LLEGA
EL VERANO
Una vez finalizada por completo la
primavera, aparece la estación de la plenitud: el verano. En verano el pulso
del estómago debe ser como un golpe
de martillo, tal y como afirmaba el medico del Emperador Amarillo. Entonces
esta alimentación será sana y
equilibrada, de lo contrario la enfermedad causada por el calor del verano nos
traerá la fiebre en otoño.
En verano, la
naturaleza expresa su pleno poder. Para poder llegar en buenas condiciones al
otoño, debemos hacer una buena transición de primavera a verano. En verano
nuestra energía está en el punto más álgido, por lo tanto hemos de evitar no
acalorarnos con nuestros alimentos.
En
verano nuestro cuerpo se siente
acalorado y respondemos sudando. Necesitamos reponer nuestras reservas internas de líquidos y sales.
El
verano es la estación del agua acumulada en las verduras y frutas, que deberán
estar muy presentes en nuestra
dieta, al tiempo que en nuestras comidas aumentará también el contenido en sal.
También es la estación en la que beberemos todo tipo de líquidos en abundancia.
No obstante hemos de tener en cuenta que las bebidas frías que tan bien sientan
en nuestra boca, dentro de nuestro cuerpo causan estragos en los mecanismos de
control térmico y, en lugar de ayudar a liberar el calor no deseado, invierten el proceso.
Con
el calor estival la digestión se
hace lenta y pesada. Rodeados por la embriagadora energía solar, tenemos menor
necesidad de ingerir alimentos, nos
llenamos de líquidos y nos atraen menos las comidas copiosas.
En
estos meses es ideal comer a base de tapas o hacer varias comidas menores al día,
es preciso estimular el apetito. El verano es ideal para platos agridulces y
los tentadores aromas y sabores de alimentos picantes
Los
platos de preparación rápida con alimentos casi crudos, permiten agilizar las
preparaciones en la cocina sin necesidad de trabajar a altas temperaturas.
Además los tiempos de cocción reducidos o inexistentes permiten aprovechar al
máximo los valores nutricionales de los productos en plena temporada
Las
comidas crudas: Una aportación de nuevos sabores
Desde
las cocinas exóticas nos llega el gusto por lo natural, con una gran expansión
de la cocina crudívora.
En el
siglo XXI, la aplicación de las técnicas de conservación
para respetar la cadena de frío t los controle sanitarios obligatorios nos
permiten degustar carnes y pescados crudos o casi crudos con toda garantía.
A
menudo, preparar un plato crudo, implica la aplicación de técnicas de
decoración de un verdadero artista. El resultado es una pintura sobre el plato,
un placer que antes de nada llega por los ojos y que posteriormente inunda
nuestro olfato y nuestra boca de gratos aromas y sabores crudos.
Por
todo ello, los platos en los que aplicamos técnicas de preparación en crudo,
deben elaborarse en último momento,
evitando en la posible la antelación y con máximas normas de higiene. Sin
embargo seguro que dispondremos de
un momento para degustar una buena copa de cava, con nuestro mejores tartars y
carppaccios.
Los
mejores del Verano
o Los
tartars actuales pueden prepararse
con cualquier tipo de producto, carnes, pescados, mariscos, frutas y verduras.
Todos los ingredientes deben utilizarse
en crudo, cortados a dados o picados y condimentarlos en abundancia y adecuadamente
para realzar las características de cada sabor.
o Los
carpaccios son platos que nos vienen de Italia, entendiendo por esta
preparación cualquier plato en el que el producto viene dispuesto en láminas
finas, bien sea carnes, pescado,
marisco, frutas o verduras y regado en último momento con un aceite afrutado.
o Ambas
preparaciones tienen en común que los productos deben ser
muy frescos y estar bien fríos, sobre todo Carnes, pescados y mariscos. Por
ello en estos casos debemos asegurarnos
siempre en la carnicería o en la pescadería que los productos sena de alta calidad, advirtiendo que vamos a servirlos en crudo
o Debemos
conservar las preparaciones le mayor
tiempo posible correctamente refrigeradas para evitar sorpresas desagradables
en último momento.
1. LA COCINA
FRÍA
En líneas generales todos tenemos asumidos
que la cocina es calor, aunque no siempre es así. Es más, esta cocina cada vez
tiene más adeptos y es más fácil encontrarla en muchas partes, especialmente en
los establecimientos llamados de nueva restauración, con especial atención a
los pescados.
Se trata de los carpaccios, los ceviches, los
tartares, los marinados con sal y vinagre, los sashimis, sin olvidar las
preparaciones en vinagre y los escabeches.
Por sus nombres se
advierte que estas preparaciones vienen de todos los rincones
del mundo. Está claro que el calor no es el único elemento que coagula y
desnaturaliza las proteínas. También lo hacen, la sal, el vinagre y otros
elementos adicionales.
Para los consumidores clásico- conservadores, se
trata de productos crudos y son muy pocos los que se
atreven con ellos. La maestría de nuestra restauración y la belleza de estos
pataos van a generar con seguridad
un nuevo estilo gastronómico en nuestro país.
Los carpaccios son productos que empezaron con
la carne y se extendieron
vertiginosamente a los productos del mar. Lo más difícil es cortar el producto
en finísimas lonchas, clave del plato, lo que se
consigue congelando la pieza parcialmente antes del corte.- Es aconsejable untar el recipiente con un buen aceite para
evitar que se rompan o se peguen las lonchas al servirlas.
Los carpaccios se tratan durante muy
poco tiempo con una serie de
ingredientes, donde el limón y el aceite están en casi todas las recetas
conocidas. Otros menos frecuentes pueden ser
el pimentón, jerez, alcaparras, mostaza, azúcar, ajo., menta y pimienta blanca.
En los carpaccios no se producen
grandes modificaciones ni cambios en los tejidos, si bien los ingredientes
anteriores de hecho transforman, saborizan y maduran el producto.
Los ceviches son pescados y mariscos
tratados con lima, raras veces con sal, lo que dan una especie de escabeche muy
aromático. El ácido cítrico de la fruta, con un pH muy bajo “cocina en frío”
muy rápidamente la cerne de los pescados y mariscos, coagulándola y tornándose color blanco. Las proteínas solubles del pescado
también se blanquean, lo que da al
conjunto un aspecto lechoso. Para presentarlos
muchas veces se elimina el líquido
del tratamiento y se añade jugo
limpio, Sus acompañantes frecuentes son cebollas, perejil, cilantro, pimientos
dulces y picantes y chiles muy picados. Aunque también pueden añadirse, aceitunas negras, orégano, tomate, alcaparras,
apio, maíz dulce, ajo, pimienta y naranja. Los ceviches son auténticos
escabeche y deben ser considerados
como tales a efectos de conservación
y consumo. Proceden del orilla oceánica del Pacífico, desde México a Chile.
Los tartares, más que una preparación
culinaria, constituyen una presentación
de determinados productos, siempre picados. Su estructura la forman
determinadas carnes y pescados, mezclados con ingredientes muy concretos, donde
no falta la yema de huevo cruda. Se sirven fríos, mezclados con ingredientes
como alcaparras, limón, chalotes, aceite de oliva, perejil, pimienta, pepinillos,
salsa Whorcester, pimentón picante, aguacate, ajo, mostaza, salsa de soja,
aceitunas negras, pimiento rojo, vinagre y huevos duros.
Se
aconseja picar el producto a mano y
no a picadora.- se aconseja utilizar también carnes y pescados muy frescos.
El tartare es una palabra francesa aunque el origen del mismo parece ser asiático.
Los marinados constituyen un grupo
heterogéneo de productos, donde intervienen sales y vinagres, separados o juntos, aplicados a pescados azules
grasos, que por su alto contenido en grasa tiene una alta conservavilidad. Los más simples son las salazones
ligeras. El más simples el sazonado con sal. En los más complejos intervienen
vinos dulces, hierbas y especias aromáticas, cebolla, y escalonias.
Los sashimis comienzan popularizarse en nuestros hábitos gastronómicos, lo que no
sorprende dada la alta calidad del pescado que se
emplea. Los únicos ingredientes que se
aplican son la salsa de soja el wasabi, salsa japonesa que se elabora a partir de la raíz wasabia, que actúa
como sazonador y conservador
enérgico. Se presenta troceado
magistralmente en forma de cubos pequeños.
El atún y el salmón son dos especies idóneas para
esta preparación. Se acompañan de un
risotto japonés envuelto en un alga. Es un producto muy perecedero de origen
japonés.
En cuanto a los escabeches tradicionales dos
preparaciones sobresalen de la geografía de nuestra cocina fría: los escabeche
de boquerones –boquerones en vinagre y los elaborados a base de bonito del norte, especialmente de ventrescas.
Son preparaciones que permiten fácil conservación,
pues están estabilizados por al acción del ácido acético.
En términos químicos
En términos químicos un ácido es una
sustancia que puede desprender protones libres, los pequeños núcleos reactivos
de los átomos de H. El agua es un ácido débil, y las células vivas están diseñadas para nadar en ellas. Pero los ácidos fuertes
llenas las células vivas con más protones de los que pueden manejar, y
estropean su maquinaria química. Por 4eso los ácidos son buenos para preservar alimentos: inutilizan los microbios.
Las marinadas de pescado son de hecho
escabeches.
Primero sufren un pre-tratamiento con sal para convertir la carne (proteínas)
en comestible y después se lavan
para eliminar el exceso y se colocan
sobre una solución acuosa de vinagre generalmente adicionado de hierbas y
especias
El vinagre: La obtención de un producto de
comestibilidad óptima depende de la concentración y temperatura de los
reactivos y de la duración del tratamiento. A 12-15 ºC durante 2-4 semanas, con sal y 1,5 -2,5 solución de vinagre lo
que depende en gran parte de las condiciones climáticas, origina una buena
marinada. Se consigue así un grado de acidez óptimo (ph 4,3) y una máxima
actividad de ciertos enzimas que convierten a los aminoácidos en productos de
degradación muy aromáticos. Temperaturas más altas dan lugar a degradación
total en unas 12 horas. Temperaturas más bajas y tiempo de marinado mas largos
aumentan las perdidas de CO2 por un proceso llamado descarboxilación que puede
determinar el desarrollo de derivados tóxicos de los aminoácidos
La Sal: Su efecto se
basa en la difusión de vida a la presión osmótica, en virtud de la cual el agua
de una solución salina más débil (menor
concentración) pasa, por osmosis a al solución salina de más concentración
que la rodea. En el caso del pescado y de otros animales la concentración de
sal de las células corporales es de un 0,9%
Esta concentración, llamada fisiológica, va
aumentando hasta que se alcanza el
equilibrio, esto es, la concentración de sal es la misma en las células y en la
salmuera que la rodea. Las paredes celulares se
desnaturalizan y explotan. Las proteínas del pescado empiezan a coagular,
pierde opalescencia y desarrolla, debido a al liberación de sus propios enzimas
y a su flora bacteriana, aromas apetitosos, con lo que el pescado esta hecho y
es comestible. Si se aumenta más la
concentración de sal serán los
enzimas y microorganismos cuyas actividades se
frenen debido a que se ha alcanzado
la cantidad mínima de agua, por debajo de las cuales se
hacen imposibles sus actividades; así se
prolonga la vida del pescado, peor disminuye sus aroma.. Otras sustancias
hidrosolubles, como el azúcar de jaleas y mermeladas, ejercen los mimos
efectos.
En los últimos años hemos estado viviendo una
revolución gastronómica. La pérdida de la formalidad que siempre se ha demostrado en la mesa de nuestras casas o
restaurantes, ha dado lugar a un nuevo modelo de entendimiento de la comida,
donde los comensales se congregan de
una forma más relajada alrededor de una mesa.
Cada vez
hay más cocineros profesionales y aficionados, que ofrecen sin rubor a sus
comensales o invitados una selección
de canapés, aperitivos, tapas o platillos, configurando de esta menara la
comida principal.
Ha
quedado atrás, como una forma monótona y rutinaria, el concepto de menú de tres
platos, con grandes raciones de carne o pescado y ha surgido el nuevo concepto
de pequeños bocados.
Dependiendo
del país o restaurante donde nos encontremos, estos bocados de vienen a llamar,
tapas, mezze, sushi, antipasto, pinchos o de forma general, comida callejera. Pero
independientemente de su origen, nacionalidad o nombre, todos comparten unos
rasgos muy similares y concretos, ofrecen un gran abanico de posibilidades
saldas, dulces, ácidas y picantes. Una vez que nuestros paladares han sido
tentados por estas exquisiteces, no podemos parar, la tentación es
irresistible.
Sin
embargo, no es únicamente la razón gastronómica o culinaria, la que nos hecho
dejar atrás el menú tradicional, dando origen a formas más espontáneas de
comida, nuestro nuevo estilo de vida, o mejor dicho, nuestro nuevo estilo de
entender la vida, nos ha hecho romper las barreras de lo bueno y malo, lo crudo
o lo cocido, lo dulce o salado e incluso a veces lo comestible o no comestible,
nos hemos vuelto gastronómicamente más sociables, y nos tenemos reparos en
zambullirnos a saborear múltiples e informales menús.
Es un
estilo de vida que precisamente se
ajusta a aquellas personas que les gusta invitar a la gente a cenar, pero que
al mismo tiempo viven en espacios reducidos y que disfrutan de cortos espacio
de tiempo. Esta nueva informal de gestionar las reuniones con amigos, ha
cambiado nuestro modo de incitar y cocinar. Nos vanagloriamos de viajar cada
vez más y cada vez más lejos, de experimentar sabores y sensaciones
arriesgadas, y nos gusta, es más, deseamos
recrear estos sabores y sensaciones
recién descubiertas.
2.
PREPARAR
UNA ENSALADA
No todos tenemos la suerte de
cultivar o poder proveernos directamente de nuestra propia huerta. Es un
privilegio reservado únicamente a
unos pocos. El resto de los mortales han de conformarse
con el paseo por los puestos,
buscar, estar al quite y abalanzarse
sobre esas presas con forma de pimiento o alcachofa.
Ese afán por ordenar, amontonar y colocar todo con
compás y tiralíneas. Inacabables filas multicolores que desprende frescura,
humedad. El campo, el huerto nos ofrecen sus frutos.
Ellos se
encargan de traerlos todavía calientes por el sol, con olor a tierra. Nos
desgranan las pochas los guisantes. A los espárragos les ponen corsé. Todos
ellos bien atados y bien sujetos
Diferentes verduras verdes para ensaladas
En la composición de las
ensaladas normalmente toma parte más de una variedad de verduras. Estas mezclas
son las que harán de ellas un verdadero torrente de distintos sabores y
texturas. Tropezarse con hojas
frágiles, recias o carnosas, ácidas, amargas o dulces. Verdaderamente de su
variedad dependerá el gusto.
Hierba del canónigo, hojas de
roble, lechugas rizadas, achicorias, escarolas, cardillos, berros, cogollos y
multitud de otras que varían según
las regiones y latitudes.
En Provenza se venden en los mercados a puñados, mezclas de
diferentes verduras y hierbas aromáticas, denominadas “mezclum”, demasiado frágiles una vez cortadas y con suficiente
fuerza como para comerlas únicamente con aceite, de oliva y sal, un verdadero
placer.
Las lechugas, escarolas, hojas
de roble y achicorias, han de ser de
tacto firme y húmedo. El corte de su tallo blanquecino, de aspecto lechoso,
sinónimo de su reciente recogida. De cogollos bien prietos y en algunos casos
más claros e incluso amarillentos.
La hierba del canónigo,
cardillos y berros, de tallos firmes y recios, carnosos y de hojas frescas y
enteras, también húmedas
Quitar
las hojas exteriores y deshacer los cogollos delicadamente. Deshojar puntas y
tallos y lavarlos concienzudamente bajo el grifo para eliminar restos de tierra
y arena.
Seguidamente sumergirlos en
abundante agua con toques de vinagre, justo el tiempo necesario para eliminar
las impurezas de los recovecos más inaccesibles.
Escurrirlos con las manos e
introducirlos poco a poco en un cestillo giratorio, para eliminar el exceso de
agua. A falta de este artilugio y darse
con un trapo seco, agitándolos en su
interior con suavidad.
La mejor manera de conservar la verdura de ensalada es envuelta en un
trapo humedecido, en el interior de un cuenco a una temperatura de 6 a 8 grados
centígrados, en al cámara frigorífica.
Es muy importante aliñar la
verdura bien limpia y, sobre todo, fresca y seca.
Como se debe aliñar una ensalada
Estamos intentando recrearnos,
citando las posibilidades de los aliños y de ingredientes de las ensaladas.
Aromatizando aceites y vinagres, sabiendo como utilizarlos y sobre todo como
combinarlos.
Al igual que para elaborar un
caldo o un guiso, hay reglas fundamentales independientes del empeño y del buen
gusto; no podemos pasar por alto la importancia que tiene aliñar correctamente
una ensalada. Realizar mal esta sencilla
operación desvirtúa y tira por tierra todo el trabajo previo realizado. Los
ingredientes quedan descolgados y no existirá unidad.
Verduras, hojas o hierbas
limpias y mezcladas, dispuestas en el centro del plato y rociadas con dos gotas
de vinagreta y sal. Eso se reduce a
la mayoría de las vinagretas que vemos hacer a los aficionados y pretendidos
profesionales. Las ensaladas hay que menearlas y embadurnarlas uniformemente
para que cobren vida y sepan a algo.
El hilito de aceite sobre el montón, moja cuatro hojas y media. ¿En caso estamos
en tiempo de restricciones?
Boles muy amplios, a poder ser de porcelana o similares, y bien profundos. No
utilizar recipientes calientes o templados si vamos a utilizar verduras
delicadas y frágiles. Se recocerían y tomarán aspecto apagado, quedarán
mustias.
Introducir en ellos ingredientes a aliñar.
Bien escurridos si los hemos lavado, desprovistos de jugos si los hemos cocido
con antelación. El mejor utillaje para mover la ensalada son las manos, si no
los utensilios de madera, menos agresivos que un metal, ya poder ser con el menor número de púas. Rompen y desgarran
todo aquello que encuentran a su paso, destruyendo el trabajo realizado.
Verter el aliño muy despacio y
cuidadosamente, sin dejar de dar vueltas. No podemos dar cantidades exactas,
las recomendaciones son el hábito y el buen ojo. Las hojas han de quedar
impregnadas uniformemente, y no quedar excesos de vinagreta, que vuelven las
ensaladas pesadas y mustias.
PREPARACION DE UNA ENSALADA
Al seleccionar
los ingredientes de una ensalada, conviene tener presentes
las tres categorías básicas.
Las hortalizas de sabor suave, como las lechugas Boston,
romana, roja y de hoja de roble, combinan perfectamente en las ensaladas sencillas donde ningún ingrediente destaca sobre los
demás. Las hortalizas de invierno, de gusto más amargo y fuerte, como
las endibias, diente de león, escarola, achicoria y berros, combinan muy bien y
resultan ideales como acompañamiento de alimentos consistentes, por ejemplo,
con bacon, carne, ahumados o parrillas. Una vinagreta caliente es un aderezo
perfecto para esta ensalada. En verano combine hortalizas y hierbas de
temporada, como rúcola y albahaca, con otras hierbas aromáticas y
verduras silvestres. (evidentemente se pueden combinar ingredientes de las tres
categorías)
Una simple mezcla de vinagre de
calidad y aceite de oliva virgen es la mejor salsa para una ensalada verde.
Olvídese de preparar una vinagreta.
Disuelva la sal en el vinagre antes de
incorporarla en la ensalada, para no notar después los granos.
Preparación
Deje las hortalizas en remojo en
un cuenco con agua fría durante unos minutos. Extráigalas suavemente con los
dedos. Repita esta operación tantas veces como sea
necesario, cambiando el agua cada vez, hasta que no queden restos de tierra en
el fondo del cuenco.
Escurra las hortalizas con
cuidado en un centrifugador.
Justo antes de servir la ensalada aderécela con aceite de oliva
virgen extra.
Ponga una pizca de sal en una de
las cucharas donde este utilizando para remover la ensalada. Vierta el vinagre
en la cuchara.
Remueva la sal y el vinagre unos
segundos para disolverla Rocíe la
ensalada con la mezcla, espolvoree con pimienta recién molida y remuévala.
Recorte los tallos de los
berros, otras hortalizas de hojas y hierbas para ensalada.
Cuando tenga un ramillete de
verduras o hierbas aromáticas, como el berro, el perejil o el cilantro, corte
todos los tallos desde su base.
Recorte aproximadamente la mitad de los tallos, dejando las hojas y la parte
comestible de los tallos.
NOTAS Y CONSEJOS
§ Lave las hortalizas con cuidado
y nunca bajo el grifo, pues la fuerza del agua estropearía las hojas. Coloque
las hojas dentro d un cuenco de agua
fría y remuévalas con cuidado. Déjelas en remojo unos minutos y, a continuación,
sáquelas y páselas a otro cuenco, cambie
el agua y repita la operación hasta que no queden restos de tierra en el fondo
de éste. Por lo general basta con dos lavados, pero si la verdura tiene mucha
tierra tal vez deba hacerlo tres veces.
§ Existen diversos trucos y
artilugios para escurrir la verdura. La mejor manera de secar
las hortalizas de hoja muy delicada es con los trapos de cocina, sin frotar.
Para el resto de las hojas se acaba
antes con un centrifugado. Coloque en él las hojas y hágalo girar con suavidad.
Una vez se haya detenido, quite la
tapadera, y remueva un poco las hojas para recolocarlas y hágalas girar de
nuevo. La lechuga den estar bien seca,
pues si queda humedad, el aderezo quedará diluido y tendrá gusto aguado.
§ Si quiere adelantar trabajo por
la mañana, aclare y seque la verdura
de la ensalada y guárdela en el frigorífico con un paño húmedo. Si quiere
guardarla mas tiempo, introduzca la verdura envuelta en un paño húmedo dentro
de una bolsa de plástico.
§ Aderece la ensalada en último
momento. Cuando la lechuga entra en contacto con los ingredientes ácidos, como
el vinagre y el limón, se pone
mustia enseguida.
3.
PREPARAR
UNA VINAGRETA
El vinagre es una transformación
de alcohol en ácido acético, causada por al bacteria Mycoderma Aceti. Nuestros
preferidos son los de vino tinto, sidra y el Jerez.
Para
hacer vinagre casero basta con
mezclar en el interior de una botella de cuello ancho, dos tercios de buen vino
o sidra y un tercio de vinagre que encontremos en el comercio. Guardar la
mezcla tapada con un fino tapón de gasa por espacio de un mes a 20-25ºC, sin
mover el recipiente.
Llegado el momento, decantarlo
cuidadosamente y estaremos listos para degustar un vinagre verdaderamente
distinto.
Herméticamente cerrado, igual
que el vino, mejora con el envejecimiento. Disminuye con el tiempo el contenido
de ácido acético, suavizándose y
mostrándose más generoso.
Podremos aromatizarlos, deslizando en su
interior y dejando macerar un tiempo frutas (moras, frambuesas, cítricos), especias (nuez moscada, clavo, pimienta...) hierbas aromáticas (estragón, tomillo..) y ajos.
Agudos,
punzantes, de sabor y aroma penetrantes. Unos translúcidos como el agua, puros
y claros, otros de tonos acaramelados, encierran un espíritu oscuro. Todos
ellos con mal genio.
Una vinagreta es una mezcla de
aceite y vinagre. A veces esta mezcla se
liga (o emulsiona) con mostaza. El
proceso para prepararla es muy similar al de una mahonesa, pero la vinagreta no
contiene yema de huevo. De hecho, no siempre es necesario aderezar una ensalada
con una vinagreta; normalmente basta con aliñarla con aceite, vinagre, sal y
pimienta. La mayoría entendemos por vinagreta la salsa fría con que se aderezan las ensaladas, pero las vinagretas,
tanto frías como calientes, son una salsa excelente para carnes, mariscos y
hortalizas.
Vinagreta
Mezcle la mostaza y el vinagre
en un cuenco y remueva bien hasta conseguir
una masa homogénea.
Incorpore el aceite poco a poco
(aceite de oliva virgen extra a ser posible), aunque la mostaza eclipsa la
delicadeza de un buen aceite.
NOTAS
§ El tipo de vinagre y aceite
dependerá mucho del gusto personal. Lo mejor es usar aceite de oliva virgen
extra, pero a veces, aceite de un menor sabor, es más adecuado para
ingredientes de un sabor delicado, como las zanahorias, que pueden quedar
eclipsadas por el aceite de oliva. A veces también da muy buen resultado el
aceite de nuez, de un gusto más cálido.
§ Las proporciones "estardar" para una vinagreta
son una parte de vinagre (u otro ácido
como zumo de limón) por tres o cuatro partes de aceite. Es importante ir
probando la salsa pues su acidez dependerá del ingrediente ácido que se utilice. Por ejemplo, el vinagre balsámico es algo más dulce, por lo que quizás baste
con tres partes de aceite. En cambio, el zumo de limón es muy agrio, por lo que
seguramente requiriera más aceite.
La vinagreta debe ser fuerte pero
sin excederse.
§ Si va a usar mostaza para la
vinagreta, empiece con una cantidad equivalente a la mitad del vinagre. Estas
vinagretas combinan con elementos amargos o de sabor fuerte, como la remolacha
o los puerros.
§ En el caso de la vinagreta
caliente, las proporciones de vinagre y aceite variarán, según
cuanto reduzca el vinagre. Incorpore aceite al gusto.
Vinagreta caliente
El principio para elaborar una
vinagreta caliente es el mismo que para elaborar cualquier salsa en sartén,
pero utilizando aceite de oliva en lugar de mantequilla. El aceite, a
diferencia que la mantequilla, no emulsiona en la sartén. La mantequilla
emulsiona fácilmente, pues de hecho, es una emulsión de agua y grasa, pero el
aceite no, por lo que no se mezcla
con otro líquido. Es posible improvisar diversas vinagretas, sustituyendo el
aceite de oliva virgen extra por aceites aromáticos. Desglase una sartén con vinagre de calidad. Incorpore una
pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra para dar el toque final a la
salsa. Vierta unas cucharadas de la vinagreta sobre el pescado salteado.
4.
ELABORAR
ACEITES
AROMÁTICOS
El aceite de oliva y los aceites
vegetales pueden aromatizarse con
hierbas, especias u otros ingredientes aromáticos (excepto el ajo que lo estropea) para dotarlos de un sabor y un
color característico. Lo más sencillo es introducir las hierbas aromáticas
enteras en una botella de aceite y dejarla reposar durante un par de semanas, hasta que absorbe el aroma. Si pica o machaca las hierbas, o si
calienta el aceite, el proceso será
más rápido. Por ejemplo, para elaborar aceite de setas
secas, puede calentarlo a fuego
lento para extraer el máximo sabor del ingrediente. Asimismo puede calentar
hierbas leñosas como el tomillo, el romero y la mejorana sin que pierda su
aroma.
En cambio, el calor destruye el sabor de las hierbas frágiles, como la
albahaca y el perejil
(o de las hierbas que no se deshidraten bien)
Los aceites aromáticos pueden
utilizarse en cualquier salsa en la
que normalmente se emplearía un
aceite vegetal o de oliva (por ejemplo
mayonesas o vinagretas) o bien, como aderezos o salsas por sí solos.
También se puede utilizar para
saltear alimentos rebozados, por ejemplo, siempre que se
haga a fuego lento para no eliminar su aroma.
Aceite de albahaca
Lave y seque
las hojas de albahaca. Tritúrelas en un robot de cocina con el aceite de oliva
virgen extra suficiente para que gire. Triture la mezcla durante 2 minutos,
limpiando las paredes del recipiente del robot con una espátula de goma cada 30
segundo. Páselo
a un cuenco.
Añada suficiente aceite de oliva
en un cuenco hasta cubrir las hojas trituradas. Tape el cuenco con un film
transparente y déjelo reposar toda una noche a temperatura ambiente.
Cuele el aceite por un colador
fino. Páselo a una botella de vidrio
y consérvelo en temperatura ambiente hasta un mes, si se
conserva en nevera prolongaremos la
duración.
Aceite de setas secas
Triture las setas secas
en un robot hasta que estén bien molidas. Si están algo húmedas o blandas,
séquelas en el horno, a baja temperatura antes
de molerlas.
Pase
las setas molidas a un cazo de fondo
pesado. Agregue abundante aceite de oliva Virgen Extra o un aceite vegetal sin
aroma hasta cubrirlas.
Caliéntelo todo a fuego lento
durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Mantenga le aceite a una
temperatura similar a la de un baño muy caliente, pero no tan calientes como
para no soportar el contacto con los dedos unos 5 segundos.
Una temperatura demasiado elevada echaría a perder el aroma de las setas. Cuele
el aceite con un colador fino y échelo en botellas de vidrio.
El Aceite de Oliva
El olivo es un árbol sabio,
anciano. Puede llegar a ser
triplemente centenario. Considerado como símbolo de paz, una de sus ramas
sirvió para restablecer la relación entre Dios y los Hombres, tras el diluvio
universal.
Florece al final de la
primavera, y es en verano cuando sus ramas se
llenan de aceitunas, madurando bajo el sol.
De noviembre a febrero el
paisano realiza la recogida, pausado y a la vez impaciente por llegar a la
almazara.
Allí la aceituna se lava, se
clasifica y se prensa para extraer
el aceite.
Este primer zumo es lo que
denominamos, una vez decantado, aceite de oliva Virgen. Varía su sabor,
tonalidad y aroma según el clima, el
terreno y la aceituna empleada: afrentados, profundos, pálidos, dorados, color
esmeralda, según la región de
producción. Muchas son nuestras favoritas: Baena,
les garriges, Siurana...
Delicado, verdaderamente
perceptivo a los aromas. Utilizado tal
cual, el más delicado los perfumes. Sensible a la luz y al aire que lo
enrancian y lo oxidan. Resistente al calor, se
utiliza incluso como conservante.
Es una verdadera fuente de sabor
y de vida.
Existe una enorme variedad de
aceites que no solamente se diferencian
entre si por el producto del que proceden. Ocurre, como en el caso del aceite
de oliva, que la variedad del fruto, la zona, el clima y al elaboración, de
igual forma que al cosecha, influyen
definitivamente en el producto final. Toda esta cantidad de factores, es el
responsable del carácter y de la diversidad final que se
encuentra en el mercado
Además del color y de la
densidad, el aroma junto al sabor, serán
los portadores de los rasgos de identidad.
5.
EL
PESCADO AHUMADO
Se pueden ahumar casi todos los
alimentos, pero quizás es el pescado el que mejor admite esta preparación
Métodos y usos.
Existen dos métodos para ahumar
el pescado a nivel industrial, con centenares de variantes.
En los dos casos la primera
operación es ponerlo en salmuera o salarlo ligeramente y posteriormente
someterlo a la acción del humo.
El ahumado al calor se
realiza a unos 50 ºC; además de dar al pescado el típico olor a humo, se obtiene un pescado ya cocido, por lo que se puede comer una vez realizada la operación. La trucha
y la caballa constituyen los ejemplos más típicos de este método.
El ahumado en frío como su definición indica, se
realiza con humo mantenido a 23-25 ºC, con este sistema el pescado
puede quedar parcialmente crudo y es necesario cocerlo antes de comerlo. Pero
existen excepciones en ambos casos. El salmón ahumado en frío se come crudo
La Salmuera
Todo pescado antes de ahumar
debe dejarse en remojo en una
solución salina (agua salda) o salarlo y frotando la piel con abundante sal..
esto ayuda a la conservación y mejora el sabor. Para determinar si la
salmuera está fuerte, compruebe si flota una patata. Si no la hace, continúe
añadiendo más sal, hasta que flote.. si lo hace, incorpore el pescado y déjelo
unos 3 horas, o 2 horas si ya está limpio
sin vísceras. En caso de que sean
filetes de pescado de unos 200 gr, únicamente precisarán unos 30 minutos. A
continuación limpie el pescado.. Si no tiene tiempo para realizar la salmuera,
puede omitir este paso, pero el pescado
no se conservará
después del ahumado y tendrá que consumirlo directamente.. los pescados enteros
sin vísceras son los mas adecuados para el ahumado en caliente.
Tipo de madera.
Las virutas de madera realmente
interesantes para ahumar son las de nogal americano, roble, manzano, eucalipto
o cualquier otra madera dura. Las maderas resinosas, entre ellas las de pino no
deberá usarse nunca, ya que tienden
a dar al pescado un sabor antiséptico. Si le añade hierbas a la madera, como
tomillo, romero o laurel, el pescado adquirirá todavía una sabor más aromático.
El ahumado
Los pescadores escandinavos
ahuman con calor (es decir cuecen y
ahuman al mismo tiempo) en un pequeño ahumadero portátil los peces recién
pescados que se comen
inmediatamente.
Es un uso sencillo
que se puede realizar sin más. El pescado toma un gusto exquisito y puede
resultar un buen sustituto de las preparaciones habituales. Existen ahumaderos
prefabricados, pero puede hacerse un
ahumadero con un molde viejo.
Ponga en el fondo el ahumadero
una capa de serrín y unos virotes de
madera. Cubra la grasera con papel
de aluminio y coloque encima la parrilla. Disponga el pescado sobre ella y
apóyela sobre el serrín y las
virutas
Cierre el ahumadero con la tapa
y póngalo a fuego muy lento, pues la
combustión del serrín y las virutas
debe realizarse muy lentamente. De
esta manera el humo penetrará en el pescado mientras lo cuece, y el líquido de
cocción goteara en la grasera
No es nada difícil de realizar:
basta con un molde con tapadera y las paredes bastante altas: Como fuente de calor
puede utilizar la carbonero o barbacoa o la llama gas. Lo ideal seria
tener un trípode para evitar que el pescado entre en contacto con el líquido de
cocción. El tiempo necesario para ahumar un pescado es más o menos igual que el
de la cocción al vapor.
6.
LOS
CARPACCIOS
Con
ingredientes de primerisima calidad, cortados en laminas casi transparentes, se elabora una de las preparaciones más exitosas de
la cocina internacional: Los carpaccios
Es un plato muy poco calórico y
muy nutritivo que cada vez admite más preparaciones locas.
El carpaccio fue ideado en 1950
por una Condesa italiana, que debía seguir
una dieta a base de carne cruda. La
ocasión coincidía con una exposición que se
hacía en Venecia del célebre pintor renacentista Vittore Carpaccio (1465-1526). Como el carpaccio presenta una tonalidad rojiza muy parecida a la que el
pintor veneciano utilizaba en sus cuadros, se
bautizó el plato con el nombre del artista
El carpaccio es un plato originariamente preparado con
carne cruda de buey, cortada muy fina y perfumada con una salsa muy ligera, una
vinagreta o queso.
Actualmente se
preparan carpaccios tanto de carne como de queso, pero por extensión, también se llama carpaccio a cualquier plato con un
ingrediente crudo cortado muy fino y condimentado. De esta forma podemos
encontrar carpaccios muy diversos.
El Carpaccio se considera un clásico de la cocina internacional.
No obstante su origen esta muy cercano en el tiempo, ya que fue inventado en
1950 por Giuseppe Cipriani, padre
de Arrigo Cipriani, actual propietario del Harry’s Bar de Venecia.
Este establecimiento veneciano, que abrió sus puertas en 1931, también es el
inventor del cóctel bellini –combinación
de cava y zumo de melocotón – ideada en honor del pintor italiano Giovani
bellini. Actualmente, como se
pueden encontrar carpaccios en las cartas
de los restaurantes de todo el mundo, todos hemos olvidado que la receta
original proviene de Italia.
Uno de los más típicos son los
de carne de Buey o Ternera, que se
preparan con vinagretas y las preparaciones más diversas. Concretamente, la
primera que se hizo en el
establecimiento veneciano, era una especie de mayonesa mezclada con zumo de
limón llamada Jackson Pollok, en reconocimiento del pintor abstracto americano.
El Buey y la Ternera que se
utilizan para hacer los carpaccios son muy saludables, porque se retira la grasa –
donde se encuentran los ácidos
grasos saturados -. Además los dos tipos de carne contienen gran cantidad
de proteínas y son ricas en vitamina B12, que es esencial
para el crecimiento.
Por su lado la carne de Buey contiene mucho hierro, mientras que la
Ternera contiene vitaminas PP, muy buenas para las embarazadas, para la
época de lactancia y mientras se
toma la pastilla anticonceptiva. De todas formas hay que tener en cuenta que la
carne cruda no es muy indicada durante la gestación.
Otro de los ingredientes
clásicos del carpaccio es el salmón, tanto crudo, como
marinado o ahumado, el atún, el bacalao o el rape. También hay de marisco, como
gambas o vieiras.
Además ahora también se
incluyen los de pies de cerdo – cocidos y
deshuesados - o de setas, sobre
todo ceps. En general se puede decir que se
buscan componentes gustosos y fáciles de cortar en laminas finas.
Ya tampoco sorprende que se hagan carpaccios con frutas.
Los acompañamientos de los carpaccios también han
variado con el tiempo. Teniendo en cuenta que en su origen italiano se acompañaba de una vinagreta ligera, a base de aceite, y limón, nunca vinagre y queso
Parmesano.
Pero la salsa a variado
atendiendo a los componentes del plato. Por ejemplo, el carpaccio de salmón se suele aliñar con una vinagreta de eneldo, aunque se puede encontrar con manzana y curry.
El carpaccio de atún se puede encontrar con una vinagreta de soja, a
veces mezclado con wasabi- mostaza japonesa. En cambio el carpaccio de frutas se puede aliñar con culis.
El carpaccio a parte de ser un plato fresco y sencillo
de preparar, es poco calórico. Los productos que lo constituyen no tienen nada
de grasa, excepto el aceite o el queso.
7.
LAS
VINAGRETAS Y ACEITES PERFUMADOS
LA VINAGRETA
La vinagreta es una mezcla de
aceite y vinagre. A veces esta mezcla se
liga o emulsiona con mostaza. El proceso para prepararla es muy similar al de
la mahonesa, pero la vinagreta no contiene yema de huevo. De hecho, no siempre
es necesario aliñar la ensalada con una vinagreta: normalmente basta con
aliñarla con vinagre, aceite, sal y pimienta. La mayoría entendemos por
vinagreta la salsa fría con la cual aliñamos la ensalada, pero las vinagretas,
tanto frías como calientes son unas salsas excelentes para aliñar, carnes,
pescado u hortalizas.
Vinagreta:
Mezcla la mostaza y el vinagre
en un cuenco y remueva bien hasta conseguir
una mezcla homogénea.
Incorpore el aceite poco a poco. Podemos
utilizar un aceite de cualquier calidad, aunque la mostaza eclipsa la
naturaleza de un buen aceite.
El tipo de aceite y vinagre que
elija dependerá del gusto personal. Se puede utilizar aceite de oliva virgen
extra para las vinagretas, pero, en ocasiones, un aceite con menos sabor, es más
adecuado para ingredientes de sabor más delicado, como las zanahorias, cuyo
sabor puede quedar disfrazado con el aceite de oliva. Pueden utilizarse aceites que no sean
de oliva si el alimento lo acepta.
Las proporciones adecuadas para
una vinagreta son de una parte de vinagre (o
cualquier otro ácido) por 3 ó 4 partes de aceite. Es importante ir probando
la salsa pues su gusto dependerá del ingrediente ácido que utilice. Por
ejemplo, el vinagre balsámico es algo mas dulce, por lo que quizás basten tres
parte de aceite. En cambio el zumo de limón es más agrio, por lo probablemente
necesite más aceite. La vinagreta debe saber fuerte pero sin excederse.
Si va a usar mostaza para la
vinagreta empiece por una cantidad equivalente a la mitad del vinagre. En el caso
de las vinagretas calientes las proporciones variarán, según
reduzca el vinagre. Incorporaremos mas aceite al gusto.
Vinagreta caliente
El principio que se sigue para elaborar una vinagreta en caliente es
el mismo que se sigue para elaborar
cualquier tipo de salsa. En una sartén pero utilizando aceite de oliva en
vez de mantequilla. El aceite, a
diferencia que la mantequilla no emulsiona en la sartén. La mantequilla
emulsiona fácilmente, pues de hecho es una emulsión de grasa y agua, pero el
aceite no porque no se mezcla con el
líquido.
Es posible improvisar algunas
vinagretas sustituyendo el aceite de oliva por aceites aromáticos.
Desglase
una sartén con vinagre de calidad.
Incorpore una pequeña cantidad
de aceite de oliva virgen extra para dar un toque final a la salsa. Vierta unas
cucharadas de la vinagreta sobre el producto.
COMO ELABORAR
ACEITES AROMÁTICOS
El aceite de oliva y los aceites
vegetales pueden aromatizarse con
hierbas, especias u otros ingredientes aromáticos (excepto el ajo que lo estropea) para dotarlos de un color y sabor
característico.
Lo más sencillo
es introducir las hierbas aromáticas enteras en una botella de aceite y dejarla
reposar durante un par de semanas,
hasta que absorba el aroma. Si picas o machacas las hierbas o si calienta un
poco el aceite, el proceso será más
rápido. Por ejemplo, para elaborar un aceite de setas
secas puede calentarlo a fuego lento para extraer el máximo sabor del
ingrediente. Así mismo puede calentar hierbas leñosas como el tomillo, el
romero o la mejorana sin que pierdan su aroma. En cambio el calor destruye el
aroma de las hierbas frágiles, como la albahaca o el perejil (o hierbas que no se
deshidraten bien)
Los aceites aromáticos puede utilizarlos en cualquier salsa en la cual utilizaría un aceite
vegetal o de oliva (vinagreta o mayonesa)
o bien como aderezo o salsa por sí solos. También los puede utilizar para
saltear alimentos rebozados, por ejemplo, siempre que lo haga a fuego lento
para no eliminar su aroma.
Aceite de albahaca en frío
Lave y seque
las hojas de albahaca y tritúrelas en un robot de cocina con un poco de aceite
de oliva virgen, lo suficiente para que puedan girar las cuchillas.
Triture la mezcla durante unos 2
minutos limpiando las paredes del
recipiente cada 20 segundos
Páselas
a un cuenco y añada el suficiente aceite de oliva para cubrir las hojas
machacadas
Tape el recipiente con papel
film y déjelo reposar de 12 a 24 horas a
temperatura ambiente.
Cuélelo por un colador y páselo a una botella de vidrio. Puede añadir algunas
hojas enteras para decorar. Nos durará un mes aproximadamente.
Elaboración de un aceite en caliente de Setas
Triture las setas secas
en una picadora hasta que estén molidas. Si están algo húmedas o blandas
séquelas primero en el horno a temperatura baja antes de molerlas.
Pase
las setas molidas a un cazo de fondo
pesado agregue abundante aceite de oliva o un aceite vegetal sin aroma.
Caliéntelo todo a fuego lento
durante unos 30 minutos removiendo de vez
en cuando. Mantenga el aceite a una temperatura similar a la de un baño
muy caliente, pero no tan caliente como para no soportar el contacto de los
dedos durante 2 a 3 segundos.
Una temperatura excesivamente
alta, provocaría la perdida de aroma de las setas.
Cuele el aceite y páselo a botellas de vidrio.
8.
EL
GAZPACHO
Es el rey de las sopas y el
plato más popular de la cocina andaluza. El gazpacho es el plato del agua. El
Gazpacho densificado y recargado con mucha miga de pan, produce el ajo
caliente, plato de campesinos de invierno, que también se
llama “arranque” que se sirve en una maceta, buscando siempre materiales
porosos y dóciles a impregnación. Pocas combinaciones culinarias figuran en el
inventario de la cocina nacional con más méritos representativos
de una región, que esta deliciosa combinación mitad sopa mitad refresco que se llama gazpacho andaluz.
Puede estar Andalucía orgullosa
de haber contribuido con su aportación al enriquecimiento del recetario de la
cocina hispana. El gazpacho, que hace 50 años, se
mantenía en un área de difusión limitada, en la actualidad se ha divulgado de tal manera, que uno puede tener
la seguridad de hallarlo en la carta
de cualquier restaurante de la Península.
El gazpacho es semejante al ajo blanco, su precedente gastronómico
inmediato. Pero con la llegada de los productos de América, de un modo especial
el tomate y el pimiento, tras el descubrimiento del nuevo mundo, el gazpacho
adquiere colorido y vistosidad plástica.
El gazpacho debe servirse
frío, pero nunca helado. Es una sopa refrescante muy indicada para los meses de verano, cuando el calor aprieta, aunque en
Andalucía debido al clima litoral se
toma todo el año.
Hay infinidad de gazpachos. Entre los gazpachos fríos habría que destacar el de Antequera,
que lleva aceite, huevos, almendras crudas, ajos, limón, pan y sal. El de Granada,
elaborado con tomate, pimientos rojos, aceite, pan cominos, ajo y sal. El de Santaella
(Córdoba) cuyos ingredientes son los siguientes: ajo, pimienta, tomate,
pepino, miga de pan, aceite, vinagre y pan, el de Ecija (Sevilla), que
contiene ajo, pan, tomates maduros, pepino, aceite, vinagre, agua, pimientos
verdes, pimienta, pan cortado a dados y sal, el de Sevilla del río (Córdoba),
que lleva almendras peladas, ajo, aceite, vinagre, pan agua y sal; el de Montilla
(Córdoba), hecho con ajo, clara de huevo, almendras, habas, miga de
pan, vinagre, aceite, agua y sal. El de Almuñecar (Granada), que lleva ajo,
miga de pan, habas secas, aceite,
vinagre, agua y sal; el cordobés de piñones, elaborado con
aceite, vinagre, pan del día anterior, huevos, ajos, agua, piñones y sal. El de
tomate
Estilo Montilla que se hace
con tomates, ajo, miga de pan, huevo, vinagre, pepino, pimienta, cebolla, pan
cortado a dados, huevo duro, redondo de ternera mechado y sal. Gazpacho
tostado al estilo del Cañete de la Real (Málaga) hecho con pan,
pimiento cocido, aceite, pimentón, naranja agria, agua y sal. O el gazpachuelo
de Archidona (Málaga) cuyos componentes son el pan blanco, huevo,
aceite, agua, zumo de limón y sal.
De los
gazpachos calientes destaca el gaditano, que
lleva pimiento seco, agua, pan, ajo,
naranja agria, aceite y sal, el de Vejar de la Frontera cuyos
ingredientes son ajo, pimentón, pan moreno, pimiento verde, tomates, aceite
agua y sal.
Hay infinidad de formulas para
hacer el gazpacho frío. Son muchas menos las variedades de gazpacho caliente. El
gazpacho andaluz por excelencia es el frío. Es una sopa refrescante que
cuenta con cantidad de adeptos, no sólo en Andalucía, sino en toda España. Sopa
eminentemente popular, hace asimismo las delicias de no pocos turistas. Los
ingredientes fundamentales, que están presentes
en casi todas las formulas son, un buen aceite d oliva y un vinagre de calidad
9.
TECNOLOGIA
DE COCINA: LAS ENSALADAS
Reciben
su nombre de la palabra sal, que junto con el aceite y el vinagre se utilizaba desde la antigüedad para aderezar
algunos platos.
Actualmente
entendemos por ensalada, al conjunto de
una o varias hortalizas mezcladas y sazonadas con cualquier tipo de salsa o
aliño.
Estas
ensaladas pueden ser
simples o compuestas por otro tipo de alimentos como carne, pescado,
marisco, etc. Según el acompañamiento que lleve o no, puede servirse
como entrante, como guarnición o como plato único.
COMPRAR
Lo
más importante que hay que destacar es su frescura, por lo que hay que tener
muy en cuenta la utilización de las variedades de temporada.
Como
norma general hay que elegir las verduras de hojas tersas, brillantes y de
bonito color, evitando las que presentan
tallos duros, hojas machacadas y rotas con las puntas marchitadas.
CONSERVACION
La
mayoría de las ensaladas se conservan entre 3 y 4 días en una bolsa de plástico
dentro del compartimento de verduras del frigorífico.
Las
variedades más delicadas como los berros, los canónigos o las endibias, se guardan en un recipiente de plástico rígido en
vez de la bolsa de plástico.
RACIONES
Dependiendo
del momento en que se sirva. Si el
plato es único, la ensalada debe enriquecerse
con otro u otros alimentos. Cuando se
sirven como entrantes se sirven
entre 200 a 300 gr. de verduras
limpias por persona. Para guarniciones es suficiente entre 100 a 150 gr.
NUTRICION
Las
ensaladas de hoja se componen esencialmente de celulosa
y de un 94% de agua, en la que están disueltas vitaminas y sales minerales de potasio y calcio, que se concentran en las hojas verdes.
Según
la variedad son más o menos fáciles de digerir. En general el aporte energético
de la ensalada es mínimo, pero suele incrementarse
de manera importante dependiendo de los aliños y del resto de componentes.
VARIEDADES
Achicoria
o Radicho : Se reconoce por el tono morado de sus hojas con
nervaduras blancas, de textura firme y crujiente. Tiene un sabor ligeramente
amargo que combina bien con todo. Tiene forma esférica.
Berros :
Son hojas pequeñas insertadas en un
tallo carnoso de color verde intenso y un gusto ligeramente picante.
Exigen
una limpieza especial y escrupulosa y, aunque están presentes
todo el año, los mejores son los que se
consumen en primavera.
Ponen
una nota picante a las ensaladas y armonizan de maravilla con los quesos,
nueces y maíz dulce.
Canónigos
o Maches : Pequeñas hojas de color verde intenso agrupadas en
pequeños ramitos de 4 ò 6 hojas. además de servir
como adorno aportan frescura a cualquier plato. Hacen un buen acompañamiento
con todas las ensaladas de hoja, tomates, champiñones, nueces y avellanas.
Cogollos
de Tudela : También se
conoce como Little Gem. Son una
variedad de lechuga enana de hojas verdes y corazón amarillo, crujiente y
dulce. Suelen servirse enteros, aderezados con aceite y ajo frito o
acompañados de anchoas, queso, etc.
Endibia :
Es originaria de Bélgica, aunque actualmente se
produce en España. El cultivo se
lleva a cabo en total oscuridad, por lo que sus hojas son blancas con el borde
ligeramente amarillo, que se vuelve
más verde a medida que le da la luz. Tiene un sabor ligeramente amargo y
combina bien con los quesos azules, las nueces y las pasas.
La endibia roja tiene características
similares a la blanca, pero sus bordes son rojos, como resultado de un injerto
de achicoria.
Espinacas :
Aunque habitualmente se consumen
cocidas, las hojas resultan excelente si se
consumen crudas en una ensalada. Acompañan bien quesos de cabra, pasas, piñones
tostados, nueces, bacon frito, etc.
Escarola :
Es la ensalada típica de invierno. Presenta
unas hojas dentadas, con el cogollo amarillo y el exterior verde. Tiene un
sabor ligeramente amargo. Unos granos de granada o un sofrito de aceite, ajo y
pimentón le aportan un gusto especial.
Hoja
de roble : Recibe este nombre por la forma de sus hojas, labiadas
como las de un roble Su textura es suave y su sabor resulta peculiar, aunque
muy agradable. Tiene las hojas de color verde intenso en su zona media e
interior y color verde oscuro en las puntas y bordes. Es una excelente base para una ensalada.
Lechuga
francesa o trocadero :
Es redonda y de color verde claro, con las hojas un poco apretadas. Tiene una
textura suave, por lo que se la
conoce por cabeza de mantequilla. Combina bien con todo.
Lechuga
Iceberg : Tiene forma de repollo, con las hojas color verde claro,
muy apretadas y crujientes. Debido a su textura se
pueden utilizar sus hojas escaldadas para rellenar.
Lechuga
Romana : Es la más común en España, aunque últimamente esta siendo
desplazada por la Iceberg. También se
la conoce como oreja de burro. Tiene las hojas alargadas y crujientes, de color
verde intenso las exteriores y cogollo amarillento.
Lollo
Rosso : Aunque es de origen italiano se
cultiva en toda Europa de mayo a septiembre.
Sus hojas muy decorativas, son rizadas y bordeadas de rojo burdeos. Tiene una
textura suave que armoniza con todo.
Lombarda
y Repollo : Aunque generalmente se
utilizan cocidas, resultan muy bien en ensalada, cortadas, eso sí, en tiras muy
finas. Como sus hojas son algo duras, requieren macerar con aliño al menos
durante 30 minutos antes de servir,
después de haberlas tenido en remojo durante 12 horas, ya picadas en juliana.
Van bien con la zanahoria y el apio y, según
el aliño, con pasas y queso.
