Introducción
Las setas, son
de aquellos temas, que como muchas más, todo el mundo dice entender. Pero de
conocedores en setas expertos, no hay muchos, y se encuentran en todos los
pueblos de España.
Pero el mundo de las setas es tan
amplio, que hay muchas maneras de conocerlo.
Por
un lado, tenemos los conocedores de setas “in situ”, personas que van a los
bosques y saben distinguir una seta venenosa de otra que no lo es, conocen el
día, la hora y el modo ideal de recogerla, y las utiliza para consumo propio o
para venderlas.
Por
otro lado tenemos los especialistas, son los llamados micólogos, que ajenos a
los bosques, se dedican a estudiar las setas fuera de su hábitat natural, en
los laboratorios.
Y
por ultimo y no menos importantes, tenemos los gastrónomos, personajes
“alérgicos” a los bosques y a los laboratorios. Saben disfrutar, reconocer y
saborear las setas delante de una buena copa de vino, y que son capaces de
sorprendernos con sus aterradores comentarios.
El
hecho es que en España encontramos setas y expertos en setas de todos los
gustos y estilos. Entre ellos nos destacamos los catalanes y los vascos, con
una reconocida afición por este alimento.
Carnes,
pescados, huevos, verduras, pasta… todo puede ser acompañado con setas siempre
y cuado se utilicen con criterio y medida, sobre todo cuando estamos en
presencia de la divina trufa.
Descubrir
toda nuestra tradición por las setas, saber cuales son las setas más sabrosas y
aprender un poco de este apasionante mundo es el objetivo de estos meses, para
poder decir, que aunque no somos “conocedores”, si somos unos buenos
aficionados.
Anheladas, recónditas,
incitantes... las setas constituyen el milagro de cada otoño, y los hongos unos
preciados frutos, que los húmedos bosques ofrecen a miles de aficionados
ansiosos por conseguir las especies más sabrosas y veneradas.
Esta afición está muy extendida
por algunas zonas de nuestra geografía, a destacar sobre todo en Cataluña
y país Vasco, donde la producción de setas y hongos es muy abundante,
pero es tanto el consumo que han obligado a otras zonas del país a comerciarlas
pese a que sus bosques, más arenosos producen setas de menor calidad.
Su búsqueda se ha llegado a
convertir en un verdadero deporte, con seguidores de todas clases: verdaderos
expertos, estudiosos de la micología y los que encuentran en este deporte una
excusa para pasear los días de fiesta, disfrutando de la naturaleza, sin saber
muy bien lo que hacen o lo que estropean, llegando a destruir muchas veces
senderos o bancos que los expertos conocen, causando verdaderos desastres.
De todas las sugerencias
gastronómicas que encontramos en los libros de cocina, tanto da que sean
antiguos que modernos, existen algunas que no son las más acertadas para
cocinar las diferentes setas que aparecen en nuestros bosques. Me refiero, a
que nos podemos encontrar que simplemente por cambiar unas setas por otras en
algunas preparaciones, podemos alterar irremediablemente la calidad del sabor
del plato. Poder encontrar este punto de equilibrio entre la preparación de un
plato de setas, en combinación con el resto de ingredientes no es tan fácil,
aunque no lo parezca. La mezcla que puede parecer acertada para algunas
especies, para otras puede ser una decepción, y a menudo nos lleva a pensar por que si el otro día quedo bueno,
hoy ha sido un fracaso.
La respuesta probablemente la
encontremos en el cambio de las setas, en la utilización de una variedad por
otra. Quede claro, que no me quiero decir que le resultado no sea aceptable,
quiero decir que hay que buscar la seta adecuada, ya que cada una de ellas está
relacionada, gastronómicamente hablando, con un tipo de combinación, en la cual
se encuentra a gusto y desarrolla plenamente su sabor característico: por
ejemplo, las carnes de pluma combinan bien con “Pentinelles i Puagres”; el
“Rossinyol”, de sabor y aroma más intenso, es ideal para hacerlo guisado con
carnes, el “carlet”, de sabor particular, combina bien en estofados, las
“trompetas de la muerte” con el conejo, el “camagroc” con los pies de cerdo….
En los sabores de la cocina
tradicional de nuestras abuelas, estas asociaciones eran bien conocidas, de
esta forma ponían tal cuidado en las combinaciones, que podíamos hablar de un
arte. Y es que de niñas ya lo aprendían, como si se tratara de una obligación.
Los secretos gastronómicos de la abuela, cocinera habitual en el mundo rural,
pasaban sabiamente de abuelas a hijas y de hijas a nietas. De esta forma nos
hemos asegurado durante años, que estos conocimientos gastronómicos no se
perdieran a través de las generaciones. De hecho, todavía hoy, en el mundo
rural, cuando quiere obsequiarse a alguien con una buena comida, seguramente no
faltaran las setas.
Una de estas costumbres, todavía
hoy practicada, podemos encontrarla en la comarca Catalana del Gironès.
Era la de preparar un plato especial de setas en una fechas concretas. Como en
el caso de algunos campesinos que acostumbraban a preparar un plato tradicional
para el día de “Todos los Santos”, tradición que surge en los inicios del
siglo XIX. El plato que concretamente se preparaba era el “Conill amb trompetes de la mort”.
Es una seta negruzca, en forma de trompeta o cornete, con un aspecto tan
fúnebre como su propio nombre indica. Bueno…, pues cuenta la tradición que una
vez al año, cuando se acercaba el día de todos los santos, los campesinos que
vivían más lejos de las poblaciones, se acercaban a visitar a sus familiares
del pueblo y visitaban a los difuntos enterrados en los cementerios. Entonces
todos juntos, celebraban una comida donde aparecía este singular plato.
Hoy en día, no obstante, el
esfuerzo creativo que nos obliga la cocina innovadora, no tiene ningún
miramiento al mezclar las setas con los ingredientes más diversos e
insospechados, algunos más propios de la tendencia “Esnob” que del buen
gusto por la Cocina. La introducción de esta tendencia culinaria nos ha llevado
a grandes cambios en la gastronomía popular de nuestro país. Por lo general, estos cambios se han aceptado
bastante bien, con la curiosidad y precaución que siempre conllevan los
cambios, pero todos los que sabemos apreciar un buen plato, bien elaborado y
condimentado, al probar estas nuevas tendencias, además de quedar satisfechos,
muchas veces quedamos “boquiabiertos” al ver lo que se puede hacer con un poco
de imaginación. La verdad, es que se ha de reconocer que estos platos de
diseño, curiosamente acabados y decorados, no pueden compararse atractivamente
hablando, con un aburrido guisado de “Carne con Rossinyols”, donde los
ingredientes aparecen de manera informal.
No quiero menospreciar con esto,
cuando hablo de los aspectos creativos de la cocina imaginativa de hoy día, las
recetas tradicionales que se han transmitido durante años, de generación en
generación, y que aún nos satisface degustar acompañados de los nuestros, en un
lluvioso día de otoño. Simplemente quiero resaltar una evolución, mediante una
comparación constructiva, que hemos estado realizando durante estos últimos
años.
Me acuerdo ahora, cuando con mi
abuelo, íbamos a saborear un buen plato de setas, nos dirigíamos a un pueblo
perdido en el mundo, entre campos y casonas, donde conocía una fonda que
preparaban unos platos caseros para “chuparse los dedos”. Cierto es que era un
restaurante limpio, pero muy poco ostentoso, con unos manteles de llamativos
cuadros rojos y blancos, todas las mesas con una única decoración, un gran
porrón de vino que era mi perdición. Recuerdo a un amable matrimonio, muy
sencillo y campechano, el servía las mesas y la mujer gobernaba la cocina, hoy
puedo decir que con una gran maestría y con muy pocos recursos, pero con un
perfecto conocimiento de todos los secretos gastronómicos que deben dominarse
cuando únicamente se cocina con leña y cazuelas de barro. La exquisitez de
aquellos guisados de setas, rebosantes de aromas de bosque y condimentados
únicamente con unos sofritos muy espesos, eran entonces, hoy, y seguramente,
durante muchos años, de una sencillez y sutileza cautivadora. Para mi, y
después de muchos años, difíciles de olvidar, creo poder decir, sin equivocarme,
que con este matrimonio me enamoré de la cocina. Volví a pasar hace unos años,
los fuegos de leña, las cazuelas de barro, los aromas de bosque habían
desaparecido junto con el matrimonio, en su lugar había un establecimiento de
comida rápida. Aunque justo es decirlo, estaba lleno.
Afortunadamente, todavía existen
lugares donde se da a la cocina la importancia que requiere y se conservan
celosamente algunas recetas. En muchas de estas recetas que se guardan como
patrimonio gastronómico de Cataluña, pueden extrañar algunas cosas: una de las
más destacables es la práctica inexistencia de combinación entre setas y
pescado, mientras encontramos una gran variedad de combinaciones con carne y
aves. La razón probablemente a nadie le extraña. La seta es claramente un
ingrediente de bosque, que se ha utilizado mayoritariamente en pueblos de
interior, donde evidentemente abunda la carne. También es de extrañar que el “Rovelló”,
quizás nuestra seta más popular, tenga un recetario muy poco extenso,
mientras que otras setas menos conocidas tengan un lugar preferente en nuestro
recetario tradicional. Posiblemente porque para el “pagés” no había
preferencias. Toda seta que fuese comestible se cogía y era utilizada para
consumirla en la mesa. Por último destacar, que en la preparación de todos
estos platos no se requieren grandes preparaciones, ni combinaciones extrañas,
ni tampoco ingredientes difíciles de conseguir, solo lo que se encuentra
habitualmente en casa.
No me queda nada más que dejar a
vuestra elección que tipo de platos vais a preparar, echamos mano a los
conocimientos tradicionales o nos unimos a la acelerada e innovadora
modernidad. Quizás, y sólo digo quizás, como en todo, en el punto medio esté el
equilibrio, aunque cierto es, que muchas veces la física y la gastronomía son
malas amigas.
Un Poco de historia
Las setas han sido un alimento
consumido por el hombre desde épocas remotas, aunque en este tiempo, más que
por sus propiedades alimenticias, se empleaban por sus cualidades alucinógenas.
En algunos lugares se las rechaza por miedo a las intoxicaciones, ya que se
necesita ser un experto para recolectar las setas sin problemas.
A pesar de todo el consumo
de setas siempre a sido muy elevado, debido al agradable sabor y aroma que
tienen después de cocinadas. Entre las principales setas comestibles existe una
que podíamos considerar como la más exquisita, la trufa, de la cual
hablaremos más tarde.
Pero volvamos a la
historia, en las épocas primitivas, los hombres se alimentaban de frutos
silvestres, raíces, cereales, hierbas y setas. Un examen de los documentos
antiguos nos muestra casi la total ausencia de datos referentes a los hongos,
aunque es indudable que los primeros pobladores de la tierra debieron conocer
las setas y tratar de comprobar si eran comestibles o no, como hacían con el
resto de vegetales. No obstante se ignora cualquier hecho de este tipo por
parte de las civilizaciones primitivas, al no haber podido encontrar documentos
gráficos ni restos fósiles con vestigios de hongos. Por otro lado, las
inscripciones rupestres se muestran muy confusas y de difícil interpretación.
La representación más antigua de un hongo ha sido descubierta no hace mucho,
correspondiendo a una pintura mural de la tumba de Amenemhet, que data del año
1450 antes de Cristo.
Las primeras noticias
ciertas en torno a los hongos proceden, como no, de Grecia y Roma, donde
las setas adquirieron gran importancia gastronómica, ya que se conocían las
propiedades comestibles de algunos hongos, y se distinguían los venenosos de
los otros. Muchos textos destacan como se consumían estos alimentos como “entradas” o en primeros platos.
La cocina romana consideró
como manjar exquisito algunas especies como la trufa, la oronja y el boleto,
pero de manera muy especial la trufa.
Las oronjas alcanzaron gran prestigio en la gastronomía romana, quienes la
consideraban “manjar de Dioses”. Tal
es así, que Tiberio, llegó a
convocar un concurso literario dotado de una gran suma de dinero para el mejor
poema que ensalzará las cualidades de la oronja.
Con la decadencia del
imperio romano se perdió la reputación gastronómica de los hongos, que
estuvieron bastante olvidados durante la Edad Media, época en que solo se
utilizaron como alimento por los campesinos. Se sabe también que en algunos
casos se presentaban, en ensaladas, en los grandes banquetes del renacimiento y
no recobrarían su antiguo prestigio hasta los tiempos de Luis XIV, a partir de ahí volvieron a figurar en los grandes
recetarios de la cocina francesa y empezaron a
conservarse en salmuera. También es de destacar, el hecho de que haya
llegado hasta nosotros la influencia y el culto que daban los mayas a los
hongos alucinógenos desde el siglo X antes de Cristo. Son numerosos los datos
descubiertos en México y Guatemala en forma de representaciones de setas en forma de piedra, cerámica,
frescos, etc.
Es evidente que, desde
tiempos remotos, han interesado al hombre por el misterio que siempre ha
rodeado su vida, desarrollo y sistema de reproducción, despertando una gran
curiosidad por su importancia como alimento sabroso y por las propiedades
tóxicas de algunas especies, aunque el número de éstas es relativamente
pequeño en comparación con las
comestibles.
Ya desde antiguo eran
consideradas con terror supersticioso por los campesinos y eran vistas como
seres misteriosos nacidos del poder del diablo y de la podredumbre de la
tierra. Y además, del pequeñísimo número de especies reconocidas como
comestibles en la antigüedad, otras eran conocidas también como causas de
envenenamientos mortales. Este es el caso del Emperador Claudio, que fue envenenado por su mujer Agripina, que le presentó un
plato con la apetitosa oronja (amanita
cesarea) mezclada con la terrible oronja verde, la mortal Amanita Phalloides. El catador imperial,
sobornado por Agripina, sólo probó las amanitas comestibles. Claudio murió
pocas horas después.
Dentro de este ambiente de
misterio y superstición, que todavía rodea a las setas hay quien con el fin de
evitar sus propiedades tóxicas, hablan de poner en los pucheros donde se
cocinan, objetos de plata, médula de junco, clara de huevo o cebollas blancas.
Se suele decir que si cambian de color, los hongos son buenos, y sin no lo
hacen, son malos o venenosos.
Pero esto no es
absolutamente cierto, y la única manera de evitar cualquier tipo de
intoxicación, es conocer exactamente la variedad a la que pertenece o
comprarlas en sitios especializados.
Iniciación a las setas
Antes
de meternos de pleno en el tema de la cocina, creo necesario advertir de
algunos aspectos curiosos de estos organismos tan singulares como son las
setas. Es curioso, como unos organismos con unas características tan similares,
pueden ser a la vez tan diferentes. Unos son unos comestibles exquisitos y
otros contienen un veneno mortal. Ambas clases nacen y se desarrollan en el
bosque y necesitan una planta superior para alimentarse. Por eso, conocer cual
es el bueno y el malo es una tarea muy complicada para quien no es un experto.
A veces la diferencia entre las dos especies es tan sutil que hace falta utilizar
la química y los microscopios para poder identificarlos.
Ni
el olor, ni el sabor o el aspectos de las setas son detalles definitivos para
identificarlos. Hay setas que tienen un olor acre o resinoso y otros son
picantes. Hay otras que siendo venenoso tiene un olor agradable, como es el
caso de la más mortífera La Amanita Phalloides, que en crudo tiene un agradable
olor a harina fresca y tiene buen gusto, pero es mortal en porcentajes muy
altos. Existían creencias populares que hoy se han demostrado ser erróneas. Se
creía que las setas que cambiaban de color al ser cortadas eran venenosas, pero
hay unos géneros de boletus que cambian a color verde o azul y son
perfectamente comestibles.
Quiero
destacar, que uno de los mayores peligros de las setas los encontramos en las
creencias populares. Existen un amplio abanico de sugerencias, todas basadas en
antiguas creencias y métodos que tradicionalmente han sido utilizados y que por
desgracia, incluso hoy en día se encuentran vigentes en algunas poblaciones de
Cataluña. En realidad, se ha demostrado que ninguno de estos métodos o
sugerencias sean afectivas, todas forman parte de unas prácticas extensamente
divulgadas que no tiene ninguna base científica. Quien no recuerda una de las
más populares, todavía hoy en vigencia y que no tiene nada que ver con la
realidad. “Cualquier seta venenosa que se hervida con un cebolla bien grande,
pierde su veneno y pasa a ser absorbido por la cebolla, que lógicamente no
puede ser utilizada”. La base científica que soporta esta técnica preparatoria
es que hay mucha gente que cocina de esta forma todo tipo de setas y todavía no les ha pasado nada. Creo
que es un poco arriesgado, pero hoy en día todavía existe la creencia. De todas
formas no es la única, todavía podemos encontrar algunas más absurdas.
“Cualquier seta que podamos encontrar mordida por un animal, pasa
automáticamente a ser comestible. Porque la sabiduría de los animales los hace
perfectamente conocedores de estos organismos.”
No
obstante, por absurdos que parezcan estos razonamientos o muchos otros que se
pueden encontrar dentro de las leyendas locales, lo más peligroso es que muchas
personas todavía utilizan estos métodos. Es más, creen en ellos como si de una
extraña fe se tratará, divulgándolos a toda persona que quiera oírlos.
Se
ha de tener en cuenta, no obstante, que el conocimiento de las setas es una
actitud profundamente enraizada que impide conocer nuevas especias. La gente de
campo cogen las mismas especias que tradicionalmente conocieron durante su infancia.
Generalmente, los aficionados a las setas que viven en las ciudades, suelen
coger aquellas setas que han aprendido a manos de algún experto, que por lo
general suelen ser de dos a tres variedades. De igual forma que por costumbre
popular sólo se recogen las setas más conocidas, por miedo son desestimados
otros que posiblemente también sean comestibles, pero entre los cuales también
podríamos encontrar venenosos.
Con
estos ejemplos quiero poner en claro, que no existe ningún método popular por
el cual puedan distinguirse las setas comestibles de las no comestibles. La única consigna válida, es que si se duda
ante alguna especie, lo mejor es no cogerla y, sobretodo, conocer fielmente
las pocas especies venenosas que podemos encontrar en Cataluña.
Para
concluir, decir que los Catalanes somos grandes recolectores y consumidores de
Setas. Hemos aprendido a apreciarlas, reconocerlas, a buscarlas, a
conservarlas, a regalarlas y a consumirlas. Si las consumimos no es por su gran
valor nutritivo y vitamínico, ni tampoco para saciar el hambre. Más bien por la
carga emotiva que lleva el proceso de recolección, desde que se cogen hasta que
se conservan y consumen. Cabe decir, que las setas siempre han sido un plato
festivo. Significa mucho más que un plato de temporada, significa poder
compartir una mesa con satisfacción, unas ilusiones, compartir con familia y
amigos un carga afectiva.
En las setas el agua es la parte
esencial, el límite puede llegar a ser del 90% o el 40% en algunas especies.
Las setas desecadas dan un porcentaje de entre un 5 a un 10% de cenizas, unos 8
gr. por kilogramo de setas frescas. Esta ceniza contiene un alto grado de
fosfórico, lo que hace que se encuentren más cerca del reino animal que del
vegetal. ¿Se acuerdan de las historias infantiles de los "gnomos"?.
Muchos dietistas coinciden
en afirmar que las setas constituyen un excelente alimento, siempre y cuando
estén en un buen estado de conservación, no sean venenosas, se cocinan de modo
apropiado y sean consumidas en cantidades razonables.
Las
setas proporcionan proteínas, gran cantidad de sales, oligoelementos y
vitaminas B1, B2, C, D y E., no engordan y son bien toleradas por casi todo el
mundo. Sin embargo las personas que sufren alteraciones intestinales o
problemas de hígado, deberían consultar con su médico antes de consumirlas.
Dos Grandes variedades
Los Boletos son setas que están siempre
ligadas a algunas variedades de árboles que forman el género de Boletus, en la
que se incluyen las más diversas familias.
Los hongos están más cerca del mundo
animal. Nacen alrededor de los detritus o los excrementos secos de los
animales. Matorrales, matojos de los prados y los caminos abrigados al viento,
guardan estas verdaderas joyas de la naturaleza, que se caracterizan por
aguantar muy poco tiempo después de ser recolectadas. Son generalmente más
carnosos que las setas, incluso algunos pueden consumirse crudos, cortados en
láminas muy finas o bien macerados, siendo igualmente muy apetecibles.
La más conocida de todas las
setas, es sin duda, el champiñón, pero, dejando a un lado las veinte
variedades reconocidas por sus cualidades gustativas y la facilidad para
conseguirlas, poca gente sabe que existen casi 1.200 variedades diferentes de
setas comestibles de las 5.000 que existen en Europa.
Sea como fuere, los riesgos de
equivocarse al recogerlas deben suscitar una gran vigilancia durante la
preparación. Todo espécimen sospechoso debe ser eliminado.
No
debe olvidar nunca esta cancioncilla: “no
coja cualquier seta ni de cualquier manera”. Compruebe siempre todas las
setas recogidas, una por una, y si hace falta, hágalo varias veces. No dude en
ningún momento consultar obras especializadas y, si fuese necesario, pregunte a
un farmacéutico o a un experto cuyos conocimientos sean reconocidos. Ante la
menor duda, absténgase de consumirlas.
Una
vez tomadas las debidas precauciones, quédese tranquilo: el placer obtenido
durante la recolección se prolongará hasta el plato.
Si no
realiza usted mismo la recolección siempre puede encontrar en los mercados, en
función de las estaciones, unas treinta variedades debidamente controladas que
permiten realizar sabrosas combinaciones culinarias.
TECNICA CULINARIA DE LAS SETAS
La preparación de las setas
requiere habilidad y mucha delicadeza en su manejo. Se debe dominar el fuego,
la temperatura es primordial en la cocción de las setas.
Lo cierto es que existen una
serie de normas que prácticamente son válidas para todos los ejemplares; luego,
sin duda alguna, hay recetas que son más adecuadas a unas que a otras.
Por supuesto que en este
apartado ofrecemos una opinión muy personal al respecto, teniendo en cuenta que
hablamos siempre de España y para los españoles.
En conjunto, el cuerpo graso que
suele utilizarse para cocinar las setas suele ser el aceite de oliva. En este sentido, y salvo aquellas personas que
no soportan su sabor, el aceite de oliva
ideal es el Virgen de Oliva. Si no, se puede utilizar aceite de oliva
refinado de un grado de acidez. En algunos casos puede mezclarse la mantequilla
con el aceite, sobre todo en especies un poco más duras recomendamos esta
mezcla de cuerpos grasos en coprinos, morillas y cantarellos.
También las setas pueden hacerse
a la plancha, siempre con la parte del himenio hacia arriba, ligeramente
saladas y con un picadillo de ajo y jamón, como mucho, y con unas gotas de
aceite crudo. Deben ponerse a fuego muy flojo para que no se quemen por debajo
y queden crudas por dentro; en todo caso conviene dejarlas el tiempo suficiente
como para que el agua llegue a llenar casi a llenar la copa del carpóforo
vuelto hacia arriba.
La forma más común de preparar cualquier tipo de setas consiste en mezclarla con huevo. En este caso, tanto si se
trata de una tortilla como si se trata de un revuelto, el aromático sabor
campestre de las setas quedará realzado por la mezcla de yema de clara pasadas
por la sartén.
En otros casos las setas
constituyen un excelente complemento para platos de mayor consistencia
gastronómica, como carne o incluso pescado.
Una de las formas clásicas de prepararlas es al ajillo, como las famosas raciones de "champis" que nos ofrecen con
mejor o peor fortuna, en la mayor parte de los bares españoles. Esos champis al
ajillo que nos dan en los bares resultan insípidos al lado de los platos de
setas recolectadas del campo y que podemos cocinar también al ajillo en
nuestras casas. Haga la prueba, no hay punto de comparación.
No se debe abusar del picante en ningún caso, a pesar de que es casi
tradición en algunas setas preparadas en bares o restaurantes tengan sabor
especialmente picante. En este caso, el aroma de la seta quedará casi
totalmente enmascarado por la fuerza de la sustancia picante empleada. Tampoco conviene emplear en exceso las
hierbas aromáticas, porque su sabor
predominará sobre el fino sabor de las setas que preparamos.
Como
regla general, pues, conviene tener en cuenta que las setas realzan su sabor
con alguna sustancia grasa, preferentemente aceite de oliva, algo de sal y,
normalmente con huevo, como forma más simple de preparación. No hay que proscribir,
ni el ajo, ni la cebolla ni la escalonia, aunque siempre con moderación.
TECNICAS DE PREPARACION
No deben preparase más que aquellos ejemplares jóvenes y sanos. Incluso las especies más
inofensivas, pueden presentar pequeños trastornos digestivos si los ejemplares
se cocinan excesivamente viejos. Además si hay gusanos o cualquier otro tipo de
bichos o si la carne presenta cualquier tipo de descomposición debido a la
humedad, al moho o cualquier otro agente exterior, inmediatamente se debe desechar
el ejemplar.
Las setas jamás se deben lavar, y esto conviene tenerlo en cuenta porque
casi todo el mundo lo hace, una seta al grifo o dentro de una cacerola con
agua. Lo primero que debe hacerse cuando se coge una seta del campo es
limpiarla lo mejor que se pueda, especialmente el pie, una vez se ha
identificado el ejemplar y se está completamente seguro; conviene eliminar todo
resto de tierra, hierba y demás residuos que puedan encontrarse. Aparte de eso,
si vemos, una vez en casa que hay algunos ejemplares con restos de suciedad,
humedeceremos un trapo y lo pasaremos con cuidado por la zona que queramos
limpiar. En el caso de que la suciedad no se vaya, podemos utilizar un pequeño
cepillo. Algunas especies son muy frágiles, por lo que conviene tener mucho
cuidado a la hora de realizar esta operación. Y en todo caso, si la seta está
tan manchada de tierra que es imposible limpiarla, sólo caben dos
posibilidades, o tirarla, o pasarla por el grifo con la consiguiente pérdida de
aroma característico.
Jamás debe cocinarse una seta mínimamente dudosa o que no se conoce
suficientemente.
Es increíble, pero hay en día todavía existen expertos que pretenden hacer
pruebas con setas poco conocidas o claramente desconocidas, sabiendo como se
sabe, que existen ejemplares mortales. Cuando una seta entra en al cocina ya
debe haber pasado por una previa identificación en el campo, y aún así, una vez
en la cocina debe volver a realizar otro repaso de las setas una por una. No
hay que olvidar, y en esto la responsabilidad del cocinero es fundamental, que
una vez las setas entran en el proceso de cocción , pierden sus cualidades de
identificación.
En el proceso de cocción sería recomendable no quitar el himenio de
las setas. Si
los ejemplares son verdaderamente jóvenes, ni las esporas ni las láminas pueden
molestarnos a la hora de comer. Esto no quiere decir que en algunos casos no
sea recomendable, en caso de setas adultas pero no viejas, en cuyo caso si
puede eliminarse parte, por resultar duras e incluso algo indigestas. Pero
repetimos, que si los ejemplares son jóvenes no es necesario.
Hay que recordar también, que
las setas son como a las mujeres, no hay que hacerlas esperar. Las setas se descomponen fácilmente debido a su alto contenido
en agua, y entonces resulta muy difícil su conservación para cocinarlas en
varios días seguidos. Existen ejemplares que únicamente aguantan unas pocas
horas, otras llegan a las 24 horas e incluso algunos ejemplares que las
superan, en especial, aquellas que han sido recogidas con tiempo seco. Pero de
todas formas, una seta consumida pasadas unas horas de su recolección, ha
perdido gran parte de su aroma característico, en el plato puede llegar a
parecer un trozo de corcho.
No deben cocinarse durante mucho tiempo, los ejemplares enteros o a trozos que
tengamos al fuego. Ni siquiera las especias más lignificadas pueden llegar a
superar los 15 o 20 minutos; incluso en algunos casos es aconsejable esperar
mucho menos. La razón es evidente: cuanto más tiempo tengamos una seta en el fuego,
más cantidad de sustancias volátiles se irán al aire y menos sabroso quedará el
ejemplar que después consumamos. Como norma general, debería fijarse los 15 a
20 minutos como tiempo máximo de cocción, por dura que sea. Si nos pasamos de
tiempo, lo que nos queda en la sartén es un trozo de corcho.
Otro consejo es el de no mezclar excesivas
especies en una misma sartén. Por supuesto que existen algunas especies que
se complementan, aquí ya entra una cuestión más subjetiva que objetiva; pero de
todas formas no conviene mezclar mas de dos o tres especies juntas, porque
muchos sabores se enmascaran entre sí y al final, el conjunto puede incluso a
llegar a ser desagradable.
El no cocinar muchas setas juntas no se
limita únicamente al problema de mezcla de sabores, sino también a las
cantidades. Si se cocinan demasiadas éstas luego no se terminan, las
restantes podrían ser eventualmente consumidas más tarde. Pero entonces hay que
recalentarlas y el buen sabor de la primera cocción desaparece por completo.
El último consejo es no sazonar excesivamente las setas. Se trata de un manjar que
reside en la suavidad de los múltiples aromas que contiene. Suavidad que puede
desaparecer muy fácilmente al contacto sustancias especialmente fuertes o con
un aroma demasiado llamativo. Por esta razón, no deben emplearse especias ni
excesivos condimentos fuertes o picantes; en cambio son muy recomendables el
ajo y la cebolla, y por supuesto, una buena grasa. A este respecto, conviene
decir que en España poseemos la mejor de las grasas para cocinar setas: el
aceite de oliva, a ser posible Virgen; si algún paladar delicado no acepta este
sabor tan especial, se puede usar aceite de oliva de 1º, nunca menos. Por
supuesto, en el resto de Europa no tienen la suerte de poseer el inimitable
aceite de oliva, cocinan las setas con mantequilla, manteca y otras grasas, que
en general, no sólo resultan más indigestas, sino que en general devalúan en
algunos casos el magnifico sabor de las setas.
CONSERVACION DE LAS SETAS
Naturalmente las setas solo
crecen en primaveras y otoños lluviosos, y durante el resto del año
prácticamente desaparecen de nuestras cocinas. Por eso, la cultura popular ha
ideado numerosos medios de conservación que pasaremos a relatar seguidamente.
De entrada remarcar que cualquier técnica de conservación hace perder, poco o
mucho algunas de las propiedades de la setas, pero hay algunas que permiten
mantener el producto, casi como si e un
producto fresco se tratara.
Para
preparar cualquier conserva de setas, antes que nada, tendremos que proveernos
de botes de vidrio de boca bien ancha. Los mejores serian los que tienen una
goma alrededor y quedan herméticos la cerrarlos. Sobre todo si pretendemos
conservarlos por esterilización. Para otros sistemas como la conserva de aceite
y sal, nos valen botes de vidrio con cierre de rosca, peor sobre todo que
cierren bien. También es importante adherir a los botes unas etiquetas
adhesivas, donde escribirme el tupió de seta, fecha de elaboración y fecha de
caducidad, que si fuera así podrán consumir setas caducadas, que pueden ser más
perjudiciales que las setas venenosas. Por lo general es recomendable conservar
ejemplares sanos y tiernos, eliminar la parte de tierra del pie y limpiarlas en
conciencia.
El primero de ellos, y el más
popular sin ninguna duda, es el secado
de las setas. Los ejemplares, minuciosamente limpios, son ensartados
mediante un hilo y una aguja unos a otros., formando una especie de rosario que
se cuelga del techo de casa, y que se deja secar en un lugar aireado. Este tipo
de conservación se hace con la seta de cardo en toda Castilla, por ejemplo;
cuando se quiere recuperar un nuevo ejemplar, basta con ponerlo en agua algunas
horas para después encontrarlo casi con el mismo magnífico aroma que tenía
recién cogida. En otros casos, la forma de conservarlo desecados, consiste en
cortarlos en finas láminas, de unos 3 mm de espesor, depositados sobre una hoja
de papel o una tabla de madera y puestas a secar encima de un calor moderado y
constante, por ejemplo encima de un radiador o expuestas al sol. Una vez secas,
estas láminas se introducen en unos bucales, herméticamente cerrados, en los
cuales perdurará su perfume al mismo tiempo que quedan protegidas de los
insectos y de las variaciones de humedad. No hay que olvidar que una seta que
ha sido secada, es fuertemente higroscópica, y si se la coloca en un lugar
húmedo perderá rápidamente su cualidad de conservación y puede acabar
pudriéndose rápidamente.
Una variedad de esta forma de
conservación consiste en la
pulverización de las setas para guardarlas en forma de polvo, que puede
utilizarse posteriormente como cualquier otro condimento de cocina.
El extracto en forma de jugo espeso es una curiosa
forma de conservar el aroma de las setas; aunque
naturalmente, ya no comeremos setas de ningún tipo sino que simplemente nos
quedará su sabor. Este tipo de conservación es my popular en Italia, y para
conseguirlo se utilizan setas que no se puedan secar fácilmente. Se colocan en
una sartén con sal y un poco de agua y se dejan cocer; mientras van perdiendo
su propio jugo, que es retirado, se mantiene el calor moderado a fin de que se
conviertan finalmente en una pulpa espesa., que es la que se guarda en pequeños
recipientes herméticamente cerrados y esterilizados.; deben ser pequeños para
no tener que abrirlos continuamente. A la hora de su utilización se utiliza
como condimento en numerosas salsas y en platos de carne, por ejemplo, así como
en potajes y toda clase de sopas.
La maceración en sal puede ser considerada como la mejor manera de conservar los
alimentos; y es perfectamente aplicable a las setas, por supuesto. Para ello,
se utilizan ejemplares ya limpios y, si es posible, secados; en todo caso, que
no contengan excesiva agua, ya que cuanta más humedad, más cantidad de sal
necesitaremos. Se colocan las setas en un tarro de cristal, con una capa
de sal en la parte baja, una capa de
estas por encima, otra capa de sal por encima y así hasta llegar al final.
Estas capas de sal y de setas deben estar bien apretadas y, por supuesto, no
hay que tener miedo de que falte sal. Para saber si la solución esta bien
saturada, conviene mirar los granos del fondo del tarro: si están enteros, la
conservación es buena; si se ve prácticamente
en disolución, entonces la conservación es mala. Para su utilización posterior,
hay que tener en cuenta que estas setas son muy saladas y, por lo tanto deben
ser utilizadas con mucha precaución y moderación y teniendo siempre en cuenta
esta característica.
Otra forma muy clásica de la conservación de las setas es su
maceración en vinagre. Existen numerosos procedimientos, pero quizás el más sencillo sea el
siguiente: colocar en una cacerola medio llena de agua las setas ya limpias,
lavadas y cortadas en trozos grandes. Se añade sal, pimienta en grano y una
hoja de laurel y se dejan cocer por lo menos unos 15 minutos. Después se filtra
el agua de cocción y se añade a las setas unas cebollas cortadas en rodajas.
Toda la mezcla se introduce en un tarro esterilizado, añadiéndole unas zanahorias
medio cocidas y cortadas en trozos gruesos. Completaremos con vinagre no cocido
saturado un 4% con sal; se esteriliza durante media hora y se guarda. La
conserva de esta manera puede durar casi indefinidamente.
Otra forma de proceder a la conservación base de vinagre consiste en meter las setas en
agua salada hirviendo, y dejar evaporar toda el agua, entonces se retiran y se
secan. Mientras tanto, se hierve vinagre, al que se le habrá añadido sal y
algunos granos de pimienta, una hoja de laurel y una cebolla cortada por la
mitad. En esta especie de caldo corto se pondrán unos tres o cuatro terrones
por litro de vinagre. Las setas hervidas se meten dentro del vinagre y se dejan
hervir de nuevo. Luego se apartan del fuego y se filtran, se elimina el vinagre
y el conjunto restante se coloca en tarros mediante capas sucesivas de cebolla
y zanahoria.
Las conservas por esterilización permiten también la utilización de setas en
épocas en las que ya no se encuentran en el campo. Los ejemplares cortados en
trozos pequeños se colocan en tarros (llenados ¾) cerrados herméticamente y se
esterilizan al vapor durante tres cuartos de hora. Las setas también pueden ser
esterilizadas en su propio jugo, después
de haber sido cocidas durante 10 ó 12 minutos.
La conservación en aceite también goza de gran predicamento. Una buena receta consiste en
sumergir las setas en agua hirviendo durante unos pocos minutos, y después
dejarlas secar, ponerlas en un bote de cristal en el que ya existe una capa de
sal; se colocan encima las setas y se espolvorean con sal y pimienta y se añade
abundante aceite para cubrirlas.
Procedimiento 1: Limpiaremos
bien las setas
Un procedimiento curioso para conservar las setas sólo es practicado
en la Unión soviética; ciertas especies de lactarios o de rúsulas picantes se conservan
mediante un procedimiento análogo al del “choucroutte”,
o col fermentada. Las setas se someten a una fermentación láctica, a lo largo
de la cual aparecen ácido láctico y otras sustancias antibacterianas que conservan
perfectamente, y durante mucho tiempo, las especies recolectadas. La
fermentación puede realizarse lo mismo en frío que en caliente.
También el alcohol puede servir como conservante. Basta con tomar unas setas, meterlas en un bote con sal fina y
el zumo de un limón. Se conservan así durante un día, dejándolas que suelten
poco a poco su agua, y después se deja secar sobre un trapo durante unas horas.
A continuación, se introducen en grandes tarros que después se llenan a partes
iguales con un buen aguardiente y vino de Málaga o cualquier otro vino
aromático. Se cierran los tarros y se esterilizan durante 20 minutos a 100 ºC.
Es una excelente conservación para trufas, morillas o champiñones.
Por lo que se refiere a la congelación, la verdad es que no se recomienda este método para las setas
frescas o crudas, ya que una vez congeladas pierden una parte de su aroma y
consistencia. En cambio una seta medio cocinada permite una buena congelación
si ésta se efectúa rápidamente y en congeladores potentes. La descongelación
posterior permite terminar de cocinarlas y, aunque parte del aroma desaparece,
como ocurre casi siempre con cualquier técnica de conservación, lo cierto es
que hemos llegado a degustar así buenos platos de setas en épocas en las que
era imposible encontrarlas en el campo
En general es un
procedimiento que no plantea ningún problema durante su realización, dado el
alto porcentaje en agua que contienen las setas. En cambio las cosas se
complican en el momento de la descongelación.
Así pues, en función de la estructura de las
setas, conviene seleccionar las que soportan ser congeladas crudas y las que
exigen un tratamiento previó.
Congelar las setas crudas
Las setas adaptadas para ser
congeladas crudas son:
·
Champiñón
·
Boletus edulis (ceps)
·
Trompeta de los muertos
·
Boleto bayo
·
Gamuza.
Selección solo los ejemplares
pequeños y sanos. Límpielos bien sin pasarlos por agua y póngalos en una bolsa
de plástico. Saque el máximo aire posible y cierre la bolsa herméticamente
antes de ser congelados a un mínimo de –18ºC.
Para descongelarlas, escalde las setas
durante unos minutos y escúrralas, podrá utilizarlas igual que frescas.
Sancochar antes de congelar
Existen algunas especies que
exigen ser sancochadas antes de congelarlas. Se trata de las siguientes:
·
Níscalo
·
Pie azúl
Sancochar consiste en pasar unos
minutos por agua hirviendo antes de congelar.
Rehogar antes de congelar
Es un método que presenta la
ventaja de que se puede aplicar a casi todas las especies. Para su utilización
se puede utilizar una buena cantidad de aceite o mantequilla (un tercio del peso de las setas) y
rehogue durante 10 minutos las setas troceadas. Deje que se enfríen antes de
rellanar las bolsas que irán al congelador. No se olvide de poner una etiqueta
para identificar el contendido de cada una, así como la fecha de congelación.
TECNICAS DE COCCION
Salteado
Consiste en cocinar con un poco
de grasa bien caliente el producto principal, junto a los ingredientes de
condimentación, a fuego vivo para que se dore rápidamente o se abran, para
servir inmediatamente o terminar con salsa.
Se emplea para pequeñas piezas enteras o
géneros troceados, siempre que sean tiernos.
Escabeche
Es un método
de conservación típicamente español, ideado para conservar piezas procedentes
de la caza y de la pesca del río. Consiste en introducir el género en un
preparado a base d e vinagre, sal, aceite y especias. La proporción mas
adecuada consiste en dos partes de aceite por una de vinagre y una de vino
blanco., sal, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. Este
preparado debe cocer y añadirse al producto a
escabechar.
Los escabeches pueden llevar
también pimentón, cebolla y zanahoria., etc.
Observaciones
·
El producto a escabechar debe
estar previamente cocinado
·
Si el producto esta frío, el
escabeche deberá estar también frío, de lo contrario podía fermentar.
·
Si el género está caliente, el
producto debe estar caliente y dar juntos un hervor.
·
No dar un hervor excesivo ya que
se perderán las propiedades del vinagre.
·
Retirare el ajo y las hortalizas
del escabeche una ver terminado ya que podrían fermentar.
Confitado
Consiste en el cocinado de un
producto en su propia grasa o una grasa añadida, y su posterior mantenimiento
en el producto perfectamente cubierto de grasa, de esta forma queda aislado el
exterior y se impide la entrada de microorganismos y aquellos que había en el
producto quedan destruidos por el calor.
LA TRUFA
El cerdito Pastelero
Al pronunciar su nombre, uno las
recuerda en los aparadores de las pastelerías, presentadas dentro de pequeñitas
y elegantes cajitas de corcho. Cuando se habla de ellas, todos saben que las
heladas son riquísimas y que algún pastelero atrevido las vende en unidades
gigantes.
Uno recuerda el primer día que
cayó en la tentación y, creyendo que únicamente cometía un pecado venial, se
comió una caja entera: finísimo cacao paladeado a cada mordisco, merienda
especial celebrada una hora cualquiera, dolor de estómago de puro exceso. Todo
al mismo tiempo.
Esto eran, creíamos que eran las
trufas, –heladas, por favor – y si alguien entraba en nuestro maravilloso mundo
de chocolate para decirnos que no, que la trufa no nacía en la pastelería sino
en el bosque húmedo, que no crecía por voluntad del maestro artesano sino que
era encontrada gracias al buen olfato de un cochino, le tachábamos como mínimo
de loco.
Pero
nos contaron que sí, que las mejores trufas las encontraban los cerdos, y que
se debía encontrar al cochino, porque cuando las olía, quería comérselas. Fue
entonces cuando el mundo se nos vino abajo. Si esto era así, bien podía ser que
un día nos encontráramos a un cerdo con una chaquetilla blanca de pastelero,
cajitas de trufas blancas escondidas a los pies de los árboles – en lugares
húmedos, recuerda- y piaras enteras discutiendo como mejorar la calidad de la
más fina repostería. No, si al final será cierto que el Señor Orwell era una
persona mucho menos fantasías de lo que suponíamos.
Todo esto, se dice, son gajes del lenguaje
¿trufa? Palabra engañosa. Los lingüistas más discretos la llaman homónima.
El Producto
Hace unos años que ya se esta
observando en Cataluña la proliferación de la trufa negra, incluso en la oferta
de los restaurantes, sin embargo todavía muy pocos se atreven a ofrecerla
entera., bien envuelta en hojaldre, bien asada en cenizas, tal como se estila
en Francia, país productor de la impresionante trufa de Perigord. La mencionada forma de presentar la trufa en la
mesa requiere que ésta sea de primer orden, en cuyo caso, el precio suele estar
a la altura, y saber tratarla convenientemente con manos de auténtico maestro.
Se apunta que la trufa ya
existía en Mesopotamia, no obstante no fuera hasta el siglo IV cuando los
griegos la clasificaron como vegetal y no como un mineral como había sido
habitual hasta entonces. A partir de los documentos fiables parece ser que los
griegos conocían algunas clases de trufas, siendo la más corriente la
denominada terfez, que crece
en el norte de Africa. Mayor conocimiento al respecto tuvieron los romanos, que
distinguían ya muchas de las mismas, utilizando la terfez, de bajo índice de aroma y sabor, solamente a modo de
soporte de perfume y aromas más pronunciados. Desaparece la trufa como por arte
de magia durante la Edad Media. A partir
del siglo XVII y en el XVIII la cocina se sacude progresivamente el exceso de
especias orientales para descubrir las propiedades de los productos lo cales. Y
la trufa se sirve de esta revolución para recuperar el lugar en los recetarios
a lo largo de los mencionados siglos. El esplendor la trufa, no tiene sin embargo
lugar hasta la segunda mitad del siglo XIX, coincidiendo con el incremento de
los transportes y los avances en las técnicas de cultivo.
Clases de trufas
La auténtica trufa, que es
también la más apreciada en gastronomía,
es la Tuber melanosporum, conocida también como trufa de Perigord. Es dura,
negra en el interior aunque con vetas blancas, aromática de sabor pronunciado e
inconfundible. Hay otras clases de trufas: la Tuber Magnatum, muy apreciada también en la alta cocina, que
se conoce también como trufa blanca
del piamonte italiano y es de piel lisa y amarillenta, ligero aroma de
ajo y sabor también fuerte y característico; exige ser comida cruda, habida
cuenta que pierde sabor y aroma con la cocción. Otra clase es la Tuber brumale, de sabor menos
pronunciado y textura menos compacta que la melanospuorum –es, en realidad de
calidad inferior- y la Tuber aestivum,
que como su nombre sugiere se recoge en verano, su piel es blanca y su aroma
notablemente más reducido que las anteriores, aunque interesante a nivel
económico al ser la más asequible a muchas personas.
La trufa puede llegar a pesar de
un gramo hasta un kilo nace hacia el mes de abril, un mes después de la cosecha
precedente y su vida suele prolongarse durante un año. Su piel que es rojiza en verano, va oscureciendo conforme
llega el otoño hasta llegar al punto característico de madurez al llegar
noviembre o diciembre Para poder crecer y desarrollarse, la trufa necesita
tener cerca un árbol para alimentarse –los mejores son el roble y la encina-,
una tierra especial para desarrollarse y un clima preciso, siempre de tipo
mediterráneo.
Los países productores de trufa son Francia,
Italia y España. Italia, sin embargo, se distingue por la producción de Tuber
magnatum, que crece en Alba.
La trufa en España.
El mercado español de trufa
negra tiene su centro en determinadas poblaciones. Mora de Aragón, en
Guadalajara; Rubieros de Mora, en Teruel; Graus en Huesca y Vic en Cataluña, no
obstante en otras poblaciones también se da este producto. España produce
alrededor del 25% de la producción mundial de trufa, aunque, al igual que
Francia, en donde se extingue día a día la trufa de Perigord, la mencionada
producción también a iniciado el declive.
Es por este motivo, que
últimamente se ha comenzado a cultivar la trufa, o sea, producirla en
laboratorio para transplantarla después a los terrenos apropiados de
composición calcárea y ricos en materias orgánicas.; la trufa de cultivo que no
puede producirse hasta el infinito en los laboratorios, habida cuenta que
existen pocos terrenos que reúnan las condiciones apropiadas, aseguraría por lo
menos la continuidad del producto a escala nacional y un respiro en el
imparable declive.
Un 50 ó 60%
de la producción de trufa se vende en España para uso industrial –elaboración
de fiambres, foie-gras, galantinas, etc.- mientras que el resto se utiliza en
la cocina de los restaurantes y hoteles. Los forofos de la trufa observarían
sin duda el descenso de los precios del producto en los años 90, se debe, que
duda cabe, a la imposición de la trufa
española ante la importada, lo cual, aminora costos, y la actitud conjunta por
parte de los productores decididos a paliar la desventaja de no poder vender
trufa a Europa. Una buena iniciativa, que duda cabe.
No hay comentarios:
Publicar un comentario