirán igualmente un
vino ligero y de color pálido, es decir un blanco o un delicado rosado. Los
vinos de los entremeses son casi siempre blancos secos, jóvenes y con brío. Los
vinos dotados de una gran aroma serán más recomendados cuando estos entremeses
están basados en pescado y marisco. Ideales vinos del Penedés, Alella o Costers
del Segre.
Unos entremeses mixtos en los
cuales la tonalidad se vuelve más roja, obliga a acompañar de unos rosados o
tinto ligeros y jóvenes. Ante esto podríamos elegir un vino de Navarra, Ribera
del Duero o un Yecla, aunque yo sin duda me iría por el mejor rosado que se
elabora en España, un Ampurdán Costa Brava, muy aromático y ligeramente ácido.
La regla fundamental para elegir
un vino para el entremés es bien fácil, debe ser un vino fresco, muy fácil de
beber y no demasiado vinculante ni comprometido, en el sentido de que no debe
tener excesivo cuerpo. No hay que olvidar que el entremés es una pequeña ración
de comida que estimula el apetito y prepara al estómago a recibir sucesivos
alimentos. ¡ Nunca debemos mostrar un
buen cuerpo, hasta que el personal no esté bien aposentado en la silla, podría
excitarse y caerse al suelo!. Un vino con mucho cuerpo podría ocultar las
actuaciones posteriores. Particularmente, si me preguntáis, que cuerpo de baile
escogería, sin duda, un buen cava Brut Nature, las sensuales, sinuosas y
explosivas burbujas, me predisponen a seguir gozando, a la espera de la gran
estrella.
Pastas sopas, arroces, legumbres y cremas
Los italianas, siempre maestros
en pasta, han defendido durante muchos años que la única opción valida para
consumir una buena pasta era el agua mineral. Particularmente, esta opción me
parece un insulto y una ofensa al buen gourmet, y que me disculpen los
italianos. Yo no pongo en duda que la pasta sea buen con agua, pero el
condimento de la pasta creo que es mejor acompañarlo de un buen vino.
De esta forma, arroces y pastas
con una base de pescado, creo que es bueno acompañarlo de un vino blanco con
cuerpo y bien estructurado, incluso con algo de crianza. En el caso de una base
de verduras, el vino debe ser menos importante, basta con un blanco ligero y
joven.
Las menestras de verduras,
legumbres con incluso algo de carne blanca, son buenas acompañarlas de vinos
rosados o tintos jóvenes. Yo seguiría inclinándome por un rosado de Ampurdán o
un tino joven de la Rioja Alavesa.
Los Raviolis, canelones y
lasañas con base de carne o queso, requieren un vino blanco seco de medio
cuerpo, como un Rioja de ligera crianza en madera o también un rosado aromático
de Ampurdán o Yecla. Como último recurso también valdría un tino ligero.
Cuando la pasta, el arroz o las
legumbres acompañan una salsa y carne de caza, no hay que pecar de prudente y
buscar un tinto con cuerpo, sin pecar de exagerado, para que nos aguante bien
la envestida. En este caso, con un buen primer plato, mejor buscar un buen
vino, recio y con cuerpo. El problema lo podemos encontrar en este caso, cuando
el segundo sea pescado, con lo cual la mejor solución es modificar el menú y
dejar el pescado para otro día, y si no, otra buena solución es invertir el
orden. Colocar el pescado como primer plato ligero y la pasta, legumbre o arroz
de segundo. Los arroces guisados con pescado, requerirán un vino blanco seco,
robusto y envejecido, valdría también un vino abocado, ideal un vino de Alella.
Un buena regla, para estos
casos, es tener presente que la combinación del vino para cada plato está
subordinada también al plato que se servirá a continuación, porque debemos
intentar un todo armónico. Hay que tener en cuenta que durante la comida irá
disminuyendo la capacidad sensorial del comensal, de hay que tanto los vinos
como las comidas que se sirven primero deberán ser ligeros, para ir
paralelamente aumentando su fuerza.
Por lo tanto, para sopas y
cremas son válidos vinos blancos secos, tipo Alella, la Mancha o Rueda. En el
caso de ser frías, no estaría tampoco mal acompañarlos de un Ribeiro o un
Albariño. En caso de ser sopas o cremas de gustos fuertes (Gazpacho, ajoblanco, espárragos, etc.), podemos recurrir al siempre
acertado vino de jerez.
En caso de pasta con bases
lácteas, la elección es bien sencilla un vino de variedad Chardonnay,
particularmente un Costers del Segre o un Somontano. Si la pasta aparece con
tomate, pesto o quesos fuertes mejor sería buscar un rosado con un poco de
cuerpo, un Terra Alta, Conca de Barberá, Jumilla, Alicante o Rioja.
Las Ensaladas
En realidad las ensaladas no
ligan con ningún vino, ya que tanto el vinagre como el limón, siempre presentes
en una ensalada no ligan bien con ningún vino., ya que apagan su sabor. La
mejor opción en la mayoría de los casos es decantarse por el agua. Sin embargo
cuando la ensalada está constituida por queso, jamón, pollo, etc., entonces si
podemos hacer un acercamiento al vino.
Siempre y cuando se trate de un vino no demasiado vinculante.
A menudo las ensaladas se sirven
como complemento a un plato principal. Con lo cual el vino de referencia deberá
buscarse en función del plato o elemento principal.
Ante la duda, mi recomendación
es bien sencilla, el mismo Cava Brut que hemos degustado en el aperitivo o un
rosado alegre y joven puede resultar un buen comodín.
Las verduras
En general el vino tampoco
simpatiza bien con las verduras. El ajo, la cebolla, las alcachofas, el pepino,
etc., dificultan la cata del vino. Por eso, no es una buena recomendación
descorchar una buena botella de vino cuando ellos estén presentes
En el caso de crema y puré es
aconsejable un vino blanco con cuerpo, en el caso de verduras enteras, quizás
me decantaría por un vino tinto ligero.
En el caso de menestras,
combinaciones de verduras, legumbres y algo de carne de cerdo, quizás un tinto
con algo de crianza o un clarete, seguramente un Rioja en cualquiera de los
casos me sería muy válido.
En el caso de que las verduras
acompañen quesos fuertes o salsas fuertes, éstas serán quienes me indiquen la
combinación.
Los vinos para carnes, aves y pescados.
Por regla general, apartados los
aperitivos, entremeses, sopas, ensaladas y platos a base de pescado, es cuando
surge la carne y el vino tinto aparece en la mesa. Por lo tanto la complicación
no radica en el vino tinto en sí, sino que tipo de vino tinto será la elección
más correcta., teniendo en cuenta la intensidad de los sabores y actuando en
consecuencia. No hay que olvidar, que cuanto más fuerte sea el plato, más
fuerte debe ser el vino.
Aves y carnes
Con las aves, especialmente si
se acompaña de salsas suaves o bien si ha sido hervida, serán necesarios vinos
claros, que se beban fácilmente. Elegantes, frescos y suaves, como una mujer.
Podemos decantarnos por uno de La Mancha, Valdepeñas, Valencia, incluso si nos
arriesgamos, un Penedés. Aunque podéis ir a lo Seguro, un Rioja Alavesa o una
variedad Noble del Somontano.
No obstante, con las aves y la
carne de ternera, siempre que se acompañen de salsas suaves, y delicadas, podemos acompañar de un vino
blanco o un rosado ligero, quizás un Alicante, Ampurdán o Yecla.
En cuanto a la carne de cerdo,
aunque hay personas que recomiendan o prefieren blancos, yo particularmente
debido a que suelen ser preparaciones grasientas, recomendaría un tinto con
cuerpo, muy seco y de mucha capa, que pueda destacar sobre la persistencia y el
sabor corpulento de dicha carne. En estos casos, mi decisión inamovible. Un tinto
de Cariñena, cálido, redondo y algo astringente, acompañante ideal de los
asados de cerdo. Tengo otras opciones, buscar un vino De Toro o un Priorato,
tampoco es mala combinación.
Tanto cordero como cochinillo
también tienen una fácil elección, un buen Jumilla.
Las aves con grasas (Pato, oca, etc) o las carnes rojas,
requieren el mejor de los vinos, tinto de calidad y bien estructurado, hay
varias opciones, Utiel-Requena, campo de Borja o Somontano, y como no dos
grandes seguros, Ribera del Duero y Rioja. Yo, particularmente, un Ribera del
Duero o un Valladolid.
La carne a la parrilla y los
estofados en general requieren habitualmente un tinto de Navarra, aunque
valdría un Rioja de no más de dos años de crianza.
Para que la combinación de la
comida con el vino sea un éxito, la escala de calidad de la carne y de
consistencia de la salsa que la acompaña deben estar en consonancia con la
calidad el vino. Las carnes muy ricas y que han sido ampliamente aderezadas
requieren vinos con cuerpo, envejecidos de forma adecuada.
Capitulo aparte merecen las
carnes de caza, en su distinciones: caza mayor y caza menor. Se trata no solo
de una distinción animal, sino también una distinción sensorial. Una vez mas es
necesario adaptar la intensidad del plato a la estructura del vino. Siempre
grandes vinos tinto en ambas categorías, reservando los mejores para la caza
mayor y la menor más sabrosa. Sin embargo, esta recomendación requiere más
precisiones, no es lo mismo el vino para una codorniz que para un faisán asado.
Habitualmente en la caza menor,
distinguiremos tres subcategorías: las codornices requerirían un vino
medianamente envejecido.; las perdices un vino más envejecido con un aroma más
intenso y un gusto más firme y por último el faisán, el pavo y el pato, un vino
bien envejecido, de textura consistente y robusta.
Para la caza mayor, se reservan
los vinos aristocráticos con un finísimo bouquet. Unicamente vinos de Reserva y
añadas especiales. Si me he de decantar, un Valbuena o Vega Sicilia 3º ò 5º
año, un Jean Leon o Gran Coronas Mas la Plana Etiqueta Negra 3º año o por Un De
Muller o Scala Dei 3º o 5 año
Pescados
Una de las principales reglas
del buen gusto a la hora de combinar platos y vino, es la siguiente, con el
pescado, vino blanco. Se trata de una larga tradición que se remonta a tiempos
remotos, y no seré yo quien la desmienta.
La selección del vino blanco dependerá de la
calidad del pescado que se vaya a comer y la de técnica de cocción del pescado.
Hay una tendencia a utilizar exclusivamente vinos blancos secos, cosa que no
permite disfrutar una amplia variedad de vinos blancos. Teniendo en cuanta, que
los vinos dulces y licorosos solo acompañan el pescado en rarísmas ocasiones.
De entrada, el pescado necesita
un distinto tipo de vino según sea de agua dulce o agua salada. Los pescados de
agua dulce suelen ser más delicados, por lo que necesitan un vino blanco seco,
aunque no exageradamente. Podemos acudir a vinos perfumados ligeros incluso con
algo de aguja, un Albariño, un Ribeiro, un Costers del Segre, un Rueda o un
Alella. Incluso podemos acompañar con un cava Brut o seco.
Los
pescados de agua salada suelen buscar vinos más envejecidos y con cuerpo.
A pesar de todo, siempre hay
excepciones, podemos guiarnos por el color de la salsa para saber si es más recomendable
un rosado o un tinto ligero. Particularmente los pescado fritos o acompañados
con jamón, suelo recomendar vinos tinto ligero o rosados con algo de cuerpo.,
un Jumilla o un Campo de Borja.
Las calderetas en todas sus
variaciones no son malas amigas de los tintos ligeros, como un Ampurdan o un
Alicante.
Los pescados acompañados de
salsas de color blanco o amarilla se asociaran con vinos blancos jóvenes y de
poca graduación alcohólica. En el caso de salsas de color más encarnado,
debemos utilizar vinos más envejecidos, de mayor graduación y no muy
perfumados. Aunque como he dicho antes no es mala opción rosado o tinto,
dependiendo de la agresividad de la salsa.
Cualquier pescado guisado con un
vino especifico, deberá acompañarse del mismo vino. Y recordar que cualquier
tipo de pescado graso, admite potencialmente un vino rosado o tino ligero
Mariscos y crustáceos
Los mariscos y crustáceos forman
un capítulo aparte. Normalmente los vinos de más calidad que ofrecen una gran
gama de sabores delicados y que se consideran de carácter aristocrático suelen
presentarse para acompañar este tipo de manjares más finos y delicados. Solo
los mejores vinos blancos son dignos de platos como langosta, otras, centollos
u otros frutos del mar del mismo estilo.. Deben ser vinos equilibrados, ni muy
ligeros ni de muy alta graduación alcohólica.
Los mariscos y crustáceos
tomados de forma sencilla requerirán un vino ligeramente abocado o un blanco
perfumado, mientras que los mariscos y crustáceos cocinados requieren un vino
blanco aromático más robusto.
Los vinos para quesos y postres
Saber colocar en el orden
correcto los vinos que acompañan el menú es una de las reglas básicas del arte
de la buena mesa. Las sensaciones que se sobreponen llegan a obstaculizarse
unas con otras y a anularse recíprocamente. Por ello lo que siempre debemos
intentar es que se revaloricen y se refuercen unas con otras. Naturalmente, no
solo hay que pensar en el vino que va en cada plato sino como el conjunto
combinará en el plato siguiente. Otro problema, todavía más serio en como
combinará el vino y el queso.
Antes que nada hay que
distinguir claramente entre los diferentes tipos de queso. Se puede realizar
una clasificación a partir de la materia grasa que contienen. Se denominan
dobles grasos aquellos que contienen más de un 60% de materia grasa, los
extragrasos son aquellos que contienen un mínimo de 45%, los grasos un 40%, los
semigrasos entre 20 y 4% y los magros menos de un 20%.
Es
también importante conocer la región de donde provienen, para seguir un
criterio regional en la elección. Muchos queso encuentran su pareja en vinos de
la misma procedencia.
Los quesos pueden ser frescos,
dulces, de sabor poco pronunciado, de sabor pronunciados, picantes. En teoría
para cada unos de estos sabores debemos encontrar un vino adecuado.. El
problema puede surgir cuando preparamos un bandeja de quesos, en tal caso
debemos intentar conjugar quesos muy diversos o no pasar de uno a otro
inmediatamente.
Algunas veces un queso se sirve como
entremés, en otras se convierte en un elemento fundamental del plato. La escala
de intensidad de los gustos y de los aromas determinará la elección del vino..
En principio los mejores maridajes se obtiene con queso y vino tinto.. Sin
embargo si el queso es de textura blanda o tiene un sabor ligeramente dulce,
entonces preferirá un blanco no muy vinculante y más bien suave, de graduación
moderada, que se beba fácilmente y pueda acariciar el paladar. Idea un blanco
Parellada del Penedes a unos 7 ºC. Los quesos de textura blanda pero de más
sabor y materia grasa, pueden acompañarse de vinos blancos de más cuerpo y
carácter, podemos buscar un Rioja de crianza, un Alella, Valdepeñas o Rueda.
Sin embargo, aquí podíamos extenderemos a vinos rosados o tintos dependiendo de
que sean más o menos picantes o más o menos blandos.
Un rosado suave de Valencia o
Ribera del Duero podía ser una buena elección para los quesos blandos con
cierta potencia de picante. Los quesos azules deben acompañarse de un Moscatel
o un Montilla Moriles
Postres
En muchas casas se mantiene la
arraigada costumbre de que con los postres aparezca el Cava. Este hábito se
debe a que hace algún tiempo no existiendo la moda de los vinos secos o muy
secos, casi todos los vinos espumosos eran dulces o semidulces. Este tipo de
espumoso combinaba perfectamente con hojaldres, cremas y natas. Ya que todos
estos gustos han cambiado, hay que estar perfectamente atento a no combinar
estos espumosos Brut o Brut natura con postres dulces.. Para estos postres sólo
son válidos los cavas licorosos, dulces o semidulces.
Unos de los vinos más apropiados
para los postres son los Moscateles, siempre que hayan sido elaborados sin
añadir azúcar artificialmente, ya que entonces adquieren un sabor dulce
empalagoso que agrada muy poco al paladar. España elabora Moscateles de máxima
calidad como son los de Sitges, Valencia, Jerez y Málaga.
Con el postre debe desaparecer
el vino tinto de la mesa y aparecer los vinos dulces y licorosos. Con la
pastelería normal o dulces tradicionales está bien limitarse a moscateles de
una graduación alcohólica moderada. Con postres dulces más elaborados,
prestigios y comprometidos debemos pasarnos a vinos licorosos, que son de una
graduación más elevada.. Es necesario recordar que no es obligatorio acompañar
los postres dulces de vinos dulces. Una acumulación de gustos dulces pueden
resultar muy fastidiosa y perjudicar la digestión.
Con las frutas confitadas o
frutos secos o requesones podemos acompañar de vinos licorosos o generosos
secos, tipo Pedro Ximenez, olorosos o Tarragona Clásico. Podemos también optar
por un oporto siempre que sea de calidad. Recordar no obstante que los vinos
finos y olorosos se sirven fríos mientras que los dulces los serviremos a
temperatura ambiente.
Algunos postres no son compatibles
con el vino. Debemos descartar el vino cuando un postre lleva como elemento
fundamental el chocolate, el café o los cítricos. En el caso de chocolate o
café es mejor optar por un aguardiente y en el caso de cítricos iremos por un
cava Brut o Brut Nature. Con la fruta carnosa si puede aparecer sin problemas
el vino. Los frutos secos ideal acompañarlos de un Moscatel.
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