Raviolis de tartar de salmón marinado
Rape con ñoquis de calabaza
Tronco de navidad de turrón
Centro de formación y reciclaje en gestión de cocina y pastelería
viernes, 29 de noviembre de 2013
jueves, 28 de noviembre de 2013
Curioso oficio el de la cocina
Tengo
44 años. Desde que acabe el antiguo COU, he estado vinculado de una
forma de otra al mundo de la Cocina y la Restauración. De hecho, creo
que profesionalmente no valgo para otra cosa.
Ha fecha de
hoy, después de algunas decisiones erróneas tomadas en mi vida, estoy
dirigiendo una Escuela de Cocina y Pastelería. Quizás estoy en un
momento, en el que no se si pertenezco al mundo de la Cocina o al mundo
de la Enseñanza. Con el paso del tiempo he aprendido a admirar y
respetar mi nueva profesión, a pesar de que nunca me ha gustado, y a
estas alturas de mi vida no creo que pueda cambiar de opinión. Aún así,
creo que realizo mi trabajo con orgullo y seriedad. Tras algunos años,
me ha enseñado que es una profesión difícil, es muy complicado llegar a
un equilibrio entre lo que tienes, debes y puedes enseñar. Envidio a
aquellos profesionales que lo han conseguido.
Pero vamos al
tema, como os he dicho, creo que todavía pertenezco más al mundo de la
Cocina que al de la enseñanza. Por los Restaurantes lo he dado todo,
amigos, pareja, familia, ilusiones, horas, esfuerzo,…..sangre, sudor y
lágrimas, como dice la famosa expresión de Winston Churchill.
Todavía a fecha de hoy, recuerdo el día que entre a formar parte de este
curioso mundo, aún me saltan las lágrimas y se me pone la carne de
gallina. El destino quiso que fuera fin de año, tenía, si no recuerdo
mal, 25 años, y fue el día que tras algún tiempo de relación, mí
entonces pareja, me dejó. Todo había acabado antes de la maldita noche
de fin de año, mi trabajo y ella no eran compatibles, ahora lo entiendo.
Os podéis imaginar cómo fue esa noche, como fue ese servicio…
desastroso. Pero ocurrió algo, que todavía me humedece los ojos. Los
vales de acumulaban, ¡ERA FIN DE AÑO!!!!!!!!!!!! Pero mi cuerpo y mi
mente, no podían seguir el ritmo, bueno de hecho, yo creo que no se
habían puesto en funcionamiento, pero….. No era consciente, pero mi
partida funcionaba, mis platos salían y salían en condiciones, aún hoy
no lo sé, pero otras manos que no eran las mías venían de diversos
lugares de cocina a ayudarme, sin palabras, sin miradas, sin preguntas,
solo palmadas en la espalda y caricias en la cabeza. El servicio salió,
llegó el año nuevo y llegaron unas palabras que todavía recuerdo……… Ya
eres uno de los nuestros…………. Y después una abrazo que todavía siento. Y
no había dicho nada, pero todos lo sabían, quizás los sabían antes que
yo, otro más, el Restaurante pasa su factura, otro más que ha pagado su
cuota. Pero……. ya soy uno de ellos.
¿A que viene todo esto?
Los restaurantes siempre hemos estado expuestos a la críticas, quizás va
en nuestra naturaleza, en nuestra profesión, en nuestro sueldo He visto
como le cambia la cara a un Cheff, una mezcla de pánico, odio y
admiración, tras la maldita frase………….. ¡Cuidado. en la mesa 5 esta…….!
¡Vigilar los platos!!!!!!!!!!!!!!!!! Estamos expuestos a los
“comentarios de críticos profesionales”, individuos que nunca han
cruzado la puerta de una cocina, nunca han sudado en una cocina, no han
sangrado, no han llorado de impotencia y de dolor, en definitiva, no han
cocinado. Pero son capaces de borrarte de la élite profesional de un
plumazo. He visto como clientes con una evidente falta de autoestima y
exceso de notoriedad, gritaban en medio del comedor ¡Que venga el
dueño…… esto es una………..!!!!!!!!! He visto vaciar una botella de vino en
una cubitera bajo la escusa que no estaba suficientemente fría, he
visto la mirada de desprecio e insignificancia cuando pasas por delante
de ellos ………….. estamos al servicio del cliente y de sus criticas, el
cliente siempre tiene la razón.
Cierto es que son actos puntuales,
en la mayoría de los casos los clientes nos ofrecen su respeto, aprecian
nuestro trabajo, nuestras innumerables horas delante y detrás del
cliente para que todo esté a punto y pueda empezar el Show. Agradecen
nuestro esfuerzo aunque no se pueda pinchar, cortar o sorber. La cocina
está llena de sentimiento y aunque no huela ni se pueda degustar casi
siempre esta en los platos y en muchos casos nos felicitan por el
sentimiento aunque la cocina sea cuestionable.
Pero en los últimos
meses, he observado como se ha abierto la veda del CHEFF, ¿desde cuando
se ha puesto precio a nuestras cabezas? Quizás sea culpa nuestra, nunca
debiéramos haber salido de nuestra cocina, nunca debiéramos haber
ocupado el espacio destinado a otros, en nuestras cocinas reinamos,
ejercemos el poder, fuera estamos a merced del despotismo de las
recetas.
Un Cheff no es una receta, no es un plato, no es un
título obtenido en una Escuela. Un Cheff es un profesional con la mente
muy clara y la cabeza bien puesta, es capaz de hacer números y
presupuestos sin formación económica ni financiera, es capaz de levantar
el ánimo de un equipo y ayudar a un compañero sin formación en
Psicología, es capaz de sonreír a un cliente sin formación en recursos
humanos, y de vender sin estudiar Marketing, es capaz de hacer feliz a
un chico de 25 años que acaba de perder a su pareja, es capaz de
abrazarlo y darle una palmada en la espalda, eso…… eso es un Cheff.
Quizás los admiro y respeto porque todavía soy de los suyos… pero una
cosa si os puedo prometer, sin miedo a equivocarme, un Cheff no es lo
que hoy os puede parecer…………es mucho mas, de lo que estamos viendo, es
una persona, es uno de los míos, es uno de los nuestros.
miércoles, 27 de noviembre de 2013
martes, 26 de noviembre de 2013
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