Centro de formación y reciclaje en gestión de cocina y pastelería
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miércoles, 21 de noviembre de 2012
LA CAZA
EL OTOÑO
Con la llegada del otoño el
bosque se nos ha llenado de melancolía, cambian los sonidos y parece que la
naturaleza se quiere comunicar con nosotros, hay algo que nos quiere decir, nos
quiere comunicar los cambios que experimentara en los próximos días.
Durante
el verano, distraídos por la alegría estival, se le presta menos atención de la
debida a la naturaleza, que ahora se prepara para el letargo invernal,
despertando nuestro interés con unas coloraciones que entusiasman a los
enamorados. Y como un paso previo más a la necesidad de liberarse del follaje
que no soportará los vendavales ni las nieves
de invierno.
De
este modo la naturaleza cambia adquiriendo un color espectacular, y de los
tonos verdes se pasa a unos tonos amarillos o rojizos, compitiendo entre
plantas por ver quien adquiere mayor belleza.
En el bosque, la acumulación de
hojas y otros residuos, junto con la humedad, crean las condiciones óptimas
para el tan esperado tiempo de setas, que aparecen en la base de los troncos,
entre la hojarasca, como un auténtico ejercito de coloridos uniformes.
También
los pequeños mamíferos se preparan para el invierno, trabajando intensamente
para acumular alimentos en sus pequeños almacenes para que les permita pasar el
frío de la mejor manera posible, otros comen sin cesar para llenarse se grasas
y sobre llevar la hibernación.
El
otoño va avanzando, y tras un inesperado viento que arranca las últimas hojas
de nuestros árboles, aparecen los esqueletos desnudos de los árboles. En el
otoño es el momento ideal para observar de cerca las distintas especies de
pájaros, recolectar frutos y setas o simplemente para pasear captando los
aromas y sensaciones de la naturaleza; en definitiva para oxigenarnos. Es por
esto que cada vez deseo con más
intensidad la llegada del otoño para desarrollar “mi cocina”, es un tiempo de esparcimiento, un tiempo de cambio de
ambiente, un tiempo diferente al que nos vemos obligados en la vida moderna.
Una vida moderna en la que vivimos a dictamen un reloj.
El
otoño es el mejor momento para aprovechar el poder curativo de la naturaleza
contra el estrés acumulado durante el año y prepararse de la mejor manera para
la llegada del duro invierno: así que llenemos la cesta de la compra.
Esta estación es proclive a
vegetales tan sabrosos como las coles, las espinacas, las alcachofas, las
habas, el apio, el hinojo, la coliflor, la remolacha, etc. También aparecen
frutos tropicales como el Caqui, la chirimoya, el coco, el dátil, la papaya, el
pomelo, el madroño, y otros más comunes como la naranja, la granada, la uva, el
limón, el membrillo y la mandarina. De la misma manera en otoño podemos
encontrar en el mercado gran cantidad de pescados, aparecen el atún, el besugo,
la pescadilla y el gallo y algunos mariscos como los langostinos, almejas y
berberechos.
En
cuanto a las carnes aparece la más destacable de todas: LA CAZA. Se abre la veda y es posible encontrar el venado, el
corzo, el jabalí junto con un buen número de aves de caza. Aunque también es un
buen momento para la ternera y el cordero.
SE ABRE LA VEDA
Ya están lejos los tiempos en
que los hombres cazaban para alimentarse con la carne de los animales y
vestirse con sus pieles. La caza constituyó en el principio de los tiempos la
única garantía de supervivencia para el hombre y los suyos. Ya que además de
buscar alimento, también se cazaba como defensa contra las especies más
peligrosas o feroces y por supuesto por prestigio del cazador ante los demás
miembros de la tribu por su fuerza, su astucia o habilidad.
La palabra “caza” significó durarte miles de años supervivencia, ya que
proveyó de comida, vestido, herramientas, adornos, soportes para la creación
artística, se comprende por este motivo por que los primeros motivos del arte
rupestre eran dedicados a al caza.
La caza es hoy en día menos
abundante por que los bosques y las praderas salvajes casi han desaparecido, el
hombre hoy cultiva los campos y explota los bosques. Hoy en día en los países
desarrollados la caza persiste en forma de lujo, una excepción vinculada a las
comidas de las fiestas de fin de año o a las grandes celebraciones
gastronómicas. Sin embargo, la caza aunque esté muy reglamentada para proteger
algunas especies de animales en peligro de extinción, tiene todavía muchísimos
partidarios.
En nombre de los principios
dietéticos, quizás mal entendidos, se duda, en la actualidad de consumirla.
Para muchas personas la caza es hoy sinónimo de comida indigesta, grasa y
demasiado especiada. Esto no es más que un mal entendido, ya que lo indigesto o
perniciosos no es la caza, sino el alcohol, la grasa o las numerosas especias y
marinados que durante años han rodeado a estas sofisticadas y elaboradas
preparaciones.
La infinita variedad de Guisos
que la caza nos trae a la mesa enriquece nuestra cocina de otoño
La oscura y exquisita carne, de
recio sabor, de los animales salvajes, criticada y aborrecida por sus
detractores, ensalzada y elogiada por cazadores, grandes y pequeños gourmets,
se ennoblece gracias a estofados, civets y escabeches, asados y parrilladas, y
la sabrosa compañía de salsas levemente dulces, y fuertes y aromáticos
marinados que rompen texturas y dulcifican bastos sabores.
No obstante, las recetas de caza
necesitan su tiempo. Junto con los largos días de adobo, nos encontramos largas
horas de cocción o de horno y, con mucha frecuencia, periodos de reposo
obligado para catar en su punto.
Para
redondear un plato perfecto con los acordes de la cocina de otoño, nada mejor
que contar con los aromas de bosque, jugar con las hierbas aromáticas, setas,
bayas y frutos del bosque.
Sólo nos falta descorchar un
buen vino tinto, cargado de color, aroma y tanino, de la Denominación de Origen
preferida nuestra, eso sí, siempre Española, sentarnos alrededor de una mesa y
degustar estas maravillas que sólo podemos degustar en otoño.
CAZA MAYOR
Un deporte con trofeo
Domingo, 4 de la mañana. El día, que aún es noche,
empieza para quien sabe que las mejores piezas son sólo para aquel que madruga
antes que los otros, que vuelve cuando los otros aún van. Es el cazador, su
deporte: la caza.
Odiado por unos y respetado por
otros, atento al menor ruido que anuncie una presa cercana, sabe que su deporte
es aún más antiguo que la más vieja de las profesiones. En la prehistoria
represento la principal fuente de alimentación; con el antigua Oriente fue
elevada a deporte aristocrático; la Grecia clásica le puso perros y caballos;
en la edad Media los caballeros hicieron de ella una profesión; y hoy,
consolidado su aspecto deportivo, se practica de un modo controlado y regular.
Todo esto el cazador lo sabe,
pero cuando el sol empieza a despuntar, su preocupación es otra. Sus cinco
sentidos están pendientes de la posible pieza que intuye cerca. Si es paciente,
hábil y certero, cuando la mayoría de la gente empieza a vivir un día,
prolongado en la cama por festivo, él volverá a casa llevando a consigo su
trofeo.
El Producto
Las piezas de caza son
generalmente muy escasas, muy caras y sólo se encuentran en determinados meses
del año, que coinciden con los periodos más fríos. En la mayoría de los países
hay épocas de veda que coinciden desde la primavera hasta finales de otoño, lo
cual permite la normal reproducción de los animales y evita su extinción.
La carne de las piezas de caza es
muy nutritiva, aunque muy fuerte, tanto de sabor como desde el punto de vista
alimenticio; por este motivo se desaconseja a personas de salud delicada, así
como a aquellas personas que acumulan con facilidad ácido úrico.
La pieza, una vez se ha desangrado
y se le han quitado las vísceras, debe dejarse orear, asentar y después
sumergirla en un adobo a base de verduras, especias y hierbas aromáticas.
Una de las piezas más apreciada
desde todos los tiempos es el jabalí. El jabato, el jaro y el rayón, todos ellos
de corta edad, son los de mayor interés gastronómico, ya que la carne de los
adultos es dura y correosa. Cabe destacar que diferentes recetas regionales,
como el jabalí al vino tinto, de la cocina vasca o el civet de jabalí de la
cocina catalana.
El ciervo, de carne recia y
gustosa, incluye una interesante variedad, el venado, de carne rojo oscuro y un
excelente sabor cuando el ejemplar tiene menos de un año. Otro miembro de la
familia de los venados es el corzo, cuya carne en los ejemplares menores de dos
años es muy tierna, sabrosa y perfumada y se presta para guisos, civets, asados
a la parrilla y para caldos y sopas. Dentro de esta posibilidad se pueden
encontrar muchas recetas gallegas. En último término hablamos de la carne de
gamo adulto, que resulta mucho más dura que las anteriores, por lo que necesita
largos procesos de preparación
La caza puede dividirse en tres
categorías, caza de pluma, caza de pelo y caza mayor.
En Catalunya, aunque en muy poca
cantidad, se encuentran las siguientes especies de caza mayor:
Venado
Se come asado o en adobo,
después de un poco de reposo, cuando
todavía no ha cumplido un año. Su carne, algo recia, es muy apreciada y
sabrosa.
Gamo
De no tratarse de un animal muy
joven debe dejarse reposar su carne. Se cocina asado o guisado, asado en
cazuela y sirve de base para la preparación de deliciosas terrinas.
Jabalí
El animal es, en estado salvaje,
menos graso que cuando se cría en granjas especializadas. Debe ser muy joven,
soporta una marina suave de un máximo de 12 horas.
Antes de guisar una pieza la
vieja escuela recomendaba dejarla largo tiempo colgada o en reposo, hasta casi
alcanzar el estado de descomposición. Este procedimiento, de dudosa utilidad,
se conoce con el nombre de “faisandage”.
Hoy, afortunadamente esta práctica ha caído en desuso.
Ahora el tiempo de faissandage
suele ser mínimo y la carne se guisa casi fresca o, en los casos de piezas de
caza mayor que son las que nos incumben, obedeciendo las reglas vigentes y
útiles para la carne de vacuno.
Las carnes más recias, como es
lógico requieren más tiempo de cocción y agradecen marinadas y maceraciones
siempre más cortas.
LA CAZA MENOR
La Mascota cazada
Muy a menudo la gente valora de
manera contradictoria la caza según esté presente en uno u otro estado. Comprar
un conejo, una liebre o un pato en una pollería, para después comerlo a la
brasa, con all i oli o guisado, es un acto que de entrada no inspira ni amor ni
rechazo. Simplemente, nadie piensa en que tenga la menor importancia.
La cosa cambia cuando el conejo,
la liebre o el pato todavía no han sido sacrificados; entonces, de fuente
alimento, pasan a convertirse en un objeto de amor y ternura.
El conejito peludo, la patosa
perdiz, el patito feo y todos los pequeños animales que conocemos como caza
menor tienen unas dimensiones y características que más recuerdan una mascota
que un animal a cazar. De este modo, el cazador es alguien no querido y mal
visto. Y no solo a los más pequeños les ocurre; en “la caza”, película de Carlos Saura, pocos fueron los que no
se pusieron del lado de los conejos al decidir quienes eran los buenos y
quienes eran los malos.
Todo esto el cazador lo sabe,
pero está más pendiente de las fechas de vedas de patos y codornices que de la
preocupación infantil por los amigos de Bugs
y Lucas, recuerda a quien le pregunte que el conejo se compra sin rubor en
las pollerías y que diferencia entre los que lleva él en el zurrón, es el gusto
de la carne.
Nada nuevo, viejo.
Matar una liebre es, como poco,
un sobresalto. Al menos la primera vez, cuando, como casi en todo, el corazón
se oprime en el pecho y parece que estalla por la emoción del momento.
La liebre s un animal nocturno y,
muchos lo ignoran, alegre cuando está en paz pero feroz cuando está en celo,
los machos combaten violentamente y tratan de castrarse mutuamente. Es un
animal sádico con la prole y, eso si, proclive a dejarse domesticar, por más
que pase por un animal emblemático de la cría en libertad.
Merece, por eso, en justa
correspondencia, desvelos culinarios especiales, por más que hoy, que ya
nuestra sociedad de consumo a creado criaderos de liebres, pase un poco como
con el conejo, con la perdiz, o la codorniz o la trucha o el salmón. Desgraciadamente hoy nada es igual, porque
todo tiende a ser lo mismo, estamos en el gobierno de la estandarizad. Lejos
quedan ya los galgos persiguiendo las liebres, los conejos y las perdices.
No obstante la liebre es hoy
todavía la apoteosis del campo español. Pastorea en el Olimpo de la caza junto
a otros dioses menores como el conejo, la perdiz, la codorniz, la paloma y la
tórtola. Aunque cierto es que la caza mayor es otra cosa.
Gastronómicamente se dice que la
liebre simplemente debe ponerse a asar, espolvorearla con sal y presentarla a
sus comensales, sin más condimentos. Aunque personalmente no estoy de acuerdo.
Aunque si estaremos todos de acuerdo, que la liebre, al igual que otros
animales, han sido muchas veces mito y tema de correrías mentales de algunos
comensales y gastrónomos. Y es que no hace falta decir, que los manjares de
caza tienen fama de ser afrodisíacos, o al menos, sino, propicios para el juego
erótico. Pero cierto es, que aunque luego no nos vayamos a la cama con una
buena moza, que bueno está un pastel tostadito de liebre o un buen civet de
liebre lugareño. Y como no, para acompañare esta correría un buen vino de
reserva. Con uno o dos años de crianza y unos cuantos meses de barrica de
roble. Desde un Rioja, o a un buen vino Manchego..
Esos Pajaros Locos: Codorniz Codorniz.... divino tesoro.
Dicen que la codorniz es un
pequeño milagro de nuestros pequeños campos agonizantes, que poco a poco y año
tras año, se nos mueren. Ya no nos quedan bosques, ya no encontramos setas,
cada vez hay menos codornices, luego... nos quedamos sin campos. Tanto perdiz
como codorniz se baten en retirada de nuestros campos en busca de una técnica y
un progreso.
La codorniz, la más pequeña de
los gallináceos, es una pieza muy apetecida tanto a nivel gastronómico como a
nivel venatorio.
Como ocurre con todas las aves de
paso, hay unos años abundantes y otros años escasos. Está hecha más para correr
que para volar, no obstante es capaz de realizar travesías de cientos de
kilómetros simplemente dejándose llevar por el viento.
La codorniz ave de paso,
silvestre y libre como las “margaritas”,
bien poco tienen que ver, al menos culinariamente, con su homónima la codorniz cebada de granja, pues
como todos sabréis este animal se cría en granja.
La codorniz de plumaje pardo
terroso, líneas amarillas y vientre plano, es un minúsculo y divino tesoro que
en raras ocasiones se puede llegar a ver en nuestras mesas españolas, hay que
andar siempre de acuerdo con las vedas de caza, allá por agosto y no mas de dos
o tres semanas. Algunas, al igual que las emblemáticas cigüeñas, han roto el
hábito natural migratorio, e hibernan en nuestros campos, alternando su forma
de ser con otras avecillas del bosque.. Las que si se van con ánimo de volver,
que son la gran mayoría, si consiguen salvar los mil peligros y tentaciones del
hombre que las busca y las caza, llegan en bandos desde África hacia los campos
de nuestra península para criar y casi siempre morir a tiros.
Cuando aprieta el calor, el canto
de la codorniz es el más bello sonido que puedes oír en los campos de Castilla.
Canto característico conocido por cualquier labrador, cazador o aficionado a la
naturaleza.
Cualquier guiso de codorniz puede
ser sustituido por la perdiz, su hermana mayor, aunque en lo único que no se
coincide es en que tipo de vino es el más apropiado para cocinarlas, el blanco
o el tinto, quizás sea simplemente cuestión de gustos..
Otro método muy apropiado para
cocinar estas deliciosas avecillas, una vez limpias y deshuesadas, es en el
interior de un pimiento rojo asado. Después en una cazuela con manteca, ajo y
perejil disponer las codornices y dejar cocer a fuego lento sin agua.
Eso si, para acompañar a la
codorniz en la mesa, os recomiendo un vino tinto no excesivamente envejecido,
fino tanto en paladar, como en sabor y olor, sin robusteces que enmascaren el
magnifico sabor de la carnes.
El Voto del faisán
Cuando Constantinopla cayó en
manos de los Turcos, en 1453, la noticia se vivió como una bomba en la Europa
Cristiana, pero en aquel momento, pocas voces se alzaron para iniciar la
reconquista. Si lo hizo el Duque de
Borgoña, Felipe el Bueno y dueño y señor de una de las cortes más
refinadas de la época. Felipe llamó a
sus caballeros del Toisón de Oro de defender la Cruz, y ellos le
respondieron… jurando sus votos en la ciudad de Lille Y lo hicieron ante un ave
noble el Faisán, que fue llevado a la mesa con todo su esplendoroso plumaje.
Este tipo de votos caballerescos eran típicos de la Edad Media, y aunque la
misma Iglesia los había prohibido en el siglo VI bajo la pena de excomunión,
nadie obedecía, quizá porque iban acompañados de un impresionante banquete
ceremonial en el que participaban las más bellas damas del reino. El faisán era
presentado ante el caballero más bravo de la asamblea, quien, por lo demás se veía luego en la obligación de
dividirlo en tantos trozos como caballeros asistían a la velada lo que el
obligaba a ser un maestro en el arte de trinchar. Por faltar al voto se
proveían diversos castigos, algunos tan curiosos como la prohibición de comer
sobre manteles
La perdiz, si está bien guisada y
la materia básica, la perdiz es de primera, cazada justo a tiempo, allá por el
mes de noviembre, el buen gastrónomo disfrutara de un derroche sensorial.
Tendrá ganas de gritar sus excelencias. De comunicar a sus amigos lo gozoso que
esta de este extraordinario disfrute gastronómico. Recordar que en todo cuento
infantil que se precie, “comer perdices” siempre son las últimas palabras.
Dicen, aunque no se ha podido
comprobar, ya que hay múltiples opiniones, que las perdices de los países fríos
son mejores que las de los países cálidos, ya que son más robustas y sabrosas
debido a que deben hacer más esfuerzo para volar. Eso sí, dicen los refranes
que las perdices siempre deben comerse a pares.
Curiosidad que si vale la pena
comentar, es su desgarrador canto, que casi parece un grito, aunque hay países
en los que se le considera una llamada de amor. Siempre se ha dicho hay amores
ciegos y sordos, ¡No!
No obstante, aunque su canto no
es muy agradables, si que es cierto que hay muchas culturas que han dado a la perdiz un trato especial: en algunas
épocas se creía que la perdiz protegía de los venenos, incluso en la India se
utiliza la perdiz como referencia para describir unos ojos bonitos, y en
algunos países árabes se compara el andar de la perdiz con el caminar de una mujer
elegante y altanera. Incluso se han llegado a extremos, se dice que es el
símbolo de la gracia y de la belleza femenina, incluso se ha dicho que comer su
carne es un filtro de amor. Aunque no todas las culturas la han protegido, la
tradición cristiana ha considerado a este animal como paradigma de la
tentación, una encarnación del demonio. Dejémoslo pues en que es una pájaro
contradictorio, ya que es bello y malvado en la simbología de algunos pueblos.
Podríamos decir que como el amor, lleno de penas y de alegrías, malo como los
demonios y bello como los amaneces, lleno de sabores y sin sabores...
Curioso es, que además, que como
el amor, también lo inventó el hombre, la perdiz existe gracias a la sociedad
humana, gracias a que se invento la agricultura, las siembras y las cosechas de
cereal, su principal alimento, podríamos decir que la perdiz que no es de
granja se ha surgido gracias al progreso del hombre, no así como la perdiz de
granja, que ha surgido debido a la comodidad el hombre.
A nivel gastronómico poco hay que
decir, está buena de cualquier manera, aunque a mi gusto personal, quizás
prefiera las perdices a la Toledana, a
la Alcántara o en escabeche.
El producto
Es la caza la que justifica la
excursión al campo y que generalmente acaba muy mal para los que más tarde
protagonizarán suculentos guisos incluidos en buen aparte de los mejores
recetarios de todo el mundo.
La caza menor no exige tantos
esfuerzos como la caza mayor, quizás por ello goce de más seguidores, que
dedican esta actividad de domingo compaginándola con la excursión familiar.
La caza menor suele dividirse en
dos clases, a saber: caza de pluma y caza de pelo. Entre
las principales piezas de caza menor destacan la liebre, el conejo de bosque,
el faisán, la perdiz, la becada y el pato silvestre.
La carne de la liebre es la base
de sabrosos guisos y estofados, incluso son su sangre. El conejo resulta
particularmente exquisito cocinado al vino blanco, guisado con patatas, en
salsa de cazador, con arroz, etc. La perdiz, una pequeña gallinácea, es un
delicioso bocado y puede prepararse estofada, a la vinagreta, en escabeche o
con chocolate entre otras muchas recetas. El rey indiscutible de las mesas
ostentosas, el faisán, presenta varias especies y diversos nombres que han
influido en su rica leyenda gastronómica. El faisán se limpia, se destripa y se
abre por el lomo. Luego se sala, se sazona con pimienta y se asa lentamente en
aceite alrededor de 3 minutos. Una pieza más difícil de obtener es la becada,
un ave crepuscular que en cualquiera de sus formas de preparación constituye un
bocado de alto valor culinario, sobre todo asada y sin vacía. El pato
silvestre, ya sea al espetón, al vino tinto, a la cazuela, etc. resulta una
pieza irresistible, sobre todo el ánade real.
De entre el primer grupo
destacaremos las siguientes aves:
Agachadiza:
Zancuda de pico largo y afilado,
color pardo y carne sabrosa. Se come asada.
Becada
Zancuda de pico largo y plumaje
gris rojizo con manchas negras. Se come asada, rellena y guisada, dando lugar a
la mayor parte de las recetas aplaudidas en el mundo de la gastronomía, en
especial cundo se adereza con “foie-gras”
Cerceta:
Variedad de pato salvaje de color
pardo y con lunares, cuya cabeza es color oscuro. Se come asada sobre la
parrilla y guisada.
Codorniz:
Es de plumaje color terroso y
cola corta. Su carne es exquisita, suave y de color tenue. Se consume muy
fresca, asada, rellena o en cazuela
Faisán
Se distingue por los colores
brillantes que animan su cuerpo y cola y por el característico penacho de
plumas.
En lo que concierne en su papel
en la cocina se suele comer asado, y su elaboración y presentación en la mesa
suele ser sinónimo de lujo gastronómico.
La hembra es mucho más apreciada.
Paloma torcaz
El color de su plumaje es
apizarrado y el pecho cobrizo. Suele comerse asada aunque admite las mismas
recetas que la perdiz.
Pato salvaje
Su cabeza y su cuello son negros
y sus alas y cuerpo, pardos. Admite las mismas recetas que el pato.
Perdiz
El color de su cuerpo es
ceniciento, y el del pico y las patas por norma general, rojas. Su carne está
considerada como de las más finas, y admite su preparación tanto en guisos,
asados y escabeches como en parrillas y
adobos.
Tordo
Su dorso es pardo y su pecho
moteado. Su tamaño es menor que el de la perdiz y suele comerse asado o
guisado.
Azulón
Prolifera en las albuferas y
comparte, puertas de la cocina adentro, el tratamiento que suele darse al pato
salvaje.
Los animales más característicos
que pertenecen al segundo grupo son el conejo y la liebre
Conejo
Atendiendo a sus posibilidades
culinarias el conejo no debe sobrepasar las once semanas d e vida, bajo riesgo
de resulta una carne dura y astillosa.
El conejo de bosque o salvaje
tiene una carne más dura que el de granja, por el motivo por el cual requiere cocciones
más prolongadas y determinadas preparaciones: el adobo es la más común. Resulta
apropiado para la preparación de guisos e incluso civets, además de
protagonizar buenos salseados.
Liebre
En el caso de las liebres no
deben sobrepasar el año, siempre que el
fin sean las cazuelas. El peso limite por otra parte se detiene en dos kilos. A
fin de no tropezar con sorpresas desagradables hay que evitar animales viejos
-dientes largos y el pecho blanco, los que tienen la nariz seca, ojos hundidos
y la herida negra. La liebre admite los más acreditados guisos, ya sea en forma
de civet, en cuyo caso se incorpora a la cazuela la sangre del animal, ya sea
en fiambre, como es el caso de la alcurniosa “lievre a la royale”, uno de los platos que pertenece a la aristocracia
de la gastronomía. Dentro de las mencionadas clasificaciones hay que
distinguir, la caza de agua y los pájaros. La caza en general es muy rica en
prótidos y, cuentan que siempre es más saludable si el animal ha sido “sorprendido” en el momento de pasar a
mejor vida que si ha sido forzado, circunstancia que provoca la acumulación de
ácido láctico.
Generalmente suele ser demasiado
tarde para preguntárselo.
Tiempos de cocción
|
Asados a horno fuerte
|
Guisado en cazuela
|
Pato salvaje
|
25-30 min
|
|
Faisán
|
20-25 min
|
30-35 min
|
Perdiz
|
20-30 min
|
2-2 ½ horas
|
Pájaros pequeños
|
10-15 min
|
15-20 min
|
Liebre
|
15-20 min
|
2 horas
|
Conejo
|
|
45 min
|
LA CAZA Y LA BUENA MESA
Es a la hora de comer cuando el
hombre se agiganta sobre el resto de los animales y se torna racional mejor que
en cualquier otra actividad humana, al menos la gran mayoría. Los buenos
gastrónomos consideran que el comer es una sucesión sin fin de detalles. Aunque
la preocupación obsesiva por el detalle confiera a los platos la categoría de
obras de arte. Igual que la preocupación por los complementos – un zapato, un
pañuelo, un bolso a juego, unos pendientes, o tal vez una flor, trasformen a
una mujer del montón, una modesta empleada o una humilde y vulgar esposa, en un
ser lleno de atracción y encanto personal.
Comer en España, es por lo menos,
una deliciosa aventura, pues gracias a Dios, (aunque cada vez más aparecen otros dioses que no lo creen así, Grandes
Chefs con un poder de atracción y de atención que unifican comidas, criterios,
alimentos y presentaciones), nuestra
comida siempre ha tenido un tono hogareño, familiar, local y regional. Siempre
se han exaltado más los productos que las técnicas, siempre se han exaltado más
los productos que las presentaciones y siempre se han exaltado mas los
productos que los sazones., ya que ha diferencia del comedor y bebedor
habitual, el buen comedor y el buen bebedor, sabe inhalar y exhalar
sensualmente. A pesar de que cada vez hay más humanos que sólo saben realizar e
imperfectamente unas de estas dos funciones.
Nos encontramos pues, con un
producto que está a caballo entre lo moderno y lo antiguo, o lo casero, que
quizás sea el mejor modo de rendir un homenaje al pasado sin levantar el pie
del acelerador.
Dicen que comer a lo moderno
nunca fue buena cosa. La alimentación moderna siempre ha tenido mala prensa y
peor valoración entre los gastrónomos, aunque en todas las épocas ha existido
alimentación moderna.
Sólo cocinando se aprende a
cocinar y sólo cuando se aprende a cocinar se aprende a comer. Aunque recordar
que cocinar es más que poner en práctica una receta. Quiénes se limiten a esto
sólo podrán poner en práctica una receta o dos, o tres o mil, pero no debéis
olvidar que aprender a cocinar es poner en práctica una creatividad
equilibrada, poner en práctica un halago a
los sentidos y buscar un bienestar de las personas. Una receta no es más
que eso, una receta, pero cocinar... cocinar es otra cosa.
PROCEDIMIENTO DE COCINADO PARA
CARNES
GENERALIDADES
En la cocina encontramos una gran variedad de carnes de un
gran número de especies. Todas estas carnes y sus diferentes partes pueden
elaborarse de diferentes maneras. Esta gran variedad de usos y aplicaciones
puede provocar cierto miedo y respeto a
la hora de elaborarlas. El respeto siempre será positivo, por el
contrario deberíamos tener las ideas muy claras de los que estamos haciendo
para poder eliminar ese miedo innecesario.
Cocinamos la carne para hacerla más sabrosa, para que su
ingestión sea más segura y para que resulte más sencillo masticar y digerir El efecto del cocinado sobre la digestión
se debe principalmente a que las proteínas se desnaturalizan con el calor y son
más fácilmente atacadas por los enzimas del aparato digestivo.
Imaginemos las fibras musculares
separadas por espacios que contiene agua.
Al calentar la carne las proteínas pierden su forma original (se
desnaturalizan) En particular las proteínas de las fibras musculares pasan
a formar masas sólidas con dos consecuencias importantes: se impide el paso de la luz, con lo cual la carne es más opaca, y
empieza a parecer un jugo que proviene del agua que antes se ubicaba entre las
fibras, algo parecido a lo que ocurre
cuando estrujamos una toalla húmeda.
El calor produce el
sabor típico de la carne cocinada al menos de dos formas distintas. Por un
lado, al dañar las células, pone a todos los compuestos, los intra y los extra
celulares en contacto, lo que promueve reacciones entre los aminoácidos, los
azúcares, los minerales, las grasas y los enzimas. Además el calor intenso
promueve las reacciones llamadas pardas
en que los azúcares y los aminoácidos de la carne pueden enlazarse unos con
otros y crear muchos tipos de compuestos, algunos sabrosos, otros de color y
olor a tostado. El color es mas intenso en las zonas superficiales, donde el
tejido se seca y la temperatura aumenta rápidamente Estas reacciones de Maillard, como se las llama, crean la costra
en las carnes asadas.
La textura de la carne
La textura es función de la estructura física de la carne;
la forma en que se siente al tacto, la facilidad con la que puede ser
desmenuzada mediante cuchillo o diente. Vimos que la carne se ablanda por
calentamiento, ya que el duro colágeno del tejido conectivo se transforma en
gelatina.
Otros métodos ayudan a
enternecer las carnes antes de cocinarla. En aras de romper la estructura
fibrosa de la carne casi todo esta permitido; cortar golpear y hasta picar.
La carne también se puede ablandar utilizando ternizadores, que
actúan desenrollando y ablandando las proteínas. Entre los ternizadores
naturales se encuentra la papaina de la papaya y la bromelina de la piña.
La mejor manera de afrontar las cocciones es simplificarlas
al máximo y entender cuales son las más básicas para cada producto en concreto.
Estas primeramente se podrán dividir en asadas y
guisadas. Estos factores podrán expresarse bajo el concepto temperatura/tiempo
Para los asados aplicaremos temperaturas muy altas en
espacios cortos de tiempo, mientras que los guisados aplicaríamos
temperaturas relativamente altas o muy bajas durante un periodo de tiempo mas
largos
Estas dos cocciones básicas se mezclan en infinidad de
elaboraciones. De esta manera intentamos aprovechar las virtudes de cada
método a favor de las elaboraciones que queremos realizar. De los asados
podríamos aprovechar el sellado y lo caramelizado producido por las reacciones
de Maillard. En los guisos aprovechamos la simplificación molecular
provocada por la temperatura y el tiempo de cocción, obteniendo una carne
tierna y jugosa.
En muchos guisos tradicionales a menudo se asan las
carnes primero, en el mismo recipiente en el que se rehogan posteriormente las
verduras y luego se colocan de nuevo las carnes para ser cubiertas por un caldo
y cocinadas a ligeros borbotones por espacio de 2 a 3 horas. Esto en lo que
a las carnes de mamífero de buen tamaño se refiere., para las aves
utilizaríamos un sistema muy similar pero necesitando menos tiempo., entre 20 a
30 minutos.
Esta cocción, que entendemos que es una de las más
tradicionales, se puede utilizar para la mayoría de las carnes guisadas.
Podemos utilizar algunas modificaciones como macerados en vino si las carnes
son de animales muy mayores, de caza, etc., modificaciones de tiempo y
temperatura, como introducir la carne de rabo de buey al horno a 100 ºC durante
8/9 horas, confitar un conejo durante 50 minutos en un aceite a 90 -100 ºC. En
esta cocción tradicional se mezclan dos cocción básicas, la de asar y luego
guisar.
Todas las cocciones mantienen una relación muy lógica que
se basa en dos conceptos: tiempo y temperatura de cocción.
En todos los sistemas de cocción, estos dos sistemas se
utilizan de diferente manera para obtener diversos pero muy parecidos
resultados
La cocción al vació nos da muy buenos resultados, ya que
respeta mucho la temperatura en la que el colágeno se transforma en gelatina y
nunca alcanza las temperaturas a las que la gelatina resultante pueda ser
destruida.
La cocción tradicional no respeta tanto las gelatinas, pero
la simplificación molecular provocada por altas temperaturas es mayor y también
cada como resultado carnes tiernas.
En cualquier cocción será básica la calidad del producto y
también la manera de manipular antes, durante y después del proceso de cocción.
En el caso de los asados es muy interesante que la carne posea abundante
grasa que pueda infiltrarse en el interior de los tejidos, para obtener un
resultado jugoso.
Primero deberemos sacar el producto de la cámara para que
esté a temperatura ambiente y sea más fácil que adquiera la temperatura óptima
en el corazón del producto. En el momento de asar la intensidad de la
temperatura debe ser la adecuada, en las parrillas es importante la altura y la
intensidad de las brasas; en la sartén la potencia del fuego y la calidad de
los utensilios a utilizar.
Cada carne necesita unas temperaturas y unos tiempos de
cocción diferentes y, aunque no sepamos muy bien cuales son, debemos
perfeccionar la técnica de asar con la experiencia diaria.
Normalmente todas las carnes necesitan un tiempo de horneado
para obtener una buena temperatura interior y también de un reposo para que las
carnes resulten bien tiernas.
Las carnes se tienen que sazonar a mitad y final del asado,
ya que la sal extrae los jugos interiores de la carne que son responsables de
la jugosidad de esta.
La ternura de la carne dependerá del tipo de carne y la
composición básica de su tejido conjuntivo. Este está formado por
colágeno, que varía en función del tipo de carne. Las piezas más musculares
y que ejercen funciones más elásticas son las más ricas en colágeno en todas sus
proporciones (elastina y reticulina).
El tiempo de maduración y su correcto estado de conservación
también determinan la ternura de la carne. La composición básica de las carnes
está formada por tres grandes grupos: proteínas, lípidos e hidratos de carbono.
El agua lógicamente también es un componente esencial.
Las proteínas están formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno
y nitrógeno. Estas se agrupan formando los aminoácidos, que se combinan y
forman cadenas moleculares, estructura esencial en toda carne que utilizamos.
Al cocinar la carne las proteínas sufren la desnaturalización, proceso en el
cual la larga cadena de aminoácidos se descompone, facilitando su cocción y
transformando el producto en algo tierno y apto para nuestro consumo.
Si aplicamos un tiempo y temperatura correctos, las
proteínas ricas en colágeno o elastina, se irán transformando poco a poco,
reteniendo el agua del producto y formando un gel. Este fenómeno es conocido
como gelatinización, aporta textura y gelatinosidad al producto, si por el
contrario aplicamos unos tiempos y temperatura incorrectos, estas moléculas
quedaran separadas en su totalidad, dejando de retener agua y provocando que
nuestras carnes queden duras y secas.
En términos generales, lo mejor es utilizar el procedimiento
de cocción adecuado para cada corte: calor seco para los tiernos, y húmedo
para aquellos que no lo son.
En la primera categoría
entran la cocción a la parrilla, la fritura y el asado; en la
segunda el braseado, el asado en cazuela, el guisado y la cocción a
fuego lento. Se pueden obtener resultados deliciosos usando un corte de
calidad superior para cocerlo con los procedimientos más humildes, pero el
procedimiento inverso no da buenos resultados.
-
MARINADAS
Definición y finalidad
Mezclar los alimentos (normalmente carnes y
pescados, aunque pueden utilizarse también hortalizas) con ingredientes
aromáticos para que absorban su sabor. La mayoría de las marinadas se basan en
líquidos como el vino, la salsa de soja y el zumo de limón, aromatizadas con hierbas
como tomillo y romero y hortalizas aromáticas como la cebolla y el ajo. Los
alimentos se suelen dejar en marinada durante un tiempo para que los sabores
penetren en ellos.
Son preparaciones en las que se sumergen o
bañan los alimentos, y que tienen por finalidad:
·
Aportar su gusto a los alimentos sometidos a estas preparaciones.
·
Ablandar las fibras de ciertas carnes
·
Prolongar la conservación
·
Eliminar de la caza su gusto a veces demasiado fuerte (jabalí, ciervo)
·
Mojar las salsas destinadas a acompañar carnes o caza.
Utilización
A menudo se utilizan marinadas
en la preparación de estofados de carne o de ave. En algunos estofados la
marinada se cuela antes de la cocción,
las hortalizas aromáticas se cuecen como la carne y el líquido de la marinada (por lo general vino) se usa como líquido
de estofado. En otras recetas, todos los ingredientes de la marinada se cuecen
con la carne, sin dorar previamente las hortalizas. Algunas marinadas,
especialmente las que se utilizan con estofados de carne, aves o pecado,
requieren un breve tiempo de cocción, se cuecen y se dejan enfriar antes de su uso. Ello permite que el vino se
impregne de los aromas de las hortalizas al tiempo que elimina parte de la
excesiva acidez del vino crudo (o el
vinagre en caso de utilizar). Las marinadas de pescado suelen contener zumo
de limón, pero es recomendable no utilizarlo ya que provoca que el pescado se
pegue a la sartén. El pescado delicado rara vez necesita marinado, ya que de
hecho podría afectar a su sabor. Para asarlo a la parrilla, rocíe el pescado o
úntelo con una mezcla sencilla de aceite de oliva y hierbas frescas picadas,
antes de ponerlo al fuego. Las marinadas secas también se utilizan a aveces
para las carnes, pescados y hortalizas. Se preparan con hierbas frescas o secas,
finamente picadas, especias o setas secas molidas y se pueden dejar sobre la
carne o el pescado durante la cocción.
En algunas recetas, las
marinadas se añaden a los alimentos una vez finalizado el proceso de cocción,
como es el caso del escabeche. Con toda seguridad el escabeche se invento como
método de conservación del pescado. Para preparar un escabeche rehogue en
aceite de oliva las hortalizas escogidas y agregue después el vinagre. Déjelo
enfriar y agréguelo sobre el pescado salteado.
Método de preparación
·
Marinada cruda para caza y viandas de carnicería
Se
compone de: vino blanco o tinto según la preparación, vinagre, aceite,
cebollas, zanahorias, ramitas de perejil, ramas de apio, escalonias, ajo,
tomillo y laurel, clavos de especia, granos de pimienta y eventualmente enebro
y romero.
1.
Poner la mitad de la guarnición
aromática en el fondo de la terrina.
2.
Disponer la vianda a tratar
encima
3.
Poner el resto de la guarnición
aromática y el líquido.
4.
Agregar el aceite que se quedará
en la superficie y hará la función de aislante.
5. Conservar en fresco durante 1 día o 2, dando la vuelta a las piezas o
trozos para facilitar la penetración de los sabores.
·
Marinada cocida para caza y viandas de carnicería
Se
compone de los mismos elementos que la anterior. Dorar en aceite las
zanahorias, cebollas, etc. Agregar el líquido y cocer durante ½ hora.
No
deben sumergirse los alimentos a tratar en la marinada hasta que este fría.
Conservar
al fresco 1 día o 2 dando la vuelta a las piezas para favorecer la penetración
de los sabores.
NOTA: esta marinada cocida presenta la
ventaja de poderse utilizar varias veces y conservarse mucho más tiempo. Se
emplea frecuentemente en establecimientos que tienen en sus cartas y menús de
forma habitual platos marinados.
Es
aconsejable para asegurar la buena conservación de la marinada cocida, hacerla
hervir periódicamente, agregándole cada vez, vino y vinagre. Vigilar que se
halla enfriado todo antes de utilizarla de nuevo.
·
Marinada Instantánea.
Esta
marinada, destinada a perfumar viandas o piezas es especial:
·
Para piezas que han de hacerse al grill (carnes y pescados).
Esparcir
sobre las piezas: escalonias cortadas finamente, ramitas de perejil, ajo,
tomillo, laurel, romero, pimienta, zumo de limón y aceite.
·
Para viandas que representan un complemento de piezas frías
(galantinas, tarrinas, etc)
Rociar
las de tocino, de jamón, de ternera o los filetes de caza o de ave con:
3
partes de coñac, 1 parte de vino blanco, 1 parte de aceite y especias. Dejar
marinar algunas horas. El líquido se agregará después al relleno de las piezas
que se preparen.
PROCEDIMIENTOS DE COCCION PARA CAZA
Dos
de las formas más usuales de preparar las perdices y codornices es al horno o
estofadas. Para asarlas hay que desplumarlas, flamearlas, vaciarlas y
salpimentar su interior. A continuación hay que bridarlas como si fuesen un
pollo y, como este colocarles unas finas capas de tocino sobre las pechugas. El
paso siguiente son ponerlas de lado en la parrilla, con una fuente abajo,
untarlas con mantequilla derretida, salpimentarlas e introducirlas en el horno
caliente, aunque no muy cerca del fuego. Durante la cocción debe darse la
vuelta y rociarlas con mantequilla y su propio jugo. Unos minutos antes de su
total cocción se les quita los hilos y las lonchas de tocino y se dejan dorar
las pechugas.
En estofado,
éstas se salpimientan y se dejan rehogar antes en un poco de aceite o
mantequilla y tocino cortado muy fino, añadiéndole cebolla. Una vez doradas se
pone todo en una cacerola con agua y se cuecen a fuego lento hasta que estén
tiernas.
También
resultan fantásticos los platos a base de paloma torcaz, normalmente acompañada
de numerosas verduras. Pero la especie que sugiere un suculento festín es el
faisán, a pesar de que su carne no es especialmente más sabrosa que las aves
anteriores. Entre las varias preparaciones que podemos encontrar, resalta la
preparación al estilo de alcántara, receta de vieja historia que consiste en
prepararla para un relleno, que se confecciona con hígados de pato salpimentados
y estofado en manteca a fuego suave. Un vez cocidos se tamizan y se añaden
trocitos de trufa hervidos en vino de oporto. Una vez relleno y cosido se deja
macerar tres días en vino de oporto, para luego untarlo con sal y manteca
ponerlo en una acerola al fuego. Cuando empieza a dorarse se añade el vino de
maceración y varias trufas pequeñas y enteras y se deja en ebullición unos 10
minutos más. Cuando llega a este punto, se le quitan los hilos, se recia con la
salsa y se adorna con las trufas.
Asar
Los tiempos
indicados se refieren a las aves de carne roja, poco o medianamente cocidas en
el caso de las codornices y el faisán. Si las prefiere bien cocidas aumente un
25% el tiempo de cocción. La temperatura del horno debe ser de 200 ºC.
TIEMPOS DE COCCION
Codorniz
|
12 minutos
|
Agachadilla
|
15 minutos
|
Becada
|
20 minutos
|
Pichón
|
22 minutos
|
Pato pequeño (cerceta)
|
25 minutos
|
Pato grande (ánade real)
|
35 minutos
|
Perdiz
|
25 minutos
|
Perdiz escocesa (grouse)
|
35 minutos
|
Faisán
|
40 minutos
|
Pintada
|
45 minutos
|
Faisán
El faisán
joven se puede asar, brasear o cocinar en salmorejo, con la adición de caldo y
vino tinto.
Pichón y Perdiz
Las aves de
pequeño tamaño asadas enteras, resultan exquisitas y muy adecuadas para una
comida o cena importantes
Los gastrónomos
prefieren el pichón poco hecho, con la pechuga muy rosada y los muslos casi
crudos. Si se lardea el ave con tocino o panceta, la carne resulta muy tierna,
jugosa y suculenta.
La perdiz
requiere una cocción más prolongada, afín de que la pechuga quede bien cocida y
los muslos ligeramente rojos.
Una perdiz
joven es la ración indicada para una persona.
Grouse
Se llama
grouse al tipo de perdiz escocesa con la carne exquisita y delicada, que está
indicada sobre todo para cocinarse asada. Se guisa a la brasa o estofada sólo
si se trata de un ejemplar viejo.
Las perdices
que se compran suelen ser jóvenes, por lo que pueden asarse la grouse suele
servirse con pan rallado frito en la sartén, salsa de pan, patatas fritas, jugo
de carne y gelatina de grosellas.
Pato salvaje
Aunque el pato
salvaje es más sabroso que el doméstico, muchos prefieren el que se compra en
las pollerías por que tiene la carne más tierna y tiene un sabor menos
acentuado a pescado.
De todos
modos, los ejemplares jóvenes tienen la carne tierna y se reconocen por el pico
flexible y la piel granulosa de color amarillento. Se suele calcular un pato
por persona, pero el ánade real, que es más grande, se obtiene dos raciones. A
diferencia del pato doméstico que es muy graso, el pato salvaje debe cocinarse
lardeado y rociarse a menudo con su jugo. Las aves más viejas se guisan a la
brasa y estofadas, y requieren una cocción bastante más prolongada.
CAZA DE PELO
Conejo y liebre
La liebre es
la especie más apreciada de las piezas de caza, tiene un sabor fuerte que
recuerda a la carne de ciervo, mientras que el conejo se asemeja más al pollo.
La liebre joven de un peso aproximado de 2 a 3 kilos tiene la carne más tierna;
se reconoce por la presencia de un
mechoncito de pelo blanco en la parte frontal y por las uñas poco prominentes.
El conejo de mejor edad es el comprendido entre los 6 meses y un año; su carne
pertenece al grupo de carnes blancas y es delicada y fácil de digerir.
El ciervo
La carne del
ciervo joven criado en cautividad tiene un sabor algo más fuerte que la carne
de vacuno, y su sabor a campo se acentúa con el manido. La carne de ciervo es
magra y conviene lardearla si se cocina asada.
·
Cortes
para asar: Compre piezas de animales jóvenes lomo, cadera, cuello y pierna.
·
Cortes para
freír: Las chuletas pequeñas, los filetes de lomo, solomillo o pierna son
excelentes para una fritura rápida. En cualquier caso conviene adobarlos
primero.
·
Para
brasear: Para brasear son excelentes la cadera o la pierna de animales
adultos, previamente manidas y adobadas.
Antes de
cocinar la carne, rehóguela en un sartén a fuego muy fuerte. Agregue el adobo
al jugo de cocción.
·
Para
estofados: Cualquier corte de la carne de ciervo se presta para estofados.
Los de animales adultos debe adobarse.
Adobar
Mezcle 2
cebollas en rodajas, con 150 ml de aceite y la misma cantidad de vino, una
cucharada de azúcar, una cucharada de mostaza en grano y una hoja de laurel
desmenuzada. Adobe la carne con la mezcla y téngala en el frigorífico, tapada
de uno a tres días, dándole la vuelta.
Lardear
Envuelva la
carne con unas lonchas de tocino y átela con un bramante.
Mechar
Con el aguijón apropiado para
mechar, introduzca en la carne tiritas finas de tocino, a intervalos regulares,
después de envolver en ellas, si lo desea un picadillo de hierbas aromáticas.
Diferentes
cocciones
La Parrilla
Con este
método el calor resulta difícil de controlar, por lo que se recomienda que la
temperatura no sea muy alta y las porciones más bien pequeñas. Se terminan de
hacer envueltas en papel de aluminio.
Al espetón
Una vez
marinada y escurrida la pieza se coloca en el espetón –situado cerca de las brasas del carbón vegetal- hasta que la
superficie se dore y así quede sellada. Se separa del calor para que termine de
hacerse más lentamente. Durante el proceso hay que pintar la carne con la
marinada, para que absorba su sabor y evitar que se reseque.
Asado
Una vez
mechada y lardeada la pieza, se dora en aceite bien caliente. Se termina de
realizar su cocción en el horno precalentado a una temperatura más o menos
elevada, según el tamaño de la pieza.
Escabechado
Consiste en
freír las piezas y luego darles un hervor en una mezcla de aceite y vinagre,
verduras y especias, dejándolas enfriar cubiertas de ese caldo. Luego se
guardan en recipientes de barro o cristal bien tapados, en los que se pueden
conservar de 2 a 3 meses a temperatura ambiente
El
sistema más moderno de preparar los escabeches es cubrir las piezas con el
líquido –una parte de vinagre por dos de
aceite- y llevarlo a ebullición. Después, bajar el fuego y dejar que las
piezas cuezan el tiempo necesario para que se ablanden –de 1 a 2 horas, según
tamaño y dureza-. Una vez frías se envasan en tarros, se tapan y se esterilizan
cociéndolos en una olla a presión.
Frito
Este método
resulta indicado para la caza de pluma. Se calienta el aceite en una sartén y
se doran rápidamente las porciones, para que la carne se selle y no pierda
jugos. Luego, se baja la temperatura para que termine de hacerse, durante 7 u 8
minutos o hasta que al pincharla suelte un jugo transparente.
Guisado
La carne se
trocea y se marina el tiempo indicado en la receta. Se escurre de la marinada,
se dora en aceite y se le agregan las verduras de la marinada coladas. Cuando
se han ablandado un poco se riegan con el líquido de la marinada. Si la salsa
resulta demasiado clara, se pasa la carne a una fuente una vez finalizada la
cocción, y se liga la salsa, ya sea reduciéndola a fuego vivo o añadiéndole una
salsa de fécula disuelta en agua o vino. Se incorpora de nuevo la carne para
que de unos hervores con la salsa y se sirve caliente.
Apuntes generales
·
Para desplumar, escaldar en agua hirviendo un
minuto.
·
La carne de los animales jóvenes – más insípida
que la de los animales mayores- se pone en adobo para que resulte más sabrosa.
La razón del adobo es que el vinagre ablande las fibras duras, el aceite lo
suaviza, y el vino, las especias y las hierbas aromáticas impregnan la carne de
su sabor.
·
La caza se puede congelar cruda, limpia de
pieles y nervios o ya preparada. La caza de pluma conviene limpiarla bien y
desplumarla antes de congelar.
·
No se puede precisar bien el tiempo de cocción
porque depende de su edad.
·
La perdiz hembra es más tierna y más jugosa, no
tiene espolón. Si quedan restos de plumones, como pelillos, es señal de su
juventud, los espolones y uñas gastadas de su vejez.
·
El jabalí
de ser de 6 a doce meses. Más viejo tienen el sabor demasiado fuerte.
·
La carne de corzo es la más fina y la más tierna
de todas las carnes de caza.
·
En el venado se supone que los machos son
mejores que las hembras. No se puede consumir demasiados jóvenes porque su
carne todavía no ha alcanzado su pleno sabor.
·
Para asar un venado se calculan unos 25 minutos
por cada medio kilo de carne de macho y unos 20 minutos para la hembra, en
horno bastante fuerte. La carne está cocida cuando al pincharla sale un jugo
transparente. Cualquier resto de sangre indica cocción insuficiente.
·
El fuerte olor a caza y a bravío desaparece
teniendo una noche la pieza sumergida en leche después del tiempo de adobo.
LOS
SECRETOS DEL PATE
Los patés
ofrecen la posibilidad de cocinar los alimentos corrientes transformándolos en
manjares extraordinarios por su aroma y sabor. Para conseguir un aspecto
untuoso, una de sus características mas apreciadas, el paté debe incluir una
generosa proporción de grasa de cerdo. Para las recetas que suelen servirse
frías, la grasa fría y cocida de cerdo
mantiene una textura firme, suave y muy blanda, que no modifica los aromas.
Finas láminas de la grasa del lomo o la membrana del estómago son las
envolturas más frecuentes del relleno. También pueden mezclarse unas tiras de
grasa de lomo de cerdo con las carnes magras del relleno o combinarse con otros
ingredientes para formar atractivos dibujos, mientras que unos dados de estas grasas se pueden insertar enteros o
picados en la carne para variar su textura.
Pero además,
una envoltura dorada y crujiente convierte un paté sabroso, en un auténtico
pastel de majestuosa presentación. Además un poco de huevo untado sobre la
pasta le confiere, al hornearla, un magnifico aspecto dorado. En la caso de los
patés de carne, al contrario que en los de verdura o pescado, es mejor dejarlos
reposar unos tres o cuatro días antes de su consumo.
La elección de
la pasta para la envoltura depende sobre todo de su sabor y de la textura que
prefieran, pero también de la firmeza del rellano, pues si este es húmedo y
blando puede ocasionar fugas en una pasta frágil. Una pasta quebrada es ideal
para acoger aquellos rellenos más blandos. Sin embargo, la obtenida con harina,
mantequilla y huevos es menos resistente pero más sabrosa.
UNA HISTORIA DE CASTAÑAS Y PANELLETS
La gastronomía
siempre ha estado muy ligada a las fiestas y las tradiciones y una de las
festividades más unidas a las delicias culinarias es la de Todos los Santos,
que en Calalunya se transforma en la llamada castañeda, por el habitual consumo
de Castañas, Panellets y Boniatos.. Ya se sabe “por todos los Santos, Castanyes
y Panellets”
Esta tradición
catalana se remonta muchos siglos atrás (los romanos ya veneraban a sus muertos
un día al año). El origen de la castañeda esta relacionado con los antiguos
banquetes funerarios. Tenían un carácter semi religioso y cultural, como
continuación de la ceremonia celebrada en la Iglesia. Se hacía la cena habitual
y a continuación se acompañaba de la castañas asadas al fuego, así como los
Panallets u otros dulces propios del día y se bebía vio que debía ser dulce o
blanco. Las castañas se ponían encima de la mesa y todo el mundo iba cogiendo.
El origen de
los panellets se remonta a grupos de inmigrantes de tradición árabe que
importaron un pastel parecido al mazapán, un ingrediente que nació hace más de
200 años en Egipto.. En Cataluña no hay un fecha concreta para datar su origen,
pero se sabe que las rifas de panellets son ancestrales y se hacían en pueblo o
ciudades grandes. Las tabernas o restaurantes preparaban platos llenos de
panellets y frutas confitadas que se iban rifando. También los pasteleros
organizaban sus rifas utilizando cartas para sortearlas.
La tradición es aquello que se
supone que viene de tiempos inmemoriales. Y se practica con cierta asiduidad.
Los panellets, vinculados al frío de mediados de otoño, pertenecen
indudablemente a la tradición. Su gusto especial a mazapán y su forma de
pequeños panecillos sugieren noches
muertos, castañada.
Pero los Panellets con los
turrones de Navidad, "les mones de
pascua" o "les coques de Sant Joan", son hoy productos de
comercio y consumo, y su valor tradicional, lo que hace es, entre otras cosas,
gravar su valor en dinero.
Que los Panellets cuestan su
peso en oro es algo que sabe todo aquel que ha decidido seguir la tradición o
que, simplemente, ha tenido el capricho de comer algo distinto de lo habitual.
Son muchas las amas de casa que a finales de octubre, al pasar por delante de
una pastelería, echan un grito sordo al cielo al ver que la tradición les sale
más de tres mil el kilo.
La sorpresa viene después,
cuando alguien decide llevar a la práctica su enfado y se fabrica los panellets
en casa. Hasta así les salen carísimos.
Para
centrar el tema de los panellets (palabra
que en castellano no tiene equivalente), es necesario situar previamente la
festividad en la que su consumo es máximo. Nos referimos al día de Todos
los Santos. La relación entre uno y otro es evidente, aunque no
excesiva, ya que ambos van ligados al vino dulce y a las castañas.
El mejor trabajo de
investigación llevado hasta hoy, sobre este tema, se debe a Mª Dolors
Llopart. La escritora sostiene que, en el contexto de la iglesia católica,
la fiesta de todos los Santos y su vinculación con el día de los Difuntos
procede de la dedicación que el Papa Bonifacio IV hizo del panteón de
Roma a la virgen y a todos los santos mártires. No obstante, fue el Papa
Gregorio IV quien, dos siglos más tarde, designó el día 1 de noviembre como
el día de celebración de esta fiesta, seguida en todo el Occidente Cristiano. A
finales del siglo X, por la influencia de la Orden de Cluny, se ordenó
orar el mismo día por los fieles difuntos. Y de ahí la correlación en el
santoral de una y otra.
Parece claro
que el día de los difuntos empezaba la misma tarde de Todos los Santos con el
oficio de vísperas. Y si por la mañana
las oraciones iban dirigidas a los muertos, por la tarde les llegaba el turno
a las ánimas., novena, sermón y canto de
lamentaciones incluidos. Durante la misa mayor, conjuntamente con las ofrendas
de rigor, se bendecían panes y cocas elaboradas por las familias asistentes. Y
estos panes y cocas se trasladaban, una vez concluida la liturgia, a las casas
particulares, donde eran distribuidas entre los miembros de la familia y el
servicio. Al estar obligados los campaneros a mantener las campanas al vuelo
durante toda la noche. –nadie podía quedar ajeno al obligado recuerdo de las
ánimas del purgatorio- , los vecinos cercaban frutos secos, vino dulce,
pastelitos, etc. Y en este momento, opina María Dolors Llopart, empezaba todo
un festival gastronómico.
El día de Todos los santos y de
Difuntos conlleva, en la memoria de los menos jóvenes, imágenes de familias
sentadas alrededor de una mesa, a lo largo de una velada cuyo fin era
impredecible, y en al cual, mientras se asaban las castañas en un fuego
próximo, -luego aparecían sobre la mesa, humeantes y envueltas en trapos blancos-
se comían panellets; solían ser de piñones, de yema, coco, etc., cada uno de
ellos con una forma característica que contribuía a su identificación.
Los panellets son elaboraciones
artesanales para las que se utiliza única y exclusivamente almendra y azúcar,
dándoles hechuras determinadas y cociéndolos después en el horno. En ocasiones
es lícito perfumarlos con algunas esencias naturales. De la evolución posterior
del concepto básico –dátiles-patata, harina, guindas y demás modernidades –hay
que responsabilizar al paladar de los consumidores, tanto como a la picaresca
de los pasteleros que con tal de vender hoy su carísimo producto no reparan en
inventos por disparatados que los mismos sean. Si la almendra se encuentra ya
referenciada en el llibre del Coch, de Rupert Nola, y la existencia del
azúcar en las despensas es anterior a las cruzadas, el origen de los panellets
hay que buscarlo en un libro cuatrocentintista catalán: el Llibre del Sent
Soví, donde se recopilan recetas de pequeños mazapanes, que sin duda son al
base de los actuales panellts, procedentes, quizás, a su vez, de recetarios
anteriores y definitivamente extraviados. La intervención del azúcar en la
cocina no viene referenciada en Francia hasta el siglo XVI, cuando se publica
el libro Bastiment de Recettes.
Sea como
fuere, lo cierto es que la tradición, a caballo del tiempo, se ha mantenido
hasta hoy, cuando los panellets se conservan todavía como únicos en el contexto
de los recetarios Europeos.
Los Panallets que se consumen
habitualmente por Todos los Santos, son quizás los dulces más populares de
Cataluña
Hay innumerables versiones de
esta especialidad, siempre con el
mazapán o la pasta de almendras como base, pero la más corriente es la que
se recubre con piñones.
Así pues, la base es el mazapán
elaborado con almendras y azúcar a partes iguales que se trabaja con agua hasta
conseguir una masa compacta que se habrá de rebajar mediante huevo batido, o
claras de huevo, o crema pastelera, con el fin de darle una consistencia no
demasiado dura. Esta será la base a la cual mezclaremos en producto del que los
Panallets llevará el gusto y el nombre.
Las formas de los panellets
pueden ser muy variadas, así como los gustos.
Ingredientes
·
1 kg. de almendra cruda rallada
·
1 kg. de azúcar
·
3 huevos
·
2 ó3 patatas o equivalente en
boniato
Preparación
Hervir las patatas
o los boniatos cortados en trozos (es
posible también asarlos)
Escurrirlos bien
Hacer un puré
Mezclar con las
almendras ralladas, el azúcar lustre y los huevos
Trabajar hasta
conseguir una masa homogénea.
Los clásicos Panallets de piñones se hacen
con esta pasta y luego:
Hacer unas bolitas
Rebozarlos con
huevo
Pintarlas con
huevo batido
Colocarlas en un
placa de horno encamisada
Cocer a unos 220 ºC unos 10 minutos.
Panallets de:
·
Café: mazapán más café molido o café
soluble
·
Membrillo: Incrustar en el mazapán un
trozo de membrillo
·
Limón: Mazapán más ralladura de limón
·
Almendra: Mazapán más ralladura de
almendra picada
·
Chocolate: mazapán mas cacao en polvo.
·
Coco: mazapán más ale mismo volumen
de coco rallado.
Antes de hornearlos rebozaremos
con azúcar normal o lustre, excepto el de piñones y almendra.
PANALLETS CON MONIATO
Por un kilo de moniato cocido
·
1 kg. de azúcar lustre
·
1 kg. de almendra molida
Se mezclan los tres ingredientes
juntos, de forma que quede la masa compacta y se hacen bolitas dándoles la
forma deseada.
Para la decoración, piñones, cerezas en almíbar, almendras troceadas, coco y membrillo.
Se pintan con huevo batido y se introducen en el horno.
PANELLETS SIN MONIATO
·
1 kg. de almendra cruda pelada
·
1 kg. de azúcar
·
¼ litro de agua
·
2 a 3 huevos
Se pasan por el mortero las
almendras, hasta obtener una pasta aceitosa, hacer un almíbar con el agua y el
azúcar a punto de bola, mezclarlo todo y tirar los tres huevos encima,
dejándolo enfriar
Para la decoración: Piñones, almendras troceadas, jarabe de café, membrillo. Se pinta
con huevo batido y se cuece al horno
PANALLETS DE MAZAPAN
·
Piñones .
·
½ kg. Azúcar lustre
·
½ kg. de almendra en polvo
·
100 gr. de agua
·
1 huevo
Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener la masa
Para la decoración: Piñones, almendras troceadas, jarabe de café, membrillo. Se pinta
con huevo batido y se cuece al horno
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